Nye kostråd skal gøre kål på fedme

Pizza, lasagne og andre usunde retter har i årtier været nogle af danskernes foretrukne menuer.

Men det er de ikke meget længere, hvis det står til et tværvidenskabeligt forskerhold fra OPUS-centret, som hører hjemme på Institut for Human Ernæring, Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet. Forskerholdet, der består af ernæringsforskere, miljøforskere, økonomer og sociologer, vil have danskerne til at kaste hangen til tunge kødretter fra sig og i stedet gå ombord i flere lokale grøntsager som f.eks....kål.

I erkendelse af, at den udfordring ikke bliver helt let, har forskerne allieret sig med nogle af Danmarks stjernekokke om at udvikle et nyt 'måltidssystem' kaldet Ny Nordisk Hverdagsmad, der skal hjælpe danskerne til en større appetit for alt det grønne - og dermed også en bedre sundhed.

Principperne samlet i ny rapport

Principperne bag det nye måltidssystem har forskerholdet nu samlet i en rapport, som netop er blevet offentliggjort. Rapporten - samt en række delikate retter - blev serveret for pressen i skolehaverne ved Lindevangsskolen i den københavnske bydel Frederiksberg, hvor centerdirektør og professor dr. med. Arne Astrup og en håndfuld af projektets forskere og kokke, bød journalisterne velkommen:

»Tilbage i 2004 lancerede vi en række simple og generelle kostråd, som viste sig at være effektive til at reducere hjertekarsygdomme i befolkningen. Det fik dødeligheden til at rasle ned. Befolkningen døjede imidlertid stadig med en masse andre problemer som overvægt, type to diabetes, nedsat immunforsvar, allergier, og betændelser. Samtidigt var der flere og flere børn i skolerne, som har svært ved at sidde stille og koncentrere sig. Vores hypotese er, at problemerne kan forebygges med den rette mad, og de nye principper er et bud på, hvordan Ny Nordisk Hverdagsmad kan se ud,« siger han.

Grundtanken i Ny Nordisk Hverdagsmad er, at danskerne generelt skal spise mere fisk samt frugt og grønt end hvad de gør i dag.

Danskerne skal få smag for lokale økologiske råvarer som kål, blæretang, bælgfrugter, strandurter og bær, der bugner af en masse sundhedsfremmende stoffer og som er typisk nordiske, fordi de har optimale vækstbetingelser her.

Gevinsterne ved at bruge lokale råvarer er mange, for forskernes foreløbige studier viser, at den lokale økologiske mad ikke alene styrker vores sundhed og kultur, men også er billigere at fremstille og er mere skånsom overfor miljøet.

Nogle grøntsager bedre end andre

Arne Astrup understreger, at Ny Nordisk Hverdagsmad ikke er i modstrid med de simple, gamle kostråd om, at vi skal have den rigtige sammensætning af protein, fedt og kulhydrat. Det nye måltidssystem går blot skridtet videre og forsøger at tage højde for, at der også er mange andre stoffer, som har betydning for vores sundhed.

Disse stoffer, som man ved må være der, men hvoraf det er de færreste, man kender navnet på, har ikke nødvendigvis nogen effekt hver for sig, men gør underværker, når de optræder i flok, hvilket netop er tilfældet i en række grøntsager, frugter og bær. Kålen, som tidligere har været en yndet spise i Danmark, har forskerne især store forventninger til, fordi den netop indeholder stoffer, der i kombination ser ud til at kunne forebygge kræft. Systemet kommer derfor med helt konkrete bud på, hvad man skal spise for at få dækket sine behov.

Danskerne er imidlertid vanedyr, så der skal gode argumenter til for at få dem til at ændre livsstil. Forskerne har derfor arbejdet med at bruge råvarerne til at udtænke nogle lækre, velsmagende retter.

»Hvis man skal have folk til at tage en ny slags mad til sig, så skal det være noget, der smager rigtigt godt, og her blev vi inspireret af restaurant Noma, der har formået at sætte det nordiske køkkenkoncept på det globale verdenskort,« siger Arne Astrup.

Claus Meyer er med

Noma-mad er imidlertid ikke hverdagsmad, så forskerne opfordrede Nomas medejer, Claus Meyer, til at samle nogle af Danmarks bedste kokke og kogekoner, der kunne koge restaurantens regler ned til nogle hverdagsprincipper, så man på den måde forenede sundhed med gastronomi og madkultur.

»Nomas vigtigste biddrag er at se på vores nordiske råvarer med nye øjne. Nej, vi skal ikke leve af islandske mågeæg og andre eksotiske ting, men tage for os af de grøntsager og bær, som vi kan finde det i naturens spisekammer omkring os,« fortæller Claus Meyer.

Han fortsætter:

»Før 2006 var der ikke noget sexet over kål og grød og underlige bær fra skovene, men de ting er blevet støvet af og er blevet skrevet ind i en ny historie. Det er ikke nok, at maden smager godt, den skal også være tilgængelig i Danmark, for ellers mister man pointen i forhold til sundheden og til at det er dansk.«

To store forskningsprojekter

Kokkene har med udgangspunkt i forskernes viden fundet frem til de råvarer, der skal indgå i maden. Sammen med forskerne har de også regnet på, i hvilke mængder de forskelige råvarer skal optræde i, for at maden, så vidt det er muligt, både er sund og velsmagende og samtidigt skåner miljøet mest muligt.

Resultatet er et katalog over forskellige retter, som nu skal afprøves i to forskellige forskningsprojekter:

Vi skal have knækket danskernes fedmekurve og have sundere børn

Arne Astrup

Det ene projekt går ud på at undersøge, om maden kan få overvægtige voksne til at tabe sig. Det andet skal kaste lys over, om den kan øge skoleelevers koncentrations- og indlæringsevne.

Successen afhænger af, om deltagerne vil tage maden til sig, og det er en af de ting, som forskerne vil holde skarpt øje med. Viser det sig, at maden ikke falder i danskernes smag, er det en ommer, og så må forskerne tilbage til gryderne igen.

Ny Nordisk Hverdagsmad er altså endnu i støbeskeen og langt fra færdig, men grundprincipperne er første skrift på vejen.

Så snart grundprincipperne er testet af og opskrifterne er finjusteret, er det meningen, at hele befolkningen skal introduceres for Ny Nordisk Hverdagsmad.

På videnskab.dk vil vi de kommende dage gå i kødet på Ny Nordisk Hverdagsmad og give et indblik i, hvad forskerne foreløbig er nået frem til.