Kemi-kok: Pulverbøffer kan udrydde madspild
Madspild er et stort problem i hele verden, men i fremtiden kan vi måske undgå at smide mad ud, ved at lave bøf, burger og broccoli med bestemte molekyler.
Det ligner ikke en bøf, men Hervé This har brugt de molekyler, der skal til for at skabe en bøf. Han har udover protein og vand tilsat smagen af champignon og rødbedefarve. (Foto: Anne Marie Lykkegaard)

Forestil dig, at du skal have en stor, mør bøf, men i stedet for at købe den hos slagteren, blander du den derhjemme i en Margrethe-skål. 

Det er fremtiden, hvis du spørger den franske kemiker Hervé This, der er en af fædrene til molekylær gastronomi. Han besøgte i onsdags Hotel- og Restaurantskolen i Valby, hvor han fortalte om sit nyemad-koncept: Note by Note Cuisine.

Helt kort går konceptet ud på, at man kemisk fremstiller forskellige molekyler fra madvarer og anvender dem til madlavningen. Eksempler på molekyler kunne være det element i en chili, som giver den brændende følelse i munden.

»Det vil blive meget nemmere at lave mad, fordi du ikke skal have gulerødder og æg på lager, som med tiden rådner. I stedet vil du have pulver og væsker, der kan erstatte duft, farve, smag og den slags. På den måde kan vi undgå madspild,« siger Hervé This, der er kemiker hos Institut National de la Recherche Argronomique på AgroParis Tech i Paris.

Når vi kender molekylerne, kan vi lave mad

Molekylær gastronomi lyder umiddelbart en smule avanceret, men der findes allerede eksempler på molekylær gastronomi i de danske hjem. Mandelessens, som for eksempel bruges i risalamande, er kemisk fremstillet med molekylerne, som giver duften og smagen af mandel.

»I dag ved vi, at der er bestemte molekyler i madvarer, der giver smag, duft, farve og konsistens, og når man ved det som kemiker, så kan vi faktisk lave mad baseret på den viden,« siger Karl Anker Jørgensen, der er professor på Institut for Kemi på Aarhus Universitet, og giver et eksempel på en madvarer, man kan skabe ud fra molekyler.

»Vi kan lave en kemisk fremstillet kartoffel, fordi vi ved hjælp af de enkelte molekylerne kender duften, smagen og konsistensen på en ny kartoffel. Det er jo smart, når vi i fremtiden vil opleve en knaphed på ressourcer.«

Et par af kokkene i Aarhus fremstillede en brændenælde, hvor de blandt andet havde brugt det molekyle fra en chili, der giver den brændende følelse i munden. (Foto: Jesper Rais AU)

Hervé This besøgte i mandags Aarhus Universitet, hvor han sammen med syv prominente kokke og syv kemistuderende lavede molekylær mad baseret på Note by note cuisine.

En kemisk bøf består kun af protein og vand

Ifølge Hervé This er det ikke kun kokkene, som kan få gavn af Note by Note cuisine. Han drømmer om, at det kan bremse det enorme madspild i verden.

»Min drøm er, at vi kan undgå madspild i alle lande. I de industrialiserede lande har vi et madspild på 40 procent. Det er næsten det halve af den mad, vi producerer om året. Forestil jer så, at vi med molekylær gastronomi kan købe kemiske komponenter til madlavning og på den måde vil intet gå til spilde,« siger Hervé This, mens han står og pisker i en blanding af æggehvidepulver, vand, olie, glucose, salt- og syrepulver, rød farve, ethanol og svampearoma. .

Blandingen er Hervé This’ bud på en bøf, som faktisk bare består af 60 procent proteinpulver og 40 procent vand. Kemisk set.

Proteinpulver hjælper fattige

Det kan måske godt lyde som om, at de kemiske komponenter til fremstillingen af en bøf kan være lidt dyre. Men Karl Anker Jørgensen fortæller, at kemiindustrien er en af de største i verden og kan fremstille de her komponenter relativt billigt. 

Han mener ligesom Hervé This, at Note by note cuisine er et godt bud på en løsning på fremtidens madproblemer. Han giver et eksempel på, hvor konceptet allerede nu i et lille omfang er til nytte.

»Hvis du tager til den fattige del af verden, hvor der mangler mad, så kan de nu fremstille mad ud fra molekyler, der er ernæringsmæssigt vigtige. De kan altså billigt og rent kemisk lave mad, så de ikke sulter,« siger han.