Med mindre du lever i en hule med bind for øjnene og ørepropper, har du gennem de seneste år hørt om det nye nordiske køkken.

Med restauranten Noma og kokken Claus Meyer i spidsen har tankerne om, at vi skal spise friske, lokale og bæredygtige råvarer spredt sig gennem avisspalter, tv-udsendelser og kogebøger. Ja, endda helt ind i forskningens verden, hvor Nordea-fonden i 2009 gav hele 100 millioner kroner til en gigantisk satsning på Københavns Universitet, OPUS.

Håbet er at finde ud af, at nyudviklede retter fra det nordiske køkken er vejen frem, hvis danskerne og især landets skolebørn skal gøres sundere.

Ikke realistisk, at vi bliver sundere af Ny Nordisk Hverdagsmad 

Nu truer et nyt studie fra OPUS selv med at knuse håbet. Alle de fine, lækre retter fra det nordiske køkken er nemlig af flere årsager så svære for danskerne at tage til sig, at vi formentlig aldrig kommer til dagligt at lave ’Ny Nordisk Hverdagsmad’, som ellers er et vigtigt mål med OPUS-projektet for at forbedre folkesundheden.

»Selvom mange er begejstrede for at spise Ny Nordisk Hverdagsmad, anser jeg det blandt andet på baggrund af vores nye undersøgelse for helt usandsynligt, at danskernes kost kan komme til at bestå udelukkende af Ny Nordisk Hverdagsmad,« lyder det fra Lotte Holm, forsker i OPUS.

»Det er endnu kun en enkelt undersøgelse, og selvfølgelig kan nye studier pege i andre retninger. Men vores resultater peger på, at det er en meget optimistisk forhåbning, at folk i almindelighed vil tage den nye kost til sig. Der er meget godt at sige om Ny Nordisk Hverdagsmad, men jeg vurderer, at grundtanken i OPUS – om at gøre danskerne sundere ved at få dem til at spise Ny Nordisk Hverdagsmad – ikke er realistisk,« siger Lotte Holm, professor på Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi, Sektion for Forbrug, Bioetik og Regulering ved Københavns Universitet.

Første sociologiske undersøgelse af Ny Nordisk Hverdagsmad

Anført af ph.d.-studerende Arun Micheelsen og sammen med lektor emeritus Katherine O’Doherty Jensen har Lotte Holm været med til at lave den første sociologiske undersøgelse, der kigger nærmere på danskernes holdninger til at lave Ny Nordisk Hverdagsmad derhjemme.

I undersøgelsen har forskerne instrueret 38 danskere fra land og by i, hvordan de skulle tilberede særlige nordiske retter. De har også interviewet deltagerne om deres erfaringer med at lave og spise maden og sammenholdt udsagnene med et væld af videnskabelig litteratur på området.

Konklusionerne er offentliggjort i tidsskriftet Appetite og afslører en række barrierer for, at vi hver dag gider putte bønner, byg og begrænsede mængder kød i gryderne, uanset hvor velsmagende, lokale, økologiske og bæredygtige retterne så end er i sidste ende:

• Det tager alt for lang tid at lave lækre nordiske retter med ofte ukendte ingredienser i en hverdag med lange arbejdsdage og sultne børn, der skriger på mad. De 38 forsøgsdeltagere blev bedt om at lave enten lammekød med æblejuice, kålrabi og andre rodfrugter og brød til eller en omgang perlebyg med stegte champignoner med kålsalsa på toppen og brød til; to retter, som OPUS i 2009 havde defineret som gode eksempler på nye, nordiske retter.
   
• Det virker uoverkommeligt at skaffe de specifikke og i nogle tilfælde svært tilgængelige råvarer
   
• Flere oplevede, at de skulle bruge køkkenmaskiner, de ikke havde – f.eks. en foodprocessor til at lave kålsalsa
   
• Ingen har tilsyneladende lyst til helt at holde op med at spise f.eks. pizza, pasta, dåsetomater og ris, bare fordi de ikke lige bliver kaldt for nordiske fødevarer. Det betyder formentlig, at de færreste vil komme til at spise ren eller bare overvejende nordisk mad.
   
• I det hele taget er flere danskere, især i provinsen, ikke begejstrede ved tanken om at blive dikteret en Ny Nordisk Hverdagsmad, der er sat sammen af forskere og kokke og andre måske lidt for smarte københavnere. Det hele virker for elitært.

Vi vil have kød og sovs - ellers skaffer vi det selv!

Endelig antyder erfaringerne fra studiet, at Ny Nordisk Hverdagsmad er mindre gavnlig for vores tykke maver og generelle sundhed, end kokkene og forskerne bag OPUS har taget højde for, da de satte opskrifterne sammen. En stor del af deltagerne i projektet ville f.eks. ikke acceptere at spise mindre kød eller ikke at få sovs til aftensmaden.

Og hvis ikke elementerne var en del af opskrifterne i forsøget, tilføjede folk dem bare selv.

»Op til en tredjedel af deltagerne i forsøget ændrede på opskrifterne, endda selvom de havde fået ingredienserne på forhånd og var blevet instrueret af os forskere i, at det var vigtigt at følge opskrifterne. Deltagerne lavede selv lige en steg eller brun sovs, ’for den hører da til’,« beretter Arun Micheelsen, ph.d.-studerende ved OPUS.

»Det var noget, vi havde en mistanke om ville ske, for det er langt fra et nyt fænomen i samfundsvidenskab, at mennesker fortolker de oplæg, de får, og laver deres egne versioner. Men det kan i sidste ende påvirke effekten af maden på folkesundheden.«

»Det er også med til at understrege, at fastlagte rammer som f.eks. dem, OPUS har lavet med Ny Nordisk Hverdagsmad, grundlæggende er en meget usikker måde at ændre folks madvaner på,« bemærker Arun Micheelsen, der senere i august forsvarer sin afhandling om danskernes forhold til OPUS-konceptet ’Ny Nordisk Hverdagsmad’.

Ekspertudviklede koncepter ændrer ikke folks madvaner

Lotte Holm uddyber:

»Tænk på, at her kommer man med et helt regime af regler og anbefalinger og beder om, at man skal holde sig inden for givne kulinariske rammer for at komme til at leve sundt. Det er helt urealistisk, at folk kan og vil følge det.«

»Bevægelsen kan være god på alle mulige andre måder. Men det er mit fagligt baserede synspunkt, at man ikke kan forestille sig, at ekspertudviklede koncepter vil ændre stort på folks madvaner i hverdagen,« siger Lotte Holm.

Fare for, at Ny Nordisk Hverdagsmad ender som finkulturel trend

I studiet får Ny Nordisk Hverdagsmad ros for smagen, og der var mange begejstrede deltagere. Det var især kvinder med bopæl i byerne, og som i forvejen var meget interesserede i mad og elskede at få ny inspiration til madlavningen.

Men samlet set lyder forskernes hårde dom i den videnskabelige artikel alligevel:

»Resultaterne af dette studie antyder, at man skal over betydelige sociale og kulturelle barrierer, hvis Ny Nordisk Hverdagsmad skal blive en kilde til forbedret folkesundhed i den brede befolkning og ikke bare en kilde til gastronomisk og etisk inspiration for kundesegmenter med særlige interesser i nye mad-trends.«

Undersøgelse giver muligvis et for positivt billede

Forskerne bemærker, at det ellers kritiske studie endda sandsynligvis tegner et lidt for positivt billede af danskernes opfattelse af Ny Nordisk Hverdagsmad. Det skyldes, at undersøgelsens deltagere selv har sagt ja til at deltage i de lidt krævende aktiviteter, det er at være med i den slags forskning.

Ifølge forskerne er det nærliggende at tro, at har man takket ja til at være med, er man også mere interesseret i mad end de fleste andre. Og lige præcis den type mennesker er mere positivt stemt over for madstrømninger af en karakter som Ny Nordisk Hverdagsmad.

OPUS' leder ser større potentiale end forskerne

Konklusionen ligner udefra en køkkenkniv, der borer sig ind meget tæt på hjertet af det stort anlagte OPUS-projekt, hvis erklærede formål er blandt andet er at bruge Ny Nordisk Hverdagsmad til at ændre danskernes madvaner for at gøre os slankere og sundere.

OPUS’ leder, Arne Astrup, ser dog anderledes på studiet og mener, at det ikke giver de dystre perspektiver, som forskerne peger på.

Forskerne indsamlede data til deres undersøgelse tilbage i 2009, og ifølge Arne Astrup har man på baggrund af erfaringerne siden da justeret flere opskrifter, så de i dag indeholder færre råvarer, som det er svært at få fat på, samt lidt færre krav til brug af køkkenmaskiner som f.eks. en foodprocessor for at få det rigtige resultat.

»Dette lille fokusgruppestudie var en tidlig tryktest, som vi indlagde i programmet i OPUS for at kunne afdække svagheder og barrierer, så vi kunne forbedre Ny Nordisk Hverdagsmad i processen. Derfor ser jeg også mere positivt på potentialet ved Ny Nordisk Hverdagsmad, end hvad der her bliver konkluderet her,« skriver Arne Astrup, centerdirektør for OPUS, institutleder for Institut for Idræt og Ernæring, samt professor ved Københavns Universitet, i en mail til Videnskab.dk.

»Folkeligt potentiale kan ikke bedømmes på midaldrende mennesker«

»Man skal huske på, at artiklen kun udgør en ganske lille del af det samlede studie i OPUS. Mange andre forskere har fokus på børnene, da det er hos børnene, vi – ved at møde dem tidligt i livet – har gjort os særlige forhåbninger om, at Ny Nordisk Hverdagsmad kan have et potentiale i forhold til sundhed, madkultur og trivsel.«

»Dybest set kan man vel overhovedet ikke vurdere, om Ny Nordisk Hverdagsmad har et folkeligt potentiale ved alene at teste det på mennesker, som i et helt voksenliv har vænnet sig til at spise noget andet. Det er vel nærmest sensationelt, hvis man ved at sende lidt nye opskrifter i omløb, kan ændre folks liv og vaner. For at få et retvisende billede af potentialet af Ny Nordisk Hverdagsmad, er det også nødvendigt at teste den på friske smagsløg hos unge mennesker,« mener Arne Astrup.

Han tilføjer i sin mail, at OPUS har kørt et stort projekt om ny skolemad og skriver, at det er blevet modtaget »helt fantastisk«.

Professor: OPUS har ikke fjernet de vigtigste knaster

Det kommer nu heller ikke bag på professor Lotte Holm, at unge synes godt om deres test-skolemad. Hun understreger, at de fleste deltagere i hendes og Arun Micheelsens undersøgelse af voksne på over 18 år syntes, at Ny Nordisk Hverdagsmad smagte godt.

Smagsløg er derfor efter Lotte Holms bedste overbevisning langt fra problemet.

Med vores tese følger også en forhåbning om, at vi kan bekræfte den. Det tror jeg på nuværende tidspunkt, vi kan.

»Problemet er i stedet de praktiske aspekter ved at skulle overholde denne kosttype, samt kravet om at holde sig til én slags mad. De vanskeligheder har OPUS ikke anvist veje til at fjerne.«

»Jeg tror heller ikke, det er muligt at udvikle en ny madkultur med udgangspunkt i børnene uden om de voksne. De bor jo i familier med hinanden, og det meste af det, vi spiser, styres jo af familien og husholdningerne,« påpeger Lotte Holm.

Elitært projekt - med folkelige udløbere

En anden kritik fra deltagere i undersøgelsen kan Arne Astrup godt genkende: at hele projektet stadig kan fremstå som elitært. Men han mener, at det langt fra er hele billedet. Han peger på, at man blandt andet:

• sammen med FDB har afsat 70.000 kogebøger om Ny Nordisk Hverdagsmad
• har oprettet en hjemmeside, hvor man kan udveksle opskrifter på Ny Nordisk Hverdagsmad, samt at man
• har afholdt 200 LOF-aftenkurser om Ny Nordisk Hverdagsmad »med lokale kokke i byer som Brovst, Ødsted og Ullerslev.«
• har fået lavet en meningsmåling hos Epinion, der viser, at 39 ud af 510 mennesker har smagt Ny Nordisk Hverdagsmad. Med forbehold for den statistiske usikkerhed ved at spørge under 1000 danskere, svarer det ifølge OPUS til, at 328.000 danskere har smagt maden.

Og så synes han i øvrigt, det er positivt, at Ny Nordisk Hverdagsmad begejstrer især blandt kvinderne, uanset at det så er i befolkningsgrupper, der i forvejen lever sundt.

»Et studie som dette styrker udelukkende vores viden i forhold til, hvad der skal til for at forbedre folkesundheden. Og jeg ser et stort potentiale i, at maden er populær hos kvinderne. Det er immervæk dem, der står for hovedparten af indkøbene af vores dagligvarer.«

Arne Astrup mener, at projektet har et stort folkeligt potentiale og pointerer, at en ny madkultur altid må starte hos nogle få.

»Vi har en forhåbning om at kunne bekræfte vores tese«

Men forskerne skriver også i deres artikel, at man kunne gøre mange andre ting, som ville virke langt bedre på folkesundheden end at lægge sig fast på Ny Nordisk Hverdagsmad.

Man kunne f.eks. fra start have undersøgt, hvordan danskernes madvaner er og have forsøgt at påvirke dem i positiv retning bagefter. Hvis man skubber ekspertrammer ned over hovederne på folk, drukner sundhedseffekten måske, fordi vi også spiser meget traditionel dansk mad eller mad fra f.eks. Italien, eller fordi vi spiser ekstra kød og sovs, som vi selv tilføjer til opskrifterne.

Man kan se vores undersøgelse som en kommentar fra forbrugere til visionen om at udvikle en helt ny kost, som folk i almindelighed skal tage til sig. Undersøgelsen tyder på, at det er usandsynligt, at det sker.

Hvorfor lagde I jer overhovedet fast på at bruge 100 millioner kroner på at udforske Ny Nordisk Hverdagsmad, før I lavede sådan nogle grundlæggende undersøgelser?

»Udviklingen af Ny Nordisk Hverdagsmad tog udgangspunkt i det store europæiske koststudie Diogenes, der blev afsluttet i 2008. Derudover benyttede vi os også af undersøgelser fra DTU, som meget præcist gav os viden om, hvad danskerne spiser i dagligdagen. Oveni i dette havde vi så ønsket om at teste, om også det de nordiske råvarer kan tilføje den sunde mad en særlig dimension.«

»Baggrunden for at vælge Ny Nordisk Hverdagsmad var en overbevisning og forhåbning om, at en lokal madkultur rummer et særligt potentiale. Hvor ville det være smukt, hvis eksempelvis kålen – som vi har dyrket og spist i hundreder af år, og som passer til vores vejrlig – rummer et særligt ernæringsmæssigt, indlærings- og bæredygtighedspotentiale heroppe hos os i det kolde nord.«

»Vi kunne jo ikke før OPUS have undersøgt, om Ny Nordisk Hverdagsmad havde et potentiale. Det er jo netop det, hele OPUS går ud på. Når man igangsætter forskningsprojekter – store som små – så gør man det ud fra en tese, som man søger at af- eller bekræfte. Det er oftest den tese, der på en eller anden vis driver hele værket. I OPUS går tesen på, at Ny Nordisk Hverdagsmad har potentiale til at forbedre danskernes folkesundhed og trivsel. Det er det, som driver os, og det er vores signal til omverdenen om, at vi har en ambition med det, vi laver.«

»På nuværende tidspunkt ser det ud til, at vores tese om at maden giver øget sundhed, bedre indlæring samt mindre klimabelastning, holder vand – men hvis det nu viser sig, at der er områder, hvor vores tese bliver afkræftet, så er arbejdet ingenlunde spildt. For så ved vi jo dét,« skriver Arne Astrup.

OPUS forlænget med et halvt år

Studiet af danskernes opfattelse af konceptet Ny Nordisk Hverdagsmad fra OPUS er en del af Arun Micheelsens ph.d.-afhandling. Den bliver forsvaret ved Københavns Universitet senere i august.

Bevillingen på 100 millioner kroner fra Nordea-fonden udløber formelt set ved udgangen af 2013 – men da det tager længere tid end forventet at få analyseret sig frem til de videnskabelige resultater, er OPUS blevet forlænget med yderligere et halvt år, så centret eksisterer frem til sommeren 2014.