Kartoflen skal være gourmet

Kender du det, at nogle af kartoflerne i gryden er kogt lige tilpas, mens andre er helt udkogte?

Eller at man ender med at skære en halv kartoffel væk pga. pletter eller mærkelige krinkelkroge, som man ikke kan nå ind til med sin skræller?

Eller at halvdelen af kartoflerne i posen viser sig at have prikker på, så det tager en krig at rense dem?

Alle sådan nogle irriterende elementer får faktisk mange af os til at vælge kartoflen fra. Det betyder, at vi kun spiser 100 gram kartofler om ugen i stedet for de 250 gram, som Fødevarestyrelsen anbefaler. Og det er skidt, fordi kartofler indeholder mange vitaminer, mineraler, fibre og andre stoffer, som er med til at holde os sunde.

Kogte, stegte eller mosede Derfor danske forskere kastet sig over et ambitiøst projekt. Med 10 millioner kroner i ryggen skal de finde ud af, hvordan man igen gør kartoflen til en god ven, som man vil have med til bords mindst fire gange om ugen.

Midlet er at gøre kartoflen til en rendyrket kvalitetsvare. Tanken er, at hvis den kogte, stegte eller mosede kartoffel har en perfekt konsistens, ser indbydende ud og smager optimalt, så vil danskerne igen tage kartoflen til sig.

Forskerne vil finde ud af, hvordan den perfekte kartoffel egentlig ser ud og hvordan man måler dens kvalitet. De vil også kortlægge, hvilke sorter der giver den bedste mos, samt den bedste kogte og ovnstegte kartoffel.

»Danskerne har ringe viden om sorter, kvalitet og anvendelse. De bruger den samme kartoffel til alt. Det gør, at mange ikke får den oplevelse, de gerne vil have. Det er der, vi skal ind at præge billedet,« siger Anette Kistrup Thybo, forskningsleder på Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet.

Anette Kistrup Thybo fortæller, at de hidtidige undersøgelser i projektet har vist, at en del kokke ved meget lidt om, hvad der gør en kartoffel god, så man skal ikke føle sig fuldstændigt tumpet, fordi man ikke lige har styr på, hvilken sort der giver den bedste mos.

Fintfølende smagsdommereProjektet fokuserer på 11 sorter, dyrket i to forskellige slags jord. Hver enkelt smagsprøve bliver bedømt af kokke, producenter og forbrugere, der skal smage sig frem til, om den enkelte kartoffel egner sig bedst til at blive kogt, ovnstegt eller moset.

Kartoflerne kommer også for et særligt udvalgt og trænet panel af fintfølende smagsdommere, som skal bedømme, både hvordan kartoflerne smager og hvordan de føles. Det skal munde ud i en detaljeret, såkaldt sensorisk, beskrivelse af den enkelte kartoffel.

Indtil videre har forskerne med hjælp fra palerne fundet ud af, at vi især gerne vil have, at vores kogte kartoffel er gul. Konsistensen er også vigtig. En kogt kartoffel skal være fast, mens kartoffelmos skal være cremet og blød. Det viser sig faktisk, at smagen er det, der betyder mindst. Den typiske holdning er, at tilbehøret nok skal give kartoflen den smag, den har brug for.

Luksus i samme størrelseResultaterne munder ud i konkrete råd om, hvad der giver den optimale kogte, stegte eller mosede kartoffel. Rådene bliver selvfølgelig givet videre til os forbrugere, men også til industri og pakkerier, som meget gerne vil finde ud af, hvordan de får en bedre vare, så danskerne vil købe mere af den.

»Hvis man for eksempel sorterer kartofler efter størrelse og pakker dem i pæne luksuspakninger, kan man tage en merpris for dem. Det ser godt ud, og når kartoflerne er i ens størrelse, undgår man for det meste, at nogen koger ud eller bliver overkogt, før andre er kogt igennem, og de har nogenlunde den samme kvalitet,« forklarer Anette Kistrup Thybo.

Væk med skidtetHvis fremtidens kartoffel skal med til bords, skal den ikke bare have den rette form, den gode smag og passe perfekt til sit formål. Den danske kartoffel skal med et engelsk ord også være 'convenient'. Det skal belejligt og problemfrit at tilberede den.

»Man vil gå meget efter convenience-sorter. Hvis man kan få kartofler med en fin skin-finish, som man ikke behøver skrælle og rengøre, men bare kan hælde noget vand over eller skære ud og smide direkte ind i ovnen, så skal forbrugeren nok vælge kartoflerne,« mener Anette Kistrup Thybo.

Forskerne håber, at de omfattende smagsundersøgelser i sidste ende kan give en mærkning på kartoffelpakkerne, så vi som købere hurtigt kan se, hvad kartoflen er mest egnet til.

Projektet er godt halvvejs. Det slutter i 2009.

Om »Gourmetkartofler«

Projektet »Gourmetkartofler. Roden til sundhed og velvære« bygger især på bedømmelser fra paneler på i alt 30-40 repræsentanter fra industrien, madskribenter (bl.a. fra Karolines Køkken), kokke, landmænd samt almindelige danske kartoffelspisere. De fortæller alle om deres opfattelse af kvaliteten i en given kartoffel og hvad de er villige til at betale for den.

Smagsundersøgelsen omfatter 11 kartoffelsorter: Vivi, Asparges, Ditta, Folva, Sava, Spunta, Liva, Saturna, Ballerina, Hamlet og Bintje.

De 11 sorter er valgt ud blandt hundredvis af mulige ud fra kriterier som, at de har forskellig indbyrdes kvalitet, og at de kan dyrkes herhjemme. Sorterne bruges for de flestes vedkommende allerede i danske hjem til al slags madlavning. Enkelte bruges i industrien til pommes frittes og chips.

Hver sort er dyrket i to forskellige slags jord: let jord (sandjord) og almindelig muldjord. Det er de to mest almindelige typer dansk kartoffeljord.

Alle sorter og jordtyper bliver tilberedt på tre forskellige måder: kogt, stegt og moset. Det giver i alt 66 smagsprøver.

Kartoflerne har allerede været testet ad to omgange hos Meyers Køkken og på Dalum UddannelsesCenter, som uddanner kokke. Resultaterne viser indtil videre, hvilke overordnede egenskaber en kartoffel skal have, når den er:

Kogt:

Gul, cremet, fugtig, kartoffelsmag - ikke misfarvet, melet og udkogt. En kartoffel egnethed til at blive kogt er især bestemt af sort.

Stegt:

Gul, brunet, skinnende, cremet, fugtig - ikke melet og med højt indhold af tørstof. En kartoffels egnethed til at blive stegt er især primært af sort.

Moset:

Gul, fugtig, cremet - ikke melet, grynet, klistret og med højt indhold af tørstof. En kartoffels egnethed til at blive moset er bestemt af både sort og dyrkning.

I løbet af efteråret skal panelet tygge sig igennem en tredje smagsrunde med en ny høst kartofler. Først derefter ligger det fast, hvad hver enkelt kartoffelsort er bedst til.

Forskerne arbejder samtidig på at finde metoder til hurtige at screene kartofler allerede på samlebåndet for at forudsige kvaliteten af den enkelte kartoffel.

Projektet er et samarbejde mellem Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet, MAPP-centret, Aarhus Universitet, Det Biovidenskabelige Fakultet, Københavns Universitet (LIFE) samt Landbrugets Kartoffelfond.

Projektet startede i 2006 og bliver afsluttet i 2009.