Synes du, det lugter dårligt af svinekød, betyder det hverken, at du er mere mærkelig og vanskelig eller en mere trænet madkender end resten af selskabet.
Det betyder bare, at du har dobbelt op af en vis variant af gener.
Denne genvariant har nemlig gjort enkelte lugtreceptorer i din næse i stand til at opdage den dårlige, stikkende lugt af androstenon; et stof, som kan findes i kød fra orner.
»Jeg tror, at dette er første gang, man har opnået at koble visse gener helt entydigt til smagspræferencer,« siger professor Bjørg Egelandsdal fra Universitet for miljø og biovidenskab (UMB) i Ås i Norge.
Hun har arbejdet med androstenonlugt sammen med stipendiat Kathrine Lunde, og Ellen Skuterud fra UMB/Animalia og Margrethe Hersleth fra Nofima, et stort norsk forskningsinstitut inden for ernæring.
Ligger vores lugtesans i generne?
Opdagelsen, som for nyligt blev publiceret i PLoS One, kan få store konsekvenser.
Den nye viden kan blive et afgørende argument i en langvarig svinekødskamp mellem Danmark og Tyskland. Og i Norge kan det måske lette en mulig udfasning af kastrering af hangrise, siger Bjørg Egelandsdal.
Desuden: Skal forståelsen af lugtesansen omdefineres? Måske er vores opfattelse af lugt i meget højere grad bestemt af, hvilke gener vi har, end det vi selv kan træne os til?
Lugtetest til at identificere ornelugt
Det var et lille lykketræf, der skulle til, før videnskaben om lugt og gener kom frem, forklarer Bjørg Egelandsdal.
Hun og kollegerne arbejde med en lugtetest for at identificere mennesker, som kunne fornemme den specielle ornelugt. Deres resultater antydede hurtigt, at 46 procent af kvinderne og 26 procent af mændene i Norge altid mærker høje niveauer af androstenon og synes, at stoffet giver en stikkende, ammoniaklignende lugt.
På dette tidspunkt anede gruppen intet om en kobling til gener.
Men så publicerede Hiroaki Matsunami fra Duke University et opsigtsvækkende fund: Receptoren OR7D4 – der genkender androstenon – findes i flere genetiske varianter. Og forskellige varianter ser ud til at give forskellige lugtoplevelser.
Dette var første gang, nogen havde vist, at der fandtes flere varianter af gener, som forbandt til den samme receptor.
Og det store spørgsmål, de norske forskere stillede sig selv, var selvfølgelig: Vil de personer, vi har identificeret som sensitive over for ornelugt, faktisk have en speciel genvariant?
Tiden var kommet til en opringning til USA.
Kobling mellem gener og lugtesans overraskede
Det viste sig snart, at Hiroaki Matsunami og kolleger ved Duke University var meget opsatte på et samarbejde: Hvis nordmændene stillede med blodprøver fra testpersonerne, kunne amerikanerne DNA-sekvensere dem.
Efter nogle problemer med tilladelser til at bruge det norske genmateriale, fik forskerne endelig grønt lys.
Prøverne blev sendt, og svaret var mere klart, end nogen havde turde håbe på.
»Det var utroligt: Alle de forbrugere, som vi mente var sensitive, havde samme genvariant. Der var ikke en eneste falsk positiv,« siger Bjørg Egelandsdal.
Selv om kun 23 blodprøver blev analyseret – et antal, der som udgangspunkt ligger i den lave ende for at kunne drage en sikker konklusion – var resultatet så entydigt, at der alligevel ikke kan være megen tvivl:
Folk, der ikke kan lide kød med ornelugt, har denne specielle genvariant.
Selv Hiroaki Matsunami var forbløffet:
»Jeg blev overrasket over, hvor entydig dette eksperiment viste, hvem der lugtede hvad,« siger han i en pressemeddelelse fra Duke University.
Ikke alle er lige sensitive over for lugt
Det er dog vigtigt at få med, at ikke alle med den specielle variant var lige sensitive over for lugte. Dette skyldes sandsynligvis helt andre faktorer.
»Nogle synes, at kød med høje androstninniveauer lugter helt forfærdeligt. Andre fornemmer lugten, men ville nok spise koteletten med lidt salt og peber,« siger Bjørg Egelandsdal.
Alligevel er konklusionen klar: Nu kan vi være ganske sikre på, at næsten en tredjedel af den norske befolkning virkelig reagerer negativt på kød med ornelugt.
Det er også muligt at sammenhængen gælder for mere end ornelugt. Vi mennesker har cirka 400 lugtreceptorer, som til sammen gør os i stand til at genkende tusindvis af lugte.
Efterhånden vil vi måske opdage mange receptorer med flere genvarianter. Det kan betyde, at de lugtbilleder, vi hver især opfatter, i høj grad er forskellige og afhængige af vores DNA.
»Jeg er meget sikker på, at vores forståelse af lugt vil forandres, fordi vi kender genetikken bag flere receptorer,« siger Bjørg Egelandsdal.
Og selve opdagelsen af ornereceptoren kan snart får en praktisk betydning.
Mere lugt uden kastrering
Det er først og fremmest voksne orner, der kan have høje niveauer af androstenon. Indtil nu har grisebønderne kastreret hangrisene, så forbrugerne ikke får kød, der indeholder meget af stoffet.
Men dyrevelfærdsforkæmpere er kritiske over for denne praksis. Hvis EU forbyder kastrering af grise, vil kødindustrien får behov for at frasortere kød med et højt niveau af androstenon.
Indtil nu har der ikke eksisteret androstenonprøver, som er egnet til slagteriet. Hvis det er usikkert, hvor meget af stoffet der findes i kødet, skal produkterne mærkes ’ornekød’. Der er altså et behov for nye analyseværktøjer i kødindustrien.
Måske mennesker med den rette genetik kan få jobbet? Supersensitive menneskelige lugtere vil højst sandsynligt let kunne skille grisene fra hinanden på slagteriet. Ideen kan være værd at teste, mener forskerne fra Animalia, Nofima og UMB.
»Nu har vi i hvert fald redskaberne til at finde folk, som har denne evne,« siger Bjørg Egelandsdal.
Netop evnen til at genkende ornelugt er også central i en uenighed mellem Tyskland og Danmark.
Mærkningskonflikt mellem Tyskland og Danmark
Tyskerne mener, at ornekød med høje androstenonværdier skal mærkes, før det tilbydes forbrugerne, fordi nogle reagerer negativt på lugten.
Danskerne mener, at det ikke er dokumenteret, at nogle genkender den specielle lugt i kødet og ønsker ikke at mærke ornekød, der har en ukendt mængde androstenon.
Men nu har det norske orneprojekt, leder af Animalia, altså bidraget til svaret: Der findes folk, der genkender og ikke kan lide lugten, og vi kan til og med identificere dem via en gentest.
Alligevel er det muligt, at det faktisk er sådan, at kun få danskere genkender lugten.
Måske har forskellige folkegrupper varierende andele af de forskellige genvarianter? Foreløbigt ved vi kun lidt om dette. Men Hiroaki Matsunami fra Duke University mener, at det vil være fascinerende at undersøge lugtgener hos forskellige folkeslag.
Hænger forbuddet mod svinekød i Midtøsten sammen med smagsoplevelsen af kødet? Og hvad med vegetarer?
Lugtesans kan måske også kobles til fedme
Døren til en helt ny forståelse af lugtesansens virkemåde og betydning har åbnet sig.
I fremtiden vil vi måske kunne koble forskelligheder i evnen til lugt og smag til både fedme og sygdomme.
Måske giver nogle typer af receptorer en meget større nydelse, for eksempel i mødet med søde sager, end andre? spekulerer Bjørg Egelandsdal på.
»Måske går det galt, når mennesker med visse typer af receptorer bliver eksponeret for en helt uvant kost.«
© forskning.no Oversættelse: Julie M. Ingemansson
