Smagen af fastelavn er et spørgsmål om mundfølelse

Flæsk og kød på Flæskesøndag og -mandag. Æggesøbe og fint hvedebrød på Hvide Tirsdag. 40 dages afholdenhed og faste fra Askeonsdag. Nej, vel?

Ugen omkring fastelavn er fuld af særlige spisevaner, hvoraf de fleste er glemt, fordi de katolske traditioner med faste og optakten dertil blev afskaffet med reformationen i 1536. Men en af traditionerne holder vi fast i: Fastelavnsbollerne.

I gamle dage var en fastelavnsbolle eller -brød en gærdej bagt med den fine hvede og smør og med fyld af rosiner.

De nutidige varianter af fastelavnsbollen kan være både den klassiske gærdejsbolle med fyld (og glasur), en vandbakkelse eller en bolle af wienerbrødsdej med fyld af creme, flødeskum eller marmelade.

Fælles for dem er, at de er festlige mundfulde kendetegnet af både sød smag og i særdeleshed den spændende mundfølelse. Her gennemgår gastrofysiker Mathias Porsmose Clausen fastelavnsbollerne, som vi kender dem i dag.

Wienerbrødet med de mange lag

Fastelavnsbollen af wienerbrødstypen er kendetegnet ved bagværkets lagdelte opbygning af tynde flager med luft imellem. De mange lag gør at fastelavnsbollen på samme samme tid er både sprød og blød.

Bollens særlige struktur opnås ved at opbygge dejen som lag (mange lag!) af skiftevis dej og fedtstof (smør eller margarine). De enkelte lag er meget tynde, da dejen foldes sammen og rulles ud et stort antal gange.

Denne proces er svær at mestre, og det er vigtigt for at opnå den rigtige struktur, at fedtstoffet har den helt korrekte temperatur og dermed konsistens. Det skal være rimelig fast og ikke klistret.

Er fedtstoffet for hårdt, kan det ikke rulles ud og vil desuden bryde gennem dejens lag. Er det for blødt, vil fedtstoffet gå ind i dejen. Bruges smør må temperaturen ikke komme over 20 grader, og udrulningen skal foregå koldt eller hurtigt, så dejen ikke arbejdes varm.

Når wienerbrødsdej bages, vil vandet i dejen blive til damp, hvilket gør at lagene skilles fra hinanden og bagværket bliver luftigt og flaget. Dampen vil desuden forskyde fedtstoffet, så lagene af fedtstof brydes, men stadig holder flagerne sammen. På grund af dampen vokser bagværkets tykkelse kraftigt, når det bages.

Fastelavnsbollen af gærdej

En fastelavnsbolle lavet som en gærbolle har en fast, men ikke sprød skorpe og en svampet, blød krumme. Bollen er mere kompakt og føles mere fast end wienerbrødsfastelavnsbollen, men den er samtidig blødere sammenlignet med andre typer af brød.

Den svampede struktur skyldes dels gærens virke, som er med til at danne små gasbobler og gøre bollen luftig, og dels dannelsen af et stabilt proteinnetværk (gluten) omkring disse gasbobler, så bollen ikke falder sammen efter bagning.

Der er typisk sukker i en gærbolledej til fastelavnsboller, som udover at bidrage til den søde smag også er med til at kickstarte hævningen, idet gær let kan omsætte sukker og danne kuldioxid (og alkohol, der siden fordamper). Gæren omsætter også stivelsen fra melet i dejen.

Gær virker optimalt ved stuetemperatur, så det er ikke ligegyldigt hvilken temperatur dejen har (eller vandet i dejen har). Er temperaturen for kold, sker hævningen langsomt, men hvis den er for høj, risikerer gæren at dø.

Når bolledejen æltes, påvirkes dejens molekyler, og særligt de proteiner, der betegnes gluten påvirkes af denne proces. Glutenproteinerne binder sig til hinanden, så de danner et stabilt netværk.

Når bollen bages, vil der ske flere ting. Den dannede gas vil udvide sig pga. den høje temperatur i ovnen, hvilket gør, at bollen vokser. Samtidig fordamper noget af vandet fra dejen, hvilket også bidrager til udvidelsen.

Når vandet forsvinder fra dejen, bliver dejen mere fast og glutennetværket fungerer som et stillads, der gør at bollen ikke falder sammen igen. Smørret i dejen medvirker til at bollens krumme bliver mere blød.

Fyldet – det cremede og bløde

Fyldet – hvad enten det er flødeskum eller kagecreme – er cremet og blødt, og virker på én og samme gang som kontrast til bollens tekstur, men samtidig som en let overgang til en anden mundfølelse (og smag).

Flødeskum er meget let, blødt og luftigt. Fløde indeholder en masse mikroskopiske fedtkugler, og disse slås mekanisk sammen, når man pisker flødeskum. Fløden bliver langsomt tykkere i takt med at fedtkuglerne klistrer sig sammen og vil til sidst danne en form for sammenklistret netværk, der kan stabilisere luftbobler, så fløden bliver til skum.

Flødeskum ses oftest sammen med wienerbrødsfastelavnsbollen, da denne er let nok til ikke at mase flødeskummet, når fastelavnsbollen spises.

Kagecreme er – som navnet kraftigt antyder – cremet. Cremen er mere viskøs (tyktflydende) og mindre let sammenlignet med flødeskummet.

Cremen laves ved at piske varm mælk og stivelse (fx majsstivelse) med æggeblomme pisket med sukker. Derved tyknes mælken, idet æggeblommens fosforlipider virker emulgerende og dens proteiner sammen med stivelsen danner et netværk, der gør cremen geléagtig.

Prøv selv: Fastelavnsboller med trefoldigt fyld

Der er mange meninger om, hvad der er den bedste eller “rigtige” fastelavnsbolle. Det vil vi lade være op til den enkeltes smag.

Der findes også et stort antal opskrifter. Vi kan foreslå denne overdådige sag med tredobbelt fyld:

Fastelavnsboller med marcipan, hindbær og vaniljecreme

Hvis du vil sammenligne med den gammeldags version, kan du finde opskriften her:

Madam Mangors fastelavnsboller anno 1837