UV-lys gør champignoner til D-vitaminbomber
Ny forskning viser, at champignoner danner store mængder D-vitamin, når de belyses med ultraviolet lys. Opdagelsen kan gøre svampene til en gevinst for vinterens D-vitaminfattige danskere.

Danske forskere har opdaget, at få minutters ultraviolet lys får champignoner til naturligt at danne D-vitamin i en meget stor mængde. Svampene har dermed potentiale til at blive en væsentlig kilde til D-vitamin i vintermånederne. (Foto: Colourbox)

Danske forskere har opdaget, at få minutters ultraviolet lys får champignoner til naturligt at danne D-vitamin i en meget stor mængde. Svampene har dermed potentiale til at blive en væsentlig kilde til D-vitamin i vintermånederne. (Foto: Colourbox)

Sommersolen og de lange lyse dage påvirker ikke kun humøret positivt – solens stråler på vores bare hud er også vores primære kilde til det vigtige D-vitamin.

Men i vinterhalvåret, når solen står lavt på himlen, og vi pakker os godt ind i varmt tøj, er vi anderledes afhængige af det D-vitamin, som vi får gennem animalske fødevarer: mælk, ost, kød og fisk.

Nu viser ny dansk forskning, at også champignoner kan blive til effektive D-vitaminfabrikker, hvis de bliver belyst med ultraviolet lys under vækstfasen. Resultatet er publiceret i tidsskriftet Food & Nutrition Research.

»Det er faktisk ret utroligt. Men når champignoner udsættes for ultraviolet lys, danner de naturligt D-vitamin i store mængder – selv efter de er høstet. Det kan gavne de danske forbrugere i vintermånederne, hvor vi let får underskud af det vigtige vitamin,« siger lektor fra Aarhus Universitet Hanne L. Kristensen, der har ledet forskningsprojektet.

Champignon danner D-vitamin på samme måde som mennesker

Hanne Kristensen har undersøgt effekten af UV-lys på champignoner under vækst i samarbejde med Skandinaviens største champignonproducent, Egehøj Champignon A/S på Fyn og DTU FOOD.

Forsøgene viste, at der var en helt tydelig sammenhæng mellem dosis af UV-lyset og mængden af D-vitamin i svampene. UV-strålerne i sollys har samme effekt, hvorimod en almindelig lampe ikke virker.

Fakta

I Danmark anbefaler Sundhedsstyrelsen, at man dagligt indtager mindst 7,5 mikrogram og maksimum 50 mikrogram D-vitamin gennem kosten.

D-vitamin findes naturligt i animalske fødevarer som mælk, ost, kød og fisk, men ikke i planter. Svampe er derfor den eneste ikke-animalske kilde til D-vitamin i fødevarer.

Kilde: Sundhedsstyrelsen

Det skyldes, at UV-lyset gør, at svampene omdanner stoffet ergosterol til D-vitamin. Ergosterol er karakteristisk for svampe og findes ikke i andre organismer.

»Ergosterol minder om og opfører sig på mange måder som kolesterol. Når vi mennesker bliver ramt af UV-lys, danner vores kolesterol D-vitamin i huden ved hjælp af en såkaldt fotokemisk proces. Det tilsvarende sker i svampe. Her er det bare ergosterol, der omdannes til D-vitamin ved hjælp af energien i UV-lyset,« forklarer Hanne L. Kristensen.

Få minutters belysning er nok

At omdannelsen til D-vitamin i svampene er en fotokemisk proces betyder, at forløbet går meget hurtigere end de fleste biologiske processer.

»Det er nok at belyse svampene med UV-lys et par minutter lige efter, de er høstet,« fortæller Hanne L. Kristensen.

Belysningen kan også ske, mens svampene stadig vokser, men i så fald skal de høstes med det samme efter belysningen, da svampenes hurtige vækst ellers meget hurtigt fortynder mængden af D-vitamin.

»Champignon firedobler deres størrelse i løbet af blot et døgn. Allerede efter to døgn med UV-lys viste forsøgene, at væksten bevirkede, at koncentrationen af D-vitamin blev fortyndet til et niveau, der var kun lidt højere end det, der findes i animalske D-vitaminkilder som ost og kød.«

Mængde af D-vitamin i svampe er højere end i laks

Champignoner dyrkes af produktionshensyn normalt i mørke – både for at spare på strømmen, og fordi de ikke tåler for megen sol og varme. Man blev derfor først opmærksom på UV-lysets potentielt gavnlige effekt på champignonerne, fordi et hold finske forskere for nogle år siden opdagede, at vilde svampe har et højt indhold af D-vitamin. (Foto: Colourbox)

Hanne L. Kristensen og hendes kollegaer har formået at nå op på at danne 164 mikrogram D-vitamin per 100 gram champignoner, hvilket er en meget høj mængde.

»Til sammenligning indeholder laks, som ofte trækkes frem som eksempel på en af de vigtigste kilder til D-vitamin, i gennemsnit 30 mikrogram D-vitamin per 100 gram. Men det er klart, at så meget D-vitamin skal man få dannet i champignoner. Man skal jo også passe på, at forbrugerne ikke får for meget,« indskærper hun.

UV-belysningen kan styres meget præcist

Hanne L. Kristensen og hendes kollegaer har fundet en metode til at styre UV-belysningen meget præcist.

»Det er meget vigtigt, for det er klart, at hvis man skal lave fødevarer med D-vitamin, skal man også kunne bestemme meget præcist, hvor meget D-vitamin der kommer i produktet,« forklarer hun.

»Derudover skal man selvfølgelig sørge for, at sikkerhedsforanstaltningerne er på plads, så medarbejderne ikke får hverken hudkræft eller svejserøjne af at arbejde med UV-lyset.«

Næste skridt er op til producenterne

Ifølge Hanne L. Kristensen er forskningen så langt, at man i princippet vil kunne gå i gang med at bruge UV-belysning i produktionen af champignon.

»Jeg ved, at Egehøj Champignon A/S, som er den producent, vi har samarbejdet med, er i gang med at overveje, hvordan de vil kunne føre projektet ud i livet. Så som forbruger ser jeg frem til den dag, de nye, D-vitaminrige champignons kommer på det danske marked. Det vil give forbrugerne bedre muligheder for at øge deres indtag af D-vitamin på naturlig vis gennem kosten,« siger Hanne L. Kristensen.

... Eller følg os på Facebook, Twitter eller Instagram.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.


Se den nyeste video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab og sundhed henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's Center for Faglig Formidling med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.