Det danske landbrug ofte omtales som et smør- og baconlandbrug.
Det ved de fleste.
Udtrykket stammer fra det faktum, at en betydelig del af landets erhvervelse af udenlandsk valuta fra midten af 1800-tallet og til langt op i 1900-tallet skete gennem eksport af smør og bacon, primært til England.
Den engelske begejstring for de danske morgenmadsprodukter har da også haft grundlæggende betydning for udviklingen og indretningen af såvel det danske landbrug som af den relaterede industri.
En af de helt store eksportsuccesser har været det lurmærkede smør. Denne eksportsucces skyldtes i høj grad ny naturvidenskabelig indsigt, der blev opnået i 1880erne, takket være forskning af den danske kemiingeniør Vilhelm Storch.
Da landbruget blev moderne
Det danske landbrug for alvor blev moderniseret og rationaliseret i anden halvdel af 1800-tallet. Man indførte nye industrielt fremstillede redskaber og maskiner, nye rationelle avlsmetoder, og man begyndte at indse nytten af teoretisk uddannelse af kommende landbrugere.
Samtidigt voksede der efterhånden et landbrugsvidenskabeligt miljø frem med egne tidsskrifter og organisationer. Det danske mejeribrug anno 1850 var præget af en gryende interesse for at udvikle højtydende kvægracer og for nye fodringsmetoder til at øge mælkeudbyttet.
Fra midten af 1870erne faldt kornprodukternes andel af landbrugseksporten i forhold til de forædlede husdyrprodukter. Denne omprioritering krævede i stigende grad en videnskabeliggørelse af landbruget.
En generations arbejde
Den fandt sine institutionelle højborge i Den kgl. Veterinær- og Landbohøjskole, oprettet i 1858, og i Det landøkonomiske Forsøgslaboratorium, ibrugtaget 1883 og formelt sammenknyttet med Landbohøjskolen.
Forstanderen af forsøgslaboratoriet var landøkonomen og pædagogen N.J. Fjord, og her arbejdede Vilhelm Storch sammen med Fjord om at løse det fremvoksende mejeribrugs mangesidige problemer.
I en generation arbejdede Storch på at løse de problemer, der var i forbindelse med smørproduktionen på andelsmejerierne.
Smørproduktion i 1880erne
Det første danske andelsmejeri blev oprettet i 1882.
Disse lokale, men dog centraliserede, smørmejerier bredte sig nærmest med ildens hast over hele landet i de næste år.
Allerede i 1890 var der således 711 andelsmejerier.
Når det er rimeligt at kalde mange af dem for smørmejerier eller smørfabrikker, skyldes det, at de i vidt omfang kun havde et produkt for øje: Smørret, der skulle bruges til eksport.
Vi har alle en forestilling om, hvad smør er, hvordan det ser ud og hvordan det smager. Så det er værd at påpege, at sådan så det - af flere årsager - ikke ud for godt hundrede år siden.
Farven på smørret
Den vigtigste forskel i forhold slutningen af 1800-tallet er, at smør i dag smager, lugter og ser ens ud fra gang til gang. Det vil sige, at der ingen forskel er på, hvornår på året smørret er fremstillet eller på hvilket mejeri.
Denne ensartede kvalitet er i høj grad et 20. århundredes fænomen, som bygger på Storchs forskning sammen med udviklingen af køleteknikker og forskelligt apparatur til bearbejdning af mælken.
Godt nok blev smørfremstilling centraliseret med oprettelsen af andelsmejerierne (i stedet for at foregå ude på den enkelte gård), men smør fra hvert mejeri havde sin egen karakteristiske smag, duft og farve.
Farven afhang af køernes foder. Især af, hvorvidt dyrene havde adgang til friskt græs.
Fra 1870erne blev det dog muligt at forbedre det blege vintersmørs farve ved at tilsætte kunstig, kemisk fremstillet smørfarve.
Duft og smag var tæt forbundet, idet begge afhang af hvilke mælkesyrekulturer, der var indgået i smørsyrningen.
Uensartede produkter
Processen med at syrne mælken til smør skete ved, at man fra forrige smørproduktion tog en portion kærnemælk fra (den såkaldte syrevækker), som blev brugt til at sætte den næste syrning i gang med.
Det resulterede i, at næppe to mejerier lavede smør med samme smag og duft, og at produktet selv på samme mejeri ikke var helt ens fra gang til gang. Disse produktionsustabiliteter var ikke noget, man ønskede som eksportør, hvor et ensartet produkt var langt lettere at afsætte.
Værre var dog, at disse naturlige syrevækkere fra tid til anden udviklede sig i uheldig retning, således at det producerede smør havde decideret dårlig smag og/eller lugt og måtte kasseres til økonomisk bet for mejeriet. Man var derfor - af flere grunde - meget interesseret i at få udviklet metoder, der kunne sørge for, at dette problem ikke opstod.
Bakterieforståelse
Gennembruddet i forståelsen af, hvad der skete, når der opstod de såkaldte smørfejl, kom i 1890, hvor Storch offentliggjorde sine seneste arbejder i forsøgslaboratoriets publikationsserie. Deri viste han nemlig, at grunden til den uens kvalitet var, at de virksomme mælkesyrekulturer indeholdt bakterier, hvis art og antal varierede ukontrolleret fra mejeri til mejeri og fra produktion til produktion.
Var syrevækkeren derfor først blevet inficeret med bakteriestammer, der gav dårlig smag, gik denne fejl igen i al fremtidig produktion på mejeriet. Medmindre man gik over på nabomejeriet og fik en spand kærnemælk med bedre bakteriesammensætning med tilbage til at starte ny produktion på.
\ Fakta
VIDSTE DU
Pasteuriseringsforanstaltningen i første omgang ikke havde til formål at beskytte mennesker mod smitte. Især spædbørn var modtagelige for tuberkulosebakterier, som kunne stamme fra malkekvæget.
Formålet var derimod at forhindre husdyrene i at smitte hinanden. Først sent kom der lovkrav om pasteurisering af den såkaldte børnemælk. Man mente opvarmningen i nogen grad ødelagde mælkens næringsværdi.
Det lykkedes desuden Storch at isolere mange af de enkelte mælkesyrebakteriestammer, og derigennem kunne han udskille enkelte, som gav en særlig god smag.
Dermed blev det muligt at fremstille smør ud fra en bakteriel monokultur eller ud fra et bestemt lille udvalg af bakteriestammer. På den måde kunne man fastlægge smørrets smag og duft i stedet for at være overgivet til naturens luner.
Syrevækkere
Erkendelsen blev lynhurtigt omsat til praksis.
Allerede samme år som Storchs beretning udkom, var de første handelssyrevækkere på markedet, markedsført af en lille håndfuld entreprenante fabrikanter.
Disse indeholdt i de første mange år en enkelt bakteriestamme, som man dog på mejerierne ikke mente helt gav smag nok til smørret.
Derfor blev den brugt i kombination med en vis naturlig syrning.
Først efter 1. Verdenskrig blev man (igen blandt andet via Storchs undersøgelser) klar over hvilke to mælkesyrebakteriestammer, der skulle kombineres i syrevækkerne, for at give den helt rigtige smag af dansk smør.
Handelssyrevækkerne vandt hurtigt indpas på andelsmejerierne, og blot fem år efter deres introduktion blev de brugt på over halvdelen af mejerierne.
Pasteurisering
For at få det maksimale udbytte ud af de standardiserede syrevækkere, var det nødvendigt at sørge for så gunstige forhold for dem som muligt. Det kunne pasteurisering hjælpe med: En stor del af mælkens eller flødens naturligt forekommende mikroorganismer blev uskadeliggjort ved opvarmning.
Indførelsen omkring 1890 af pasteuriseringen var således endnu et redskab i kampen mod dårligt smør. Men den var i lige så høj grad et værn mod spredning af sygdomme gennem mælken.
Sygdomme
1800-tallet var plaget af flere epidemier af blandt andet difteri, kolera og tuberkulose. Først i slutningen af århundredet fik man i forbindelse med bakteriologiens udvikling en forståelse for, at sygdommene blev spredt via mikroorganismer.
Den tyske bakteriolog Robert Koch isolerede i 1892 tuberkelbacillen og året efter kolerabacillen. Det førte i 1898 til den første lov om pasteurisering af mælk.
I første omgang skulle den såkaldte returmælk pasteuriseres. Det var den skummetmælk, som blev tilovers ved smørproduktionen. Den blev sendt retur til bønderne til brug ved opfedning af svin og kalve. For at dyrene ikke skulle smittes gennem mælken, skulle den ifølge loven opvarmes til mindst 80 °C.
Billig test
For at landmanden kunne teste, hvorvidt mælken, han fik retur, nu også var blevet korrekt behandlet, udviklede Storch en letanvendelig og billig metode til at teste opvarmingsgraden:
Ved at tilsætte hydrogenperoxid (H2O2) og diaminobenzen (C6H4(NH2)2) til en mælkeprøve, kunne man ved farveomslag afgøre, om mælken havde været opvarmet tilstrækkeligt.
Forblev prøven mælkehvid, var alt i orden. Blev prøven blå, var den ikke pasteuriseret efter lovens forskrift.
Storch sikrede sig desuden, at metoden kunne anvendes på såvel mælk, fløde og valle som sur mælk og uanset afkølingshastigheden af mælken efter pasteurisering.
Dyr teknologi
Selve udviklingen af en anvendelig pasteuriseringsteknologi på mejerierne havde i øvrigt også dansk udspring. Det første apparat til damppasteurisering af mælk blev udviklet af N.J. Fjord i 1880erne, hvor Landøkonomisk Forsøgslaboratorium var pioner inden for undersøgelser af opvarmningsteknikkens muligheder for forbedring af smørproduktionen.
Apparatet, der blev sat i produktion i 1889, kunne i første omgang kun opvarme skummetmælken eller fløden, men snart udviklede de danske maskinfabrikker en universalpasteur, hvor en del af varmen fra den pasteuriserede mælk blev brugt til at opvarme den kolde mælk. Dermed kunne brændselsbehovet reduceres.
Det var i det hele taget dyrt for mejerierne at være moderne. Hvert mejeri skulle omkring århundredeskiftet have mælkecentrifuger, pasteuriseringsapparater, smørkærneæltere og syrningsbassiner. Og til at drive al apparaturet: Dampmaskiner eller elektricitet. Alt sammen udstyr som det krævede kapital at investere i.
Lurmærket smør
I 1904 blev det mejerierne forbudt at udlevere nogen mælk til kreaturføde, som ikke var pasteuriseret.
Og i 1911 kom der lovkrav om, at al mælk, fløde og smør, som skulle udføres af landet, skulle have været opvarmet.
Kravet var en betingelse for at kunne benytte lurmærket for smør: Det mærke, der i let modificeret udgave stadig er at finde på en pakke dansk smør.
Lurmærket som nationalt varemærke for smør opstod ud fra et behov for at kunne skelne danskproduceret smør fra andre landes for dermed at kunne garantere produktets kvalitet.
Mærket blev i første omgang indført gennem et privat samarbejde mellem en række smørproducenter, der til lejligheden stiftede Danske Mejeriers Smørmærkeforening i 1900.
Mærket blev året efter registreret i England med ordene 'Danish Butter' og 'Lur Brand'.
Stærkt brand
Brugen af et stort set landsdækkende varemærke viste sig hurtigt at gavne smørafsætningen, ligesom man fra foreningens side gennem retssager effektivt forhindrede misbrug af mærket.
Fra 1906 blev mærket lovbefalet for dansk smør og taget under det danske Handelsministeriums vinger. Samtidigt blev det lovfæstet, at lurmærket også skulle benyttes for saltet flæsk (bacon).
Mærkningen styrkede Danmarks position på det engelske fødevaremarked, hvor lurene ikke blot blev opfattet som et løfte om ensartet høj kvalitet, men også som en garanti for sygdomsfri fødevarer. Initiativet var i øvrigt så en god idé, at den hurtigt spredte sig til andre smøreksporterende lande. Svenskerne valgte at mærke deres smør med runer og australierne med en kænguru.
Vilhelm Storch Mathias Vilhelm Samuel Storch (1837-1918) blev i 1861 kandidat i anvendt naturvidenskab fra Polyteknisk Læreanstalt.
Han fik dermed så god en kemisk uddannelse, som landet kunne byde på.
Den blev udnyttet i forbindelse med hans efterfølgende ansættelse på G. A. Hagemanns kemiske fabrik Øresund, der fremstillede soda ud fra grønlandsk kryolitmalm.
Ansættelsen blev imidlertid afbrudt af krigen i 1864, hvor Storch gjorde tjeneste som kommandørkaptajn. Krigstjenesten fik store følger for Storch, der blev såret under stormen på Dybbøl og endte fire måneder i tysk krigsfangelejr.
Tilbage i Danmark blev han efter restituering i faderens præstegård ansat på V. Steins analytisk-kemiske Laboratorium; et privatejet handelslaboratorium, der blandt andet foretog kvalitets- og renhedsanalyser af vand- og jordprøver og af forskellige handelsvarer.
N.J. Fjord
Et andet analysearbejde, som laboratoriet og Storch var centralt involveret i, var samarbejdet med N.J. Fjord. Fjord var fra 1860erne og til sin død i 1891 Danmarks fremmeste eksperimentelle landøkonom, først som docent ved Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole, siden som forstander for Landøkonomisk Forsøgslaboratorium.
I tiden inden forsøgslaboratoriets oprettelse havde Fjord imidlertid ingen laboratoriefaciliteter til sin rådighed og tyede i stedet for til analysehjælp hos Steins Laboratorium, hvor Storch stod for arbejdet. Da forsøgslaboratoriet blev oprettet, forsatte Storch med denne funktion, nu blot ansat som laboratorieforstander på forsøgslaboratoriet, en stilling han aktivt bestred til sin død som 81-årig i 1918.
Lavet i samarbejde med Aktuel Naturvidenskab.
