Du har måske lagt mærke til, at tomater ikke smager som i de gode gamle dage.
Førhen var smagen af tomat ofte en eksplosion af surt og sødt i munden med en dertilhørende helt speciel tomatduft, der stak frydefuldt i næsen.
Sådan er det ikke mere.
I dag er den intense smagsoplevelse afløst af en lettere flad imitation af tomatsmag, mens tomater dufter som at stikke foden ind i et mørkt skab i november.
At tomater ikke smager, som de gjorde før i tiden, skyldes opbevaring på køl, viser ny forskning, hvor forskere har fundet ud af, hvilke biokemiske og genetiske faktorer der bærer skylden for tabet af smag. Tomaten er nemlig en tropisk grøntsag, og som sådan tåler den meget dårligt at blive kølet ned, hvilket den desværre ofte bliver.
»Langt de fleste tomater bliver kølet ned, efter de er blevet plukket, og der kan gå op til 14 dage, før de når forbrugeren. I den periode mister tomaterne en masse stoffer, som er med til at give dem den karakteristiske tomatsmag, og derfor smager de fleste tomater ikke så godt i dag, som de kunne gøre,« fortæller professor Harry Klee fra Horticultural Sciences Department ved University of Florida i en mail til Videnskab.dk.
Studiet er netop offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift PNAS.
LÆS OGSÅ: Derfor smager tomater af pap
Kollega: »Interessant resultat«
Karsten Olsen er lektor og forsker i forarbejdning og opbevaring af fødevarer ved Design og Consumer Behavior på Københavns Universitet, og han har læst det nye studie.
Ifølge Karsten Olsen er det interessante i det nye forskningsresultat at se, at når man køler tomater ned, standser man nogle biologiske processer, så man ikke igen kan genoprette tomaternes smag, selvom man holder dem ved stuetemperatur i flere dage efterfølgende.
»Man opbevarer rigtig mange frugter og grøntsager på køl for at forlænge modningsprocessen, og ved at gøre det sætter man nogle processer i stå. Nogle af de processer kan man genskabe ved at hæve temperaturen igen – eksempelvis de processer, som gør avokadoer bløde - men det er interessant at se, hvad der biokemisk og genetisk gør, at man ikke kan gøre det med eksempelvis tomaters smag,« siger Karsten Olsen.
Forskeren fortæller også, at det formentlig gælder en lang række grøntsager, som han heller ikke selv ville putte på køl.
»Tomater lægger jeg altid selv fremme. Det gælder også eksempelvis avokadoer og agurk. Skal man have noget på køl, skal det være salater, for de beholder deres sprødhed, mens de andre grøntsager bare mister smag,« anbefaler Karsten Olsen.
Karsten Olsen kommer også med det tip, at man med fordel kan købe små tomater, da de ofte indeholder mere smag end de større tomater.
LÆS OGSÅ: Grøntsager var sundere i gamle dage
Smager som at holde sig for næsen
At tomater mister smagen under nedkøling, skyldes ifølge Harry Klee tab af duftstoffer ved temperaturer under 12 grader celsius.
Niveauer af sukker og syre forbliver de samme, når tomaterne bliver kølet ned, men niveauerne af specifikke molekyler, som påvirker næsen, bliver mindre.
»Man skal tænke på smag som en kombination af det, som vi kan smage, og det, som vi kan lugte. De stoffer, som forsvinder fra tomaterne under nedkøling, påvirker vores lugtesans og giver os på den måde den fulde smag af tomat. Når disse aromastoffer ikke længere er der, bliver kun vores tunge påvirket, og det giver en meget mere flad smag,« fortæller Harry Klee.
Ifølge Harry Klee kan man selv afprøve effekten af lugtesansen på smag ved at holde sig for næsen, mens man spiser. Smagen vil være markant formindsket, men hvis man igen fjerner fingrene fra næsen, vil man få den fulde smagsoplevelse.
»At spise tomater, som har været på køl i lang tid, svarer til at spise friske tomater, mens man holder sig for næsen. Man får kun en brøkdel af den fulde smagsoplevelse med. Munden smager salt, surt, sødt og bittert, mens resten af smagsoplevelsen kommer fra næsen. I tilfældet med tomater har du blot surt og sukker tilbage og ingen aroma,« siger han.
LÆS OGSÅ: Hvordan kan denne mystiske tomat holde sig frisk i halvandet år?
76 smagsdommere smagte tomater
I deres forskning har Harry Klee med kollegaer undersøgt, hvordan smagen ændrer sig i friskplukkede tomater efter henholdsvis en, tre, og syv dage i køleskab.
Efter at have kølet tomaterne ned i de respektive perioder, lod de dem være ved stuetemperatur i 3 dage, før et dommerpanel med 76 smagsdommere skulle vurdere kvaliteten af tomatsmagen.
Dommen var klar:
Tomater, som havde været nedkølet i 7 dage, smagte ifølge de 76 smagsdommere af langt mindre end de tomater, som kun havde være kølet ned i 1 eller 3 dage.
»Jo længere tid tomaterne er på køl, jo flere af de her duftstoffer mister de. Derfor vil tomater smage af mindre, jo længere tid de befinder sig i køleskabet,« siger Harry Keel.
LÆS OGSÅ: Hvad er forskellen på frugt og grøntsager?
65 procent af duftstoffer forsvinder
Ydermere undersøgte forskerne også, hvad der kunne være den kemiske og genetiske årsag til tabet af smag.
Her viste deres undersøgelser, at niveauerne af sukker og syre ikke ændrer sig, selvom tomaterne bliver kølet ned.
Det gør derimod niveauerne af forskellige duftstoffer.
»Vi så, at 65 procent af de her duftstoffer forsvandt over 7 dage, og selvom vi bagefter placerede tomaterne ved stuetemperatur i 3 dage, kom niveauerne ikke op igen,« fortæller Harry Klee.
LÆS OGSÅ: Lyde ændrer, hvordan mad smager
Gener, der laver duftstoffer, bliver slukket
Ifølge Harry Klee forsvinder duftstofferne fra tomaterne under nedkøling, fordi forskellige gener, der er ansvarlige for at producere duftstofferne, bliver lukket ned.
Det drejer sig eksempelvis om genet RIN, der er et vigtigt gen i forhold til at modne frugt og grøntsager. RIN styrer blandt andet, om forskellige gener kommer til udtryk, og ved nedkøling sørger det for, at de gener, som laver duftstoffer, forbliver slukket.
Ifølge Harry Klee peger studiet på den måde på en molekylær årsag til tab af smag ved nedkøling af tomater.
LÆS OGSÅ: Auberginefarvet tomat kan forebygge kræft
Gælder ikke alt frugt og grønt
Men selvom tomater mister meget smag under nedkøling, betyder det dog ikke, at det samme gælder for alle frugt og grøntsager.
»Det afgørende er, at tomater er en tropisk grøntsag og derfor klarer sig dårligt i kulde. Tager man eksempelvis æbler, jordbær eller ferskner, er de langt mindre hårdt ramt af kulde,« siger Harry Keel.
LÆS OGSÅ: Frugt og grøntsager er ikke sundt for alle
Professorens gode råd er altså:
»Du skal aldrig nogensinde opbevare dine tomater på køl, og hvis det er muligt, så køb tomater, som heller ikke har været på køl hos hverken producenten eller i supermarkedet, for så får du en meget bedre smag af tomat,« siger han.
