For de fleste madglade er flødeost primært en hovedingrediens i en god cheesecake eller en velsmurt bagel.
Men for en gruppe forskere fra Københavns Universitet er den cremede madvare blevet udgangspunkt for en ny indsigt i 3D-strukturen i fødevarer.
Det nye studie er offentliggjort i tidsskriftet Food Structure.
»Der er stadig meget, vi ikke ved om strukturen i fødevarer, men det her er et godt skridt på vejen til at forstå og finde frem til løsninger på en række problemer, der handler om fødevarers konsistens, og som koster fødevareindustrien mange penge,« siger lektor Jens Risbo fra Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet i en pressemeddelelse fra universitetet.
Flødeosten er ’CT-skannet’ i Schweiz
En fløde baseret på vegetabilsk fedt danner udgangspunkt for forskningen. Fløden er valgt som forsøgsmateriale, fordi den kan repræsentere strukturerne i en stor gruppe fødevaresystemer som eksempelvis ost, yoghurt – og flødeost.
For at skabe en tredimensional model af den flødeost-lignende madvare har forskerne været i Schweiz, hvor de har brugt et såkaldt tomografisk princip, som ligner det fra en CT-skanner.
»Prøven med fødevaresystemet drejes rundt og flyttes sidelæns frem og tilbage med nanometer-præcision, mens vi sender en meget kraftig og fokuseret røntgenstråle igennem,« siger Mikkel Schou Nielsen i pressemeddelelsen.
»Røntgenstrålerne afbøjes ved at støde ind i elektroner i maden, og der optages en masse billeder af de mønstre, som de afbøjede røntgenstråler danner. Mønstrene kombineres i en kraftig computer, der rekonstruerer et 3D-billede af prøven,« fortsætter han.
Mikkel Schou Nielsen er ph.d. ved Niels Bohr Instituttet og medforfatter på det nye studie.
Perfekt chokolade mindsker madspild
Den tredimensionelle indsigt i netværket af fødevarekomponenter – som vand og fedt – i ‘flødeosten’ er meget brugbar for forskerne. Det skyldes som allerede nævnt, at flødens struktur er en model for noget generelt i vores mad.
Det er netværket af fødevarekomponenter, der danner en konsistens, som gør, at man får lyst til et bide i et stykke chokolade eller skære i en ost.
Derfor kan det nye studie blive afgørende for eksempelvis at skabe det perfekte stykke chokolade. Det kan på sigt både spare fødevareindustrien for en masse penge og mindske madspild ved fejlproduktioner af madvarer.
»Det handler om at kunne forstå teksturen i maden. Hvis man på længere sigt vil komme til at forstå strukturen af chokolade, kan man ændre den og opnå præcis den konsistens, man vil. Rigtig mange penge går til spilde, fordi konsistensen af chokolade er rigtig svær at styre, så slutproduktet ikke bliver godt nok og må kasseres,« siger Jens Risbo i pressemeddelelsen.
