Hvorfor brænder stærk mad mere, når jeg drikker vand?

Brænder det i munden, er det ofte en rigtig dårlig ide at forsøge at slukke branden med et glas vand.

Den brændende fornemmelse fra stærk mad kan nemlig blive forværret af vandet – det har Videnskab.dk's læser Thea Aakjær i hvert fald hørt:

»Da jeg spiste en meget stærk chili forleden dag, fik jeg af vide, at jeg ikke måtte drikke vand, fordi at det gjorde smagen endnu stærkere. Hvorfor gør den det?« spørger Thea Aakjær i en e-mail til Videnskab.dk.

Her på redaktionen har vi også hørt det gamle husråd om, at man ikke skal drikke vand i forbindelse med stærk mad, og vi har allieret os med to forskere for at finde svar på Thea Aakjærs undren over fænomenet.

Dette stof giver den stærke smag

Den første, vi ringer til, er professor Wender Bredie, som er leder af Sektion for Sensorik og Forbrugervidenskab på Københavns Universitet, og som gennem en årrække har forsket i smagssansen.

Han indleder med at fortælle, at det ofte er et særligt stof, kaldet capsaicin, der giver os den brændende fornemmelse i munden, når vi spiser stærk mad.

»Capsaicin giver en stærk smag og findes blandt andet i chili. Det er tit capsaicin, som giver effekten i meget krydret mad som for eksempel indisk og mexicansk mad. Stoffet giver en brændende fornemmelse, som vi typisk bekriver som stærk på dansk,« siger professor Wender Bredie fra sektionen for sensorik, som hører under Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet.

Capsaisin giver smerte i munden

Den brændende fornemmelse i munden efter en portion stærk chili con carne skyldes altså madens indhold af det aktive stof capsaicin.

Det særlige ved capsaicin er ifølge Wender Bredie, at det - i modsætning til mange andre ting, som vi putter i munden - ikke aktiverer vores smagsløg, men derimod vores smertesystem.

Dermed er der altså mere tale om en smerte end om en smag, når det gælder den brændende fornemmelse fra stærk mad.

Men hvorfor bliver denne brændende fornemmelse fra capsaicin så værre, når vi drikker et glas vand?

Vand spreder den stærke fornemmelse i munden

Spørger man professor Lars Arendt-Nielsen, som har forsket i capsaicin, så hænger svaret sammen med, at capsaicin har svært ved at blive opløst i vand.

»Det er sådan, at capsaicin ikke kan opløses i vand, og derfor virker det ikke at drikke vand – man spreder bare capsaicinen endnu mere ud i munden,« forklarer Lars Arendt-Nielsen fra Center for Sansemotorisk Interaktion på Aalborg Universitet.

Han forklarer, at når capsaicin kommer ind i munden, så binder det sig til nogle særlige 'signalmodtagere' – de såkaldte TRPV-receptorer.

Disse receptorer sidder på smertenerverne og derigennem aktiverer capsaicinen altså en smerte.

Hvis man drikker et glas vand og spreder capsaicinen ud i munden, så vil endnu flere receptorer blive påvirket af capsaicinen – og man vil opleve 'smerten' som værre, lyder forklaringen fra Lars Arendt-Nielsen.

Lunkent vand er værre end koldt vand

Samtidig kan påvirkningen fra capsaicin betyde, at smertenerverne bliver mere følsomme i en kort periode.

»Faktisk sensibiliserer de (receptorerne, red.) smertenerverne på en måde, så man efter at have spist chili kan opfatte selv en lunken kaffe eller anden lunken væske som smertefuld,« skriver Lars Arendt-Nielsen i en email til Videnskab.dk.

Han forklarer, at dette fænomen kaldes for neural sensibilisering, og det betyder altså, at ting, som normalt ikke vil blive opfattet som smertefulde – berøring, varme eller lignende – alligevel kan blive opfattet som smertefulde, hvis man putter dem i munden kort efter, at man har spist stærk chili.

Ifølge Lars Arendt-Nielsen vil man opfatte varmt vand som mere smertefuldt end koldt vand efter en omgang chili.

»Det er mest lunken væske, fordi capsaicinen er lokaliseret på de receptorer, som medierer varmesmerte, men ikke kulde. Så derfor opstår ikke den samme oplevelse med koldt vand, idet det er nogle andre nervefibre,« forklarer Lars Arendt-Nielsen.

Overordnet set kan både lunkent og koldt vand øge den brændende fornemmelse i munden efter en omgang chili - ved at sprede capsaicin rundt i munden - men ifølge Lars Arendt-Nielsen har lunkent vand altså den ekstra side-'gevinst', at det samtidig kan sætte gang i en 'varmesmerte'.

Temperaturforskelle kan forværre oplevelsen

På Københavns Universitet mener professor Wender Bredie også, at den forstærkende fornemmelse af chili efter et glas koldt vand kan skyldes, at der opstår temperaturforskelle i munden.

Ifølge Wender Bredie vil vandet for en kort tid sænke temperaturen i munden, hvorefter temperaturen igen vil ryge op på normalt niveau.

»Temperaturen kan godt påvirke, hvordan receptorerne for capsaicin virker. Hvis temperaturen midlertidigt bliver sat ned med koldt vand, kan det måske midlertidigt nedsætte effekten af capsaicinen. Men når temperaturen derefter stiger, kan det være, at man opfatter virkningen af capsaicin som mere kraftig,« siger Wender Bredie, som understreger, at der er tale om en hypotese.

»Generelt er vores sansesystem opbygget sådan, at vi opfatter forskelle. Hvis vi pludselig tænder for et skarpt lys, oplever vi det også meget stærkere, end hvis vi langsomt skruer op for lysstyrken,« siger professor Wender Bredie.

Dermed mener han altså, at de ændrede temperaturer, som et glas koldt vand skaber i munden, måske kan betyde, at vi opfatter maden som stærkere.

Hvad skal man så drikke, hvis munden brænder?

Både Wender Bredie og Lars Arendt-Nielsen er enige om, at det bedste middel mod den brændende fornemmelse ved stærk mad derfor er en kold og fedtholdig væske.

»Man skal bruge en fedtholdig væske, da capsaicinen binder sig til fedt, og dermed mister sin styrke – så fløde eller sødmælk er måden at få den brændende effekt til at aftage,« fastslår Lars Arendt-Nielsen.

Du kan læse mere om, hvorfor mælk virker godt mod chili i denne artikel – imens vil vi sende en stor tak til både Lars Arendt-Nielsen og Wender Bredie for deres gode svar på Thea Aakjærs spørgsmål.

Thea Aakjær får også en tak og en t-shirt for sit spørgsmål.

Skulle du selv have lyst til at få en t-shirt og et videnskabeligt svar på små eller store spørgsmål, så send en email til sv@videnskab.dk.

I denne video, som i øjeblikket hitter på youtube, kan du se, hvordan det går Bubber, når han spiser en chili sammen med Klaus Piilgaard - også kendt som 'Chili Klaus'. Video: Klaus Wunderhits