Gule, røde, kogte eller rå – hvordan foretrækker du dine rødbeder?
Svaret kan meget vel komme an på, hvilken sort af rødbeder, det drejer sig om.
Forskning viser nemlig, at der er forskel på rødbeders smag, udseende og egnethed til forskellige tilberedningsformer.
Nu er forskerne ved at kortlægge, hvilke sorter af rødbeder, der er bedst egnede til at blive spist i henholdsvis kogt, stegt eller rå tilstand.
Spis flere rodfrugter!
Undersøgelserne indgår som en del af et større forskningsprojekt, www.gourmetroots.dk , der blandt andet ser på den smagsmæssige kvalitet af en række forskellige rodfrugter.
»Vores formål med projektet er i bund og grund at få folk til at spise flere rodfrugter,« siger ph.d.-studerende Vibe Bach fra Institut for Fødevarekvalitet ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, der lige nu arbejder med rødbede-delen af rodfrugtprojektet.
I det farverige forsøg indgår fem forskellige rødbedesorter. Tre af sorterne er røde, én af sorterne er gul og én af sorterne er hvid med røde striber.
Nye smagsoplevelser efter kogning
Udseendet er ikke den eneste variation i forsøget. Rødbederne er også tilberedt på forskellige måder.
Rødbedernes smag blev bedømt af et panel af trænede smagsdommere.
Resultaterne viste, at der er forskel i smagen på de forskellige sorter af rødbeder og at smagen afhænger af, om rødbederne er rå eller kogte.
\ Fakta
VIDSTE DU
Forskningsprojektet udføres i samarbejde med Institut for Havebrugsproduktion ved Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Maaltids-konsulenterne, Kongenshus Kro & Hotel, Tange Frilandsgartneri, SeedCom, Fooddesign, Kold College, Frugtformidlingen, University College Lillebælt og Dansk Landbrugsmuseum Gl. Estrup, og er støttet af Fødevareministeriet.
Den gule og den stribede rødbede havde i store træk flere uheldige gastronomiske egenskaber end de røde. De var bitre, når de blev bedømt rå.
En del af bitterheden forsvandt dog i den gule rødbede, når den blev kogt, mens den stribede stadig var bitter. I alle de kogte rødbeder opstod nye smagsoplevelser, nemlig smagen af jord og kogt kartoffel.
Tilbyde forbrugerne en hel palet af rødbeder
Der var især én af sorterne, den røde, runde Pablo, som scorede højest, uanset tilberedningsmetode.
»Den gode smagsoplevelse hænger især sammen med en høj grad af sødme og saftighed og en lav bitterhed og skarphed,« siger Vibe Bach.
Et hold af kokke og ansatte i fødevarebranchen er også involveret i forsøget. De har tilberedt sorterne, smagt på dem rå, kogt og bagt og vurderet sorternes egnethed i de forskellige tilberedninger. Målet er at tilbyde forbrugerne en hel palet af rødbeder, som hver især egner sig bedst til et bestemt formål – ligesom det er tilfældet med kartofler.
»Når kokkene i højere grad bruger de forskellige sorter i deres køkkener, vil det med tiden brede sig til den øvrige befolknings køkkener,« siger Vibe Bach.
Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet har tidligere udført lignende undersøgelser med kartofler, og er i øjeblikket i gang med at undersøge smagen og egnethed i forskellige sorter af jordskokker. Senere skal smag og egnethed undersøges i forskellige sorter af gulerødder.
Lavet i samarbejde med Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet.
