Sommersolen og de lange lyse dage påvirker ikke kun humøret positivt – solens stråler på vores bare hud er også vores primære kilde til det vigtige D-vitamin.

Men i vinterhalvåret, når solen står lavt på himlen, og vi pakker os godt ind i varmt tøj, er vi anderledes afhængige af det D-vitamin, som vi får gennem animalske fødevarer: mælk, ost, kød og fisk.

Nu viser ny dansk forskning, at også champignoner kan blive til effektive D-vitaminfabrikker, hvis de bliver belyst med ultraviolet lys under vækstfasen. Resultatet er publiceret i tidsskriftet Food & Nutrition Research.

»Det er faktisk ret utroligt. Men når champignoner udsættes for ultraviolet lys, danner de naturligt D-vitamin i store mængder – selv efter de er høstet. Det kan gavne de danske forbrugere i vintermånederne, hvor vi let får underskud af det vigtige vitamin,« siger lektor fra Aarhus Universitet Hanne L. Kristensen, der har ledet forskningsprojektet.

Champignon danner D-vitamin på samme måde som mennesker

Hanne Kristensen har undersøgt effekten af UV-lys på champignoner under vækst i samarbejde med Skandinaviens største champignonproducent, Egehøj Champignon A/S på Fyn og DTU FOOD.

Forsøgene viste, at der var en helt tydelig sammenhæng mellem dosis af UV-lyset og mængden af D-vitamin i svampene. UV-strålerne i sollys har samme effekt, hvorimod en almindelig lampe ikke virker.

Det skyldes, at UV-lyset gør, at svampene omdanner stoffet ergosterol til D-vitamin. Ergosterol er karakteristisk for svampe og findes ikke i andre organismer.

»Ergosterol minder om og opfører sig på mange måder som kolesterol. Når vi mennesker bliver ramt af UV-lys, danner vores kolesterol D-vitamin i huden ved hjælp af en såkaldt fotokemisk proces. Det tilsvarende sker i svampe. Her er det bare ergosterol, der omdannes til D-vitamin ved hjælp af energien i UV-lyset,« forklarer Hanne L. Kristensen.

Få minutters belysning er nok

At omdannelsen til D-vitamin i svampene er en fotokemisk proces betyder, at forløbet går meget hurtigere end de fleste biologiske processer.

»Det er nok at belyse svampene med UV-lys et par minutter lige efter, de er høstet,« fortæller Hanne L. Kristensen.

Belysningen kan også ske, mens svampene stadig vokser, men i så fald skal de høstes med det samme efter belysningen, da svampenes hurtige vækst ellers meget hurtigt fortynder mængden af D-vitamin.

»Champignon firedobler deres størrelse i løbet af blot et døgn. Allerede efter to døgn med UV-lys viste forsøgene, at væksten bevirkede, at koncentrationen af D-vitamin blev fortyndet til et niveau, der var kun lidt højere end det, der findes i animalske D-vitaminkilder som ost og kød.«

Mængde af D-vitamin i svampe er højere end i laks

Champignoner dyrkes af produktionshensyn normalt i mørke – både for at spare på strømmen, og fordi de ikke tåler for megen sol og varme. Man blev derfor først opmærksom på UV-lysets potentielt gavnlige effekt på champignonerne, fordi et hold finske forskere for nogle år siden opdagede, at vilde svampe har et højt indhold af D-vitamin. (Foto: Colourbox)

Hanne L. Kristensen og hendes kollegaer har formået at nå op på at danne 164 mikrogram D-vitamin per 100 gram champignoner, hvilket er en meget høj mængde.

»Til sammenligning indeholder laks, som ofte trækkes frem som eksempel på en af de vigtigste kilder til D-vitamin, i gennemsnit 30 mikrogram D-vitamin per 100 gram. Men det er klart, at så meget D-vitamin skal man få dannet i champignoner. Man skal jo også passe på, at forbrugerne ikke får for meget,« indskærper hun.

UV-belysningen kan styres meget præcist

Hanne L. Kristensen og hendes kollegaer har fundet en metode til at styre UV-belysningen meget præcist.

»Det er meget vigtigt, for det er klart, at hvis man skal lave fødevarer med D-vitamin, skal man også kunne bestemme meget præcist, hvor meget D-vitamin der kommer i produktet,« forklarer hun.

»Derudover skal man selvfølgelig sørge for, at sikkerhedsforanstaltningerne er på plads, så medarbejderne ikke får hverken hudkræft eller svejserøjne af at arbejde med UV-lyset.«

Næste skridt er op til producenterne

Ifølge Hanne L. Kristensen er forskningen så langt, at man i princippet vil kunne gå i gang med at bruge UV-belysning i produktionen af champignon.

»Jeg ved, at Egehøj Champignon A/S, som er den producent, vi har samarbejdet med, er i gang med at overveje, hvordan de vil kunne føre projektet ud i livet. Så som forbruger ser jeg frem til den dag, de nye, D-vitaminrige champignons kommer på det danske marked. Det vil give forbrugerne bedre muligheder for at øge deres indtag af D-vitamin på naturlig vis gennem kosten,« siger Hanne L. Kristensen.