2011 blev ikke det store danske Michelin-år, som det ellers var spået. Men hvis man nærlæser en ny ph.d.-afhandling fra Aalborg Universitet kunne det tyde på, at vi vil gå mange gode Michelin-år i møde i fremtiden.
Den danske kokkeuddannelse på de tekniske skoler har genopfundet sig selv og er gået i de store restauranters fodspor.
Nu er det nemlig slut med at have pegefingeren i opskriftsbogen og grydeskeen klar i den anden hånd. For nu handler det i højere grad om kreativitet, innovation og jagten på den gode smag.
En stor del af fornyelsen kommer ganske enkelt ved at have ændret den afsluttende svendeprøve. I den gamle svendeprøve skulle man lave en skriftlig projektopgave og lave et måltid mad, som var baseret på en kendt opskrift, som den enkelte elev havde terpet gennem uddannelsen.
Ud med frikadeller og Coq au vin
\ Fakta
Onsdag blev det offentliggjort, at de københavnske restauranter fik lov til at beholde sine Michelin-stjerner. Man aner dog mildt sagt en snert af skuffelse i branchen, fordi Noma ikke fik en ekstra Michelin-stjerne og dermed topkarakteren at bryste sig med, og fordi verdens bedste kok Rasmus Kofoed fra restauranten Geranium blev helt forbigået.
I dag er det helt anderledes. Den skriftlige projektopgave er sløjfet, og den slaviske gennemgang af en opskrift er erstattet af en kurv med årstidens friske råvarer, hvor eleven ikke kender kurvens indhold på forhånd.
»Det betyder, at eleven ikke blot skal kopiere en ret, som han har lært af mester eller af lærer gennem sin uddannelse, men skal i højere grad bruge sin kreativitet, sit farvesyn, sin lugtesans og smagsløg,« siger adjunkt Nanna Friche fra Institut for Uddannelse, Læring og Filosofi fra Aalborg Universitet, som står bag ph.d.-afhandlingen. Hun fortsætter:
»Når eksamen ændrer form, betyder det også, at den daglige undervisning er rettet til, så den lægger mere vægt på kreativitet end kogebøger.«
I den nye kokkeuddannelse er det altså selve smagen af maden, der er i højsædet, mens kogebogen i højere grad bliver lagt på hylden. Det betyder også, at køkkenerne på de tekniske skoler i langt mindre grad vil dufte af frikadeller, boller i karry eller klassiske middelhavsretter som Coq au vin eller steg med flødekartofler.
Fremtidens Michelin-stjerner
Kokkeuddannelsen lader sig helt klart inspirere af det nye nordiske køkken og følger trenden fra de dagsordensættende restauranter som eksempelvis Noma
Nanna Friche
»Kokkeuddannelsen lader sig helt klart inspirere af det nye nordiske køkken og følger trenden fra de dagsordensættende restauranter som eksempelvis Noma. Det vil formentlig skabe en ny generation af kokke, som kan være med til at løfte restaurantbranchen mod nye højder og bevare den flotte position på verdensplan« siger Nanna Friche.
Et eksempel på, hvordan kokkeskolerne kan lade sig inspirere af den etablerede restaurationsbranche er, når den hårde vinter begrænser råvareudbuddet.
Det får Noma med køkkenchef René Redzepi i spidsen til at kaste sig over nye råvarer som havtaskelever og torskemilt. Og alle Nomas kokke er ude ved skov og strand for at indsamle råvarer til køkkenets mad for at lære, hvordan varen ser ud og smager fra naturens side.
Michelin-succes skal sikres med korn, grød og rodfrugter
»Kokkeuddannelsen er slået ind på en vej, hvor man i højere grad vil tage afstand fra flødebaserede retter fra Frankrig og undlade at flyve miljøbelastende argentinsk højreb ind på skolernes køkkenborde. Hellere tage udgangspunkt i råvarer fra vores egen baghave; en kultur, som Claus Meyer især har slået på tromme for med eksempelvis korn, grød og rodfrugter som hovedingredienser,« siger Nanna Friche.
Så selvom det helt store Michelin-smil anno 2011 er stivnet, er der altså en chance for, at den nye generation af nye kokke er klædt på til at konkurrere eller tage over, når topnavne som Rene Redzepi, Rasmus Kofoed og Claus Meyer slipper taget.
