Hør Beatles til måltidet – det kan ændre smagen

Prøv at holde dig for næsen, idet du smager på en teskefuld kanelsukker. Mens du endnu har det i munden, slipper du…

For de, der ikke har lyst til at prøve, kan jeg afsløre, at dette lille forsøg tydeligt illustrerer, hvor stor en rolle vores lugtesans spiller for evnen til at smage.

Uden lugtesansen kan du ikke identificere, hvad du spiser; du kan nemlig ikke smage det. Dvs. kanelsmagen er slet ikke til stede, når du holder dig for næsen. Men når du slipper, så er du ikke i tvivl.

Faktisk kan vi kun henføre omkring 15-20 procent af hjernens registrering af smag til tungen. De resterende smagsindtryk opfatter vi med næsen takket være madens duft og aroma – eller måske lugt og stank.

Vi kan ikke altid definere hvilken sans, der leverer smagsoplevelsen

Smagssansen er ikke en sans, vi kun kan mærke med et enkelt organ som for eksempel syns- eller lugtesansen.

Vi bruger faktisk alle vores fem sanser, når vi smager, og vi bruger dem samtidigt, når vi spiser, ikke en ad gangen. Vi bør derfor snarere tale om smagssanserne i flertal og samsansning i stedet for bare smagssansen.

Af den grund kan vi heller ikke altid definere, fra hvilken en af vores sanser vi får vores smagsoplevelser.

Smagsreceptorerne har endda vist sig ikke blot at være på tungen, men også i tarmvæggen eller hjertet. Her registrerer de dog nok ikke smag, men forskere mener, at de hjælper med at opspore infektioner.

Det bliver endnu mere forvirrende, hvis du har tendens til synæstesi. Det beskriver forskere ofte som en unormal sammensmeltning eller ombytning af sanseindtryk, hvor den ene sansning erstattes af den anden.

Som synæstetiker kan du måske også opleve en metallisk smag ved at røre et dørhåndtag af stål eller en sød smag ved at høre lyden af en pose bolsjer. Men faktisk har vi alle en snert af evnen; vi er alle i en vis grad synæstetikere.

Sød musik i ørerne

Kluk, kluk, kluk. En kold cola løber ned over isklumperne i et glas. Før du har taget glasset til munden, har du hørt smagen.

Eller hvad med et knasende sprødt flæskesvær, Langelænder-pølsen, som vi kan kende på knækket, eller den særlige lyd, der opstår, når du sætter tænderne i et saftigt æble eller brækker et stykke Valrhona-chokolade over?

Det er ikke nemt at tænke sig til smagen uden lyd, vel?

Lyden af mad og drikke udgør en stor del af smagen. Selv de lyde, vi ikke registrerer med vores fulde opmærksomhed, påvirker smagsoplevelsen.

For eksempel viser det sig, at flymotorens lyd påvirker og endda i en vis grad undertrykker vores evne til at smage. Eller rettere sagt: Vi bliver dårligere til at smage salt og sødt, mens smagen af umami forbliver upåvirket.

Umami kender nogle måske som ’det tredje krydderi’ eller som en smag, der giver fylde og dybde til en ret. Det er formentlig grunden til, at forholdsvist mange vælger at drikke den umamismagende tomatjuice ombord på et fly: Det skal smage af noget.

På samme måde er det med chokolade. Flere forsøg viser, at vi oplever chokoladen som mere sød, hvis vi spiser den til et par violiners højfrekvente lyde. Og omvendt: Indtager vi det samme stykke chokolade, mens vi lytter til en lavfrekvent lyd som en cellos dybe klang, opfatter vi smagen som mere bitter.

Lydkager understøtter teorien

Lydens effekt på, hvordan mad smager, har den engelske madkunstner Caroline Hobkinson i samarbejde med Oxford University eksperimenteret med.

I et forsøg fik Hobkinson tjenerne ved restauranten, House of Wolf i London, til at servere en såkaldt lydkage sammen med et telefonnummer. Gæsterne blev opfordret til at forstærke deres smagsoplevelse ved at ringe nummeret op og så lytte og spise på samme tid.

Med opringningen kunne gæsterne vælge høj- eller lavfrekvente musikstykker. Bagefter skulle de registrere deres oplevelser med denne multisensoriske dessert.

Resultaterne understøttede forskernes teori om, at højfrekvente lyde forstærker den søde smag, og lavfrekvente lyde gør smagen mere bitter.

Sød musik kan måske erstatte sukker

Men eksperimentet lagde også grunden til en anden konklusion: Tjenere bør ikke blot forklare, hvilke vine der passer til oksestegen, men også hvilken musik der klæder udskæringen.

Trenden har sådan set allerede bredt sig. Den berømte engelske kok, Heston Blumenthal fra restaurant The Fat Duck nær London, har parret mad, vin og musik i flere år. Og på Shanghai-restauranten, Ultraviolet, serverer tjeneren en nyfortolket version af fish and chips, ledsaget af Beatlesnummeret: ‘Ob-La-Di, Ob-La-Da’.

Selv de verdensberømte isproducenter Ben & Jerry er i gang med at udvikle en is med QR-kode, som giver adgang til bestemte lyde. Den lækkersultne kunde kan så vælge lyd alt efter, hvilken smag han eller hun ønsker fremhævet i isen.

En dag kan vi måske erstatte sukker i morgenkaffen med sød musik.

Kandinsky på tallerkenen gør maden velsmagende

Smag og syn hænger også sammen. En flot pyntet lagkage smager simpelthen bedre, end hvis vi bare tilfældigt smækkede flødeskum, jordbær, chokolade, vaniljestænger, creme og bunde oven i hinanden.

Farverige billeder af smukt anrettet mad aktiverer smagssansen, det ved kogebogsskribenter, fødevare- og reklameproducenter, kokke og husmødre: Det er den flot pyntede og farverige orange græskarsuppe med en topping af friske krydderurter og sprøde græskarkerner, der får os til at trække mobiltelefonen op af lommen, knipse et billede og dele synsoplevelsen på Instagram.

I Oxford har den fransk-colombianske kok Charles Michel undersøgt forbindelsen mellem kunst og mad. Alle hans forsøgspersoner – og restaurantgæster – angav, at en kunstnerisk anrettet frokosttallerken med icebergsalat, grønne bønner, champignon og gulerødder smagte bedre, end hvis han bare havde lagt præcist de samme ingredienser på tallerkenen uden fokus på design og æstetik.

The Kandinsky Plate kalder Michel forsøget, der brugte den russiske kunstmaler Wassily Kandinskys Painting No. 201 som model.

Men vi kan altså med rette spørge, om vi bliver snydt, når vi smager. Det spørgsmål er hjerneforskere og kokke også optagede af og har endda i fællesskab skabt den såkaldte neurogastronomi. Her studerer de, hvordan hjernen opfatter maden, dvs. hvordan vores sanser opfatter og skaber forventninger om det, vi skal spise.

Et rødt krus gør for eksempel en drik sødere, tungt bestik får maden til at smage bedre, og en grov konsistens øger brødets sundhedsværdi. Det bilder vores hjerne os i hvert fald ind.

Smagen i tankerne

Smag er ikke blot noget, vi mærker med tungen, dufter til med næsen, ser med øjnene eller hører med vores ører, den er også i vores tanker. Endda før vi overhovedet har åbnet munden. Vi har nemlig ikke en ufiltreret adgang til smag. Vores hjerne leger også med.

Smagen begynder i forventningen, i forestillingen – i alt det, vi læser ind i måltidet.

Smag er ifølge den engelske madsociolog, Stephen Mennell, en oplevelse, der udfolder sig over tid. Han mener, at vi er i besiddelse af en slags præ-smag, som vi bruger til at lære nye smage at kende. Takket være den har vi, nærmest før vi åbner munden, bestemt os for, hvad vi synes om maden og smagen.

Vi kan også takke vores hjerne for de mange følelser, som smag vækker. Ofte er det positive fornemmelser som behag, nydelse, glæde, lyst og begejstring, vi kan fremhæve. Når vi for eksempel nyder et stykke chokolade, stimulerer vi hjernens lystcenter og udskiller et morfinlignende stof, der gør os gladere.

Og ovenikøbet aktiverer vi også et såkaldt belønningssystem, der får os til at ønske mere af den samme gode smag.

Sur mælk og tyretestikler

Men vi kan også føle afsky eller væmmelse over for en bestemt smag. Den oplevelse giver vi udtryk for på mere eller mindre samme måde kloden rundt: En rynket næse, en let åben mund, sammenknebne øjne og en svært definerlig halslyd går igen på tværs af kulturer.

Vi væmmes alle umiddelbart over råddenskab. Vi kender det, når vi uforvarende kommer for gammel mælk i kaffen. Vi kan slet ikke modstå trangen til at sige aaadd og vrænge på næsen.

Men når vi taler om en anden type afsky, er reaktionerne langtfra det samme verden over:

En lille anretning kan umiddelbart smage godt, men får vi at vide, at det er gedelort, komave eller slangekød, vil de fleste af os danskere typisk tage afstand fra smagen. Selv efter at vores munde har godkendt den i første omgang.

Jeg fik selv syn for sagen i et lille formidlings- og forskningsprojekt, som jeg var med til at arrangere under Aarhus Foodfestival i 2014. I vores telt serverede kokken tyretestikler for de besøgende uden først at fortælle, hvad retten bestod af. Nogle af gæsterne begyndte at spise den lækkert anrettede lille kugle. De nikkede endda anerkendende eller sagde uhhm – i hvert fald lige indtil kokken afslørede ingredienserne.

Da udviste de selvsamme gæster mishag, afsky og væmmelse. Mange af dem spiste ikke videre, flere spyttede deres første mundfulde tyretestikler ud, og en enkelt måtte ud og kaste op.

Den slags reaktioner er knyttet til vores kulturelle baggrund. I Danmark har vi jo ikke for vane at spise en tyrs ædlere dele. Det gør de til gengæld gerne på tapasbarerne i Madrid.

Smag og kultur er nemlig uløseligt forbundet, og det ved vores sanser.