Madens smag har en fysisk dimension: Vi mærker og føler maden og dens struktur. Sansningen sker ofte helt ubevidst, men vi bliver straks mindet om, hvor vigtig den er, hvis maden ikke føles som forventet. Vi reagerer prompte på bløde chips, grynet sovs, tørt brød, sejt kød eller en te som snerper, fordi den har trukket for længe. Denne vigtige fysiske dimension af den totale smagsoplevelse kaldes mundfølelse. I kokkesprog og gastrofysik taler man om madens tekstur.
Tekstur og mundfølelse er helt afgørende og vigtigere end smag og lugt for eksempel for chips og kød, og vores vurdering af kvalitet – og villighed til at betale en høj pris – er meget forskellig for sejt og mørt kød, uanset hvordan det smager. Det samme gælder for brød, grøntsager, ost og frugt.
Madlavning og kogekunst drejer sig i høj grad om at frembringe den ønskede tekstur af råvarerne og den tilberedte mad, så den føles rigtigt i munden. En af vores allermest elskede retter er et festfyrværkeri af teksturer, og den bliver nærmest uspiselig, hvis ikke mundfølelsen er rigtig. Se hvilken i videoen ovenfor.
