Er brændt mad kræftfremkaldende?
Forskningsresultater peger i retning af, at akrylamid i kosten er kræftfremkaldende, og grillet og brændt mad er blandt de store skurke. Akrylamid dannes, når visse fødevarer bliver varmebehandlet. Der er dog forsat stor usikkerhed om, hvorvidt akrylamid fra vores kost påvirker sundheden.
Akrylamid kost sundhed kræft kræftfremkaldende kød fisk kaffe cigaretter brændt branket sort grillet steget friteret havegrill molekyle karcinogen polymer Maillard reaktion

I fødevarer med en sprød, brun overflade findes der visse kræftfremkaldende stoffer. Det skyldes til dels et bestemt kræftmistænkt molekyle kaldet akrylamid, der bliver dannet, når vi steger, bager eller griller fødevarer ved høje temperaturer. (Foto: Shutterstock)

Vi bør tænke os om endnu engang, når vi næste gang bliver budt på mad fra havegrillen. Der findes nemlig ofte visse kræftfremkaldende stoffer i fødevarer med en sprød, brun overflade.

Det skyldes til dels et bestemt kræftmistænkt molekyle kaldet akrylamid, der bliver dannet, når vi steger, bager eller griller fødevarer ved høje temperaturer.

Akrylamid er et kemisk stof, som længe har været kendt i industrien. Her bruges det især til fremstilling af det ikke-sundhedsskadelige plastmateriale polyakrylamid, som bliver brugt i vand- og spildevandsanlæg samt i papirindustrien

Akrylamid

Akrylamid dannes specielt i kulhydratholdige fødevarer, og undersøgelser viser, at det både afhænger af længden af og temperaturen under tilberedningen.

Akrylamid dannes ud fra reducerede sukre og aminosyren asparagin. Når sukrene opvarmes, reagerer de med asparagins aminogruppe, NH2. 

Det sker blandt andet ved en fraspaltning af vand og kuldioxid. 

Hovedparten af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter og kaffe. En anden fødevare med akrylamid er ristet brød.

(Kilde: Den Store Danske og Fødevarestyrelsen)

Vi ved fra dyreforsøg, at akrylamid er et giftstof og et kræftfremkaldende stof (et såkaldt karcinogen), men vi mangler dog stadig viden om, hvordan det akrylamid, som findes i fødevarer, helt præcist påvirker mennesker. 

Byggeri af togtunnel afslørede akrylamid-farer

Det var en togtunnel, der først var skyld i, at vi fik øjnene op for farerne ved akrylamid. 

For knap 20 år siden var arbejdet på Hallandsåstunnelen, en 8,7 kilometer lang jernbanetunnel under Hallandsåsen i Båstad i Sverige, i fuld gang, da køerne på de omkringliggende marker begyndte at udvise nogle højst mærkværdige symptomer.

De slingrede, vaklede og faldt om, og mange døde.

En efterforskning afslørede, at de havde drukket af et kontamineret vandløb, og at kontamineringen stammede fra et toksisk molekyle – akrylamid.

Kontrolgruppe havde også akrylamid i blodet

Bygningsarbejderne havde brugt plastmaterialet polyakrylamid, som er akrylamids polymer, til at forsegle revner og sprækker.

Det var der i og for sig ikke noget galt med, men den polymer-dannende reaktion var ufuldstændig, så noget af den ureagerede akrylamid var stadig til stede.

Bygningsarbejderne blev testet for at se, om de også havde skadelige mængder akrylamid i blodet, mens en kontrolgruppe bestående af personer, der ikke havde været udsat for eksponering af industriel akrylamid blev brugt som sammenligningsgrundlag. 

Det viste sig, at kontrolgruppen også havde overraskende høje mængder akrylamid i blodet.

Jo højere temperatur, desto mere akrylamid

Først fik burgere skylden for akrylamid. Så fandt man akrylamid i kartoffelprodukter som eksempelvis pommes fritter. Derefter fandt man stoffet i kaffe.

Akrylamid dannes, når man steger, bager, griller eller friterer kulhydratrige fødevarer ved temperaturer på over 120 grader. Selvom det er et nyt fund, er akrylamid blevet dannet lige siden mennesket først begyndte at tilberede fødevarer over et bål.

Aminosyren reagerer asparagin med sukkerstoffer som for eksempel frugtsukker og druesukker, hvilket fører til dannelsen af akrylamid. 

Det betyder, at jo højere temperaturer, maden bliver tilberedt ved, og jo længere tid maden bliver varmebehandlet, desto højere bliver indholdet af akrylamid i maden.

Akrylamid kost sundhed kræft kræftfremkaldende kød fisk kaffe cigaretter brændt branket sort grillet steget friteret havegrill molekyle karcinogen polymer Maillard reaktion

Hovedparten af danskernes indtag af akrylamid kommer fra pomfritter og andre stegte kartoffelprodukter og kaffe. En anden fødevare med akrylamid er ristet brød. (Foto: Shutterstock)

Lige meget om fødevarerne er økologiske eller ej

Der findes ikke akrylamid i kogte og ubehandlede fødevarer, og der er mindre risiko for, at mejeriprodukter, kød eller fisk indeholder akrylamid. Det højeste indtag af akrylamid fra fødevarer kommer fra kartoffelprodukter og kaffe.

Det er lige meget, om fødevarerne er økologiske eller ej – det er fødevaretypen, der er afgørende.

Ved tobaksrygning bliver der også dannet store mængder akrylamid, så rygerne har langt mere akrylamid i blodet end ikke-rygere.

Derfor anbefales det også, at vi kun tilbereder mader maden til den er let gylden og ikke brun eller sort.

Maillard reaktion

Det er Maillard reaktionen, som giver den brune farve og karakteristiske smag i bagte, stegte eller ristede fødevarer. 

Hos forsøgsdyr har det vist sig, at akrylamid kan forårsage nerveskader samt skade arveanlæg og formeringsevne. 

Herudover er det kræftfremkaldende hos dyr blevet klassificeret som sandsynligvis kræftfremkaldende hos mennesker. 

Akrylamid er ikke i sig selv kræftfremkaldende, men ved indtagelse omdannes stoffet af leverens enzymer til det kraftige karcinogen, glycidamid.

Glycidamid er et såkaldt genotoksin, der er karakteriseret ved at være skadeligt i meget små mængder. Dette betyder, at et enkelt molekyle kan inducere kræft, og eksponering for højere koncentrationer øger derfor kræftrisikoen.

(Kilde: Den Store Danske og Fødevarestyrelsen)

Det begrænser dannelsen af akrylamid, men vi bør selvfølgelig ikke glemme, at maden stadig skal opvarmes korrekt for at slå bakterier ihjel og mindske risikoen for madforgiftning.

Usikkerhed om, hvorvidt det påvirker sundheden

Forskerne har ganske vist identificeret, hvor og hvordan akrylamid bliver dannet, men om den mængde akrylamid, vi får fra kosten, er kræftfremkaldende, er endnu ikke afklaret.

En gennemgang af tilgængelige datasæt fra 2015 konkluderede, at er er dog forsat stor usikkerhed om, i hvilket omfang akrylamid fra vores kost påvirker folkesundheden, og at 'akrylamid i kosten ikke kan knyttes til risiko for de mest almindelige kræftformer'. 

Forskerne tilføjede, at en lille sammenhæng med øget risiko for nyrekræft og for endometriecancer (kræft i livmoderen) samt kræft i æggestokkene, blandt personer der aldrig havde røget, ikke kunne udelukkes.

Flertallet af undersøgelserne har ikke vist en sammenhæng mellem indtaget af akrylamid fra kosten og udvikling af kræft, mens nogle af de seneste undersøgelser har fundet en sammenhæng. Resultaterne er således ikke entydige. 

død ko sverige akrylamid kost brændt mad kræft

Det var en række syge og døde køer i forbindelse med et byggeri af en jernbanetunnel i Sverige, der ledte forskerne på tanken om, at akrylamid kan være sundhedsskadeligt. (Foto: Shutterstock)

Flere kemikalier i kød giver grund til bekymring

Men lad os vende tilbage til havegrillen, der er nemlig andre kemikalier i kød, som kan give grund til bekymring.

De falder stort set indenfor to kategorier:

  • Polyaromatiske hydrocarboner, polycykliske aromatiske kulbrinter, PAH, som er en generel betegnelse for aromatiske forbindelser bestående af kondenserede ringsystemer. Nogle af de mest kendte PAH er naftalen, antracen, fluanthen, chrysen og benz(a)pyren. PAH-stoffer er meget sundhedsskadelige. Benz(a)pyren kan fremkalde kræft selv i små mængder. PAH bliver dannet ved afdrypning af fedt og saft fra kødet under grillning.
  • Heterocycliske aminer, også kaldet stegemutagener, der især dannes i den delvis forkullede overflade af kød og fisk under stegning. Proteinerne nedbrydes i det varme fedt, og stegemutagenerne, som er potentielt kræftfremkaldende, dannes ved pyrolyse af aminosyrerne.

Ikke solid evidens

Dyreforsøg har vist, at eksponering for store mængder kemikalier som disse er forbundet med øget risiko for cancer. 

Men i forbindelse med dyreforsøgene var eksponeringsniveauerne meget højere end dem, som mennesker bliver udsat for ved at spise kød. 

Visse studier lader til at have påvist, at kød, der er branket, stegt eller grillet er forbundet med større risiko for visse kræftformer, men det er svært at finde solid evidens.

ForskerZonen

Denne artikel er en del af ForskerZonen, som er stedet, hvor forskerne selv kommer direkte til orde. Her skriver de om deres forskning og forskningsfelt, bringer relevant viden ind i den offentlige debat og formidler til et bredt publikum.

ForskerZonen er støttet af Lundbeckfonden.

Vi kan reducere risikoen ved at tilberede mad i mikrobølgeovn, og hvis vi endelig skal grille, er det bedst at vende kødet ofte. Vi kan også mindske indtaget af kød eller erstatte det med grøntsager.

Når vi griller, bager og steger, bliver en masse molekyler produceret, der forbedrer smagen af maden.

Men en sund kost med masser af frugt, grøntsager og fuldkorn, hvoraf ingen indeholder akrylamid, er selvfølgelig at foretrække.

Simon Cotton hverken arbejder for, rådfører sig med, ejer aktier i eller modtager fondsmidler fra nogen virksomheder, der vil kunne drage nytte af denne artikel, og har ingen relevante tilknytninger. Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation.

 Oversat af Stephanie Lammers-Clark

Hvordan kan forbrugere og industrien mindske indholdet af akrylamid i fødevarer?

• Undgå generelt at udsætte fødevarer for en unødig kraftig varmebehandling, når man steger, bager, friterer (ikke koger). Varmebehandlingen skal dog altid være tilstrækkeligt til at sikre den mikrobiologiske fødevaresikkerhed – tilsidesæt derfor aldrig de anvisninger, der skal sikre mod sygdomsfremkaldende bakterier.

• Steg/bag kartoffelprodukter til de er let gyldne, ikke brune, og hold temperaturen under 175 grader ved frittering. Bagning er generelt bedre end fritering.

• Opbevar aldrig kartofler under seks grader, fordi det øger indholdet af sukker i kartoflerne.

• Læg udskårne kartofler i blød i cirka 20 min, inden de steges, bages eller friteres. Det sker for at fjerne sukker, der er et af udgangsstofferne for akrylamiddannelsen.

• Som forbruger kan man spise varieret.

(Kilde: DTU Fødevareinstituttet)

Seneste ForskerZonen