Sådan bliver vandmænd en knasende spise

Mange kender vandmænd som nogle slimede dyr, der svømmer i havet langs de danske strande, og det er nok de færreste, der tænker, at det ville være en spændende lækkerbisken på tallerkenen.

Ja, de fleste ville måske ligefrem være frastødt af sådan en tanke!? Samtidig er det nok også de færreste, der tænker på fysik, når de ser en vandmand.

Til folks store overraskelse har kombinationen af netop fysik og vandmænd ført til ny gastronomisk indsigt og ny gastronomi, som vil kunne overbevise selv skeptikerne. Resultatet er en delikat, ultratynd og sprød vandmandschips – og med viden om vandmandens indre struktur til følge.

Transformation fra en blævrende gelé til en sprød chips er en øvelse i den videnskabelige disciplin gastrofysik og kombinerer gastronomi med teoretisk og eksperimentel fysik.

Saltet vandmand i Asien

Der er ikke noget nyt i at spise vandmænd, faktisk har man i Asien spist vandmænd i mere end tusinde år.

Vandmændene spises ikke rå, men tilberedes med bestemte salte (almindelig køkkensalt og aluminiumssaltet alun), hvorved den bløde gelé omdannes til at have en knasende tekstur, der kan sammenlignes med teksturen af en asie.

Tilberedningen tager over en måned og afsluttes med, at saltene vaskes ud af vandmanden, inden den serveres i strimler, der kunne minde lidt om nudler.

Den færdige spise har ikke rigtig nogen smag, og næringsværdien må også antages at være minimal. Men hvorfor spiser man det så med stort velbehag?

Hvem gider bløde flæskesvær?

Vi spiser af mange årsager. Vi må naturligvis spise for at overleve, men vi har for længst passeret det stadie, hvor dette er en tilstrækkelig forklaring på, hvorfor vi spiser. Vores kulturhistorie, sociale adfærd og psykologi spiller alle en væsentlig rolle, men måske allermest central er vores sensoriske oplevelse ved måltidet.

Alle vores sanser bidrager til oplevelsen af velsmag, når vi spiser, og hvordan mad føles i munden spiller en væsentlig rolle for vores samlede smagsoplevelse.

Det overses ofte, hvor vigtig mundfølelsen er, når vi spiser. Hvem gider eksempelvis at sætte tænderne i bløde flæskesvær, selvom de principielt smager af det samme som de sprøde flæskesvær?

Det er netop det, de tilberedte vandmænd kan – de kan stimulere og lege med følesansen i vores mund. Traditionelt, når vandmandsstrimlerne serveres sammen med tang og smagsgivende olier, bidrager vandmanden med et interessant knas.

Fra et videnskabeligt synspunkt ved vi dog meget lidt om, hvorfor vandmanden bliver knasende under saltningsprocessen, og det er denne problemstilling, vi hovedsageligt har udforsket.

Hvad er en vandmand egentlig?

Det første skridt var at sætte en teoretisk ramme for beskrivelsen af en vandmand – og eftersom vandmanden består af 96 procent vand (foruden 3 procent salt og 1 procent organisk materiale), men samtidig er fast, kan den tilnærmelsesvist beskrives som en gel (fysikerens betegnelse for en gelé).

En simpel gel består dels af nogle langkædede molekyler (polymerer), der filtrer sig ind i hinanden og danner et netværk, og dels et opløsningsmiddel (her: havvand).

Fordi polymererne er fanget i deres eget netværk, kan de ikke bevæge sig frit rundt i opløsningsmidlet. Dette resulterer i, at netværket suger opløsningsmidlet til sig for at opnå lige fordeling af opløsningsmiddel og polymerer. Dette får gelen til at svulme, og en gel kan derved holde store mængder opløsningsmiddel i forhold til andelen af polymerer.

Et hverdagseksempel på en gel er en vingummibamse. Mange har måske prøvet at lægge en vingummibamse i vand og observeret, at den svulmer op med tiden.

Man kan forsimplet tænke vingummibamsen som geleret frugtfarve. Hældte vi ren frugtfarve i et glasvand, ville frugtfarven blande sig med vandet og komme til at ligne saftevand.

Men da frugtfarven er geleret, er det forhindret i at blande sig med vandet. Vingummibamsen tilfredsstiller sin trang til at blande sig med vandet ved i stedet for at suge vand ind i sig.

Resultatet er en opsvulmet vingummibamse.

Vandmænd tilberedes som ved garvning af læder

I hvilken grad en gel vil være svulmet afhænger blandt andet af de indbyrdes vekselvirkninger mellem gelens netværkspolymerer og mellem gelnetværket og opløsningsmidlet.

Hvis polymererne er ladede (såkaldte polyelektrolytter), vil det få gelen til at svulme voldsommere, end hvis de ingen ladning har – og jo mere ladet des voldsommere. Hvor ladet polymererne er, kan imidlertid styres ved at justere gelens pH eller tilsætte salte.

Lad os nu vende tilbage til den asiatiske saltningsproces af vandmanden, hvor der både bliver tilsat køkkensalt og alun. Undlader man den ene af de to salte, opløses vandmanden.

Alun får pH til at falde til omkring to, hvilket resulterer i, at vandmanden svulmer op. Tilsætter man køkkensalt, kan man undertrykke denne effekt. Man skulle derfor tro, at man kunne tilberede vandmanden i eddike (for at få pH til at falde) og køkkensalt.

Vores forsøg viste dog, at dette også blot opløste vandmanden. Videre forsøg viste, at heller ikke alle salte havde samme effekt på de friske vandmænd, men både antallet af ladninger samt særligt atomstørrelsen af saltene havde betydning.

Bemærkelsesværdigt var det, at de typer af salte, der gav vandmanden den samme tekstur som den traditionelle asiatiske tilberedning, var salte, der også bruges til garvning af læder.

Dette giver mening, da vandmænd og hud indeholder samme slags polymerer, nemlig kollagen. Alligevel har ingen tidligere beskrevet garvning som en teknik til tilberedning af mad.

Vandmænd badet i alkohol giver delikate chips

Efter at have opnået en forståelse af den asiatiske tilberedningsproces var det oplagt for os at teste, hvorvidt det var muligt at finde andre påvirkninger, der kunne speede tilberedningsprocessen op, og om det var muligt at opnå en knasende vandmand uden brug af metalsalte.

Den opstillede gelteori fortæller os som nævnt, at også vekselvirkningerne mellem gelnetværket og opløsningsmidlet spiller en stor rolle. Man skelner mellem et godt og et dårligt opløsningsmiddel for en gel.

Er opløsningsmidlet godt, vil polymererne og opløsningsmidlet gerne blande sig, og situationen er en opsvulmet gel som beskrevet ovenfor. Er opløsningsmidlet derimod dårligt, vil netværket ikke være i kontakt med opløsningsmidlet.

Resultatet er, at gelnetværket vil delvist kollapse, mens opløsningsmidlet vil frigives fra gelen. Teorien forudsiger, at en sådan kollapset gel vil være mere fast – altså skabe en vandmand med et godt bid!

Vi tilberedte derfor vandmanden ved at lægge den i ren alkohol. Præcist som teorien forudså, viste det sig, at vandmanden kollapsede og blev meget mere fast at røre ved.

Imidlertid er det ikke rart af spise noget, der ligger i ren alkohol, og derfor lod vi vandmanden ligge frit fremme, for at alkoholen kunne fordampe.

Gastrofysisk smagsoplevelse

Det viste sig, at al alkoholen kunne fordampe, uden at vandmanden gik i stykker (det samme var ikke tilfældet med vandmændene i vand, da vandet har en kraftigere binding til gelnetværket).

Tilbage var, hvad der har potentiale for at være helt ny gastronomi. Faconen af vandmanden er næsten helt intakt, men den oprindeligt bløde gelé er nu helt tør, og kun den oprindelige én procent organiske masse samt noget af havsaltet er tilbage.

Når vandmanden ligger på tallerkenen helt tør og papirstynd, virker den på ingen måde skræmmende. Ja faktisk er den meget fin og skrøbelig, og dens udtryk er utrolig æstetisk.

Spiser man den, er den let knasende, og har et strejf af let saltet havsmag. Steges den, bliver den helt sprød som en chips, men knaser kun én enkelt gang, da den er så enorm tynd. Det giver derfor en helt ny form for mundfølelse.

Vi er overbevist om, at det er et produkt, som har gastronomisk potentiale, men da vi dybest set ikke har forstand på at lave velsmagende mad (kun på at forstå det), håber vi, det er noget, som kokke og restauranter eller fødevarevirksomheder vil eksperimentere gastronomisk videre med.

Gastrofysik spændende gren af videnskab

Studiet om vandmænd er et eksempel på at forene naturvidenskab og gastronomi til det, vi betegner gastrofysik, hvor gastronomien inspirerer til naturvidenskabelige problemstillinger.

De færreste gastronomiske spørgsmål er blevet undersøgt videnskabeligt. Det er egentlig underligt, idet mad, og den glæde mange finder ved at få gode madoplevelser, spiller en enorm rolle for den generelle livsglæde for mennesker verden over.

Vi håber, at dette studie om vandmænd vil være med til at give folk glæde ved at spise vandmænd og åbne deres smagshorisont, og at det samtidig kan være mere til at udvide den videnskabelige horisont for gastronomiske problemstillinger.

Smag for Livet har støttet Videnskab.dk med et sponsorat. Det er der kommet en række læsværdige artikler ud af, som du kan læse på Smag for Livets temaside. Den artikel du netop har læst er ikke en del af sponsoratet og er skrevet før sponsoratets tilblivelse.