Du husker sikkert godt, hvordan tomater smagte og lugtede før i tiden. Det var dengang, man købte tomater i forskellige former og farver og fik dem udleveret i en papirspose, der var lukket ved at krølle posen sammen i toppen.

Sådan er det ikke mere. Supermarkedernes behov for seværdige tomater har gennem de sidste 70 år ledt til en større ensartedhed i vores købetomater. De er lige store, lige modne, lige røde og smager lige meget af pap. Desuden er de pakket ind i plastik og ligger i en plastikbakke.

Det lyder som en ’der var altid sol om sommeren, da jeg var barn’-historie, men det er det ikke. Et internationalt forskningshold fra University of California har nemlig identificeret genet, der ligger bag tabet af den gode smag.

Resultatet af den nye forskning er netop publiceret i det velansete videnskabelige tidsskrift Science.

»Det er interessant, at man har fundet et gen i tomatplanter, der har ansvaret for smagen af frugterne. Den viden kan vi måske bruge i fremtiden til at genskabe den gode smag,« kommenterer lektor fra Aarhus Universitets Institut for fødevare Carl Otto Ottosen, der selv har forsket i smagen af tomater.

Årsagen til tomaters kedelige smag fundet

Gennem de seneste 70 år har tomatdyrkere udvalgt og fremelsket tomatplanter med samme lysegrønne farve i frugterne inden modning. Disse tomatplanter er nøje udvalgt, så tomaterne bliver modne samtidig og ser godt i på hylderne i supermarkedet.

Desværre for os forbrugere er modningsgenet GLK2 blevet slået fra af den årelange kontrollerede dyrkning af tomater. Og det er ikke så godt for os tomatelskere.

GLK2 er ikke bare involveret i modningsprocessen, men har også en finger med i spillet omkring tomatens evne til at udnytte sollyset til at lave forskellige stoffer.

Den reducerede evne til at udnytte sollys har ledt til en underudvikling af plantens kloroplast (se faktaboks), der regulerer produktionen af tomatens søde smagsstoffer.

Derfor har de fremdyrkede mutanttomater ikke bare mistet deres forskellighed, de har også mistet en del af det sukkerindhold, der gav den gode smag.

Lækre tomater tager skade under transporten

Men forskernes opdagelse giver ikke hele sandheden, fortæller Carl Otto Ottosen.

»Det er ikke kun i genetikken, at tomater har mistet deres gode smag, men også i kulturen. Ofte er tomater dyrket i andre lande end Danmark og er blevet høstet så tidligt, at de kan ligge i supermarkederne i flere uger, inden forbrugerne køber dem. Derfor mangler de slutmodningen.«

Pigmentering i tomater ændrer sig, efterhånden som frugtens modnes. Samtidig sørger kloroplast og GLK2 for at sukkerindholdet stiger, så tomaten får sin søde smag. (Foto: S. Zhong and J. Giovannoni)

»Vi har selv lavet nogle forsøg, hvor vi har kigget på smagen af tomater, der var dyrket under forskellige næringsbetingelser og fra forskellige sorter. Vi fandt ud af, at de tomater, som smager bedst, er de tomater, der høstes senest,« siger han.

Spis danske tomater

Det er muligt at finde tomatsorter, der smager bedre, end hvad supermarkederne kan tilbyde. De har dog et problem, der gør dem kommercielt uinteressante: Deres skal er for tynd. Det betyder, at tomaterne revner under transport og som sådan er uattraktive for forhandlere og producenter.

»I vores væksthus har vi tomater, der smager hamrende godt, men de revner for et godt ord. Derfor kan det være en god idé at købe tomater fra Danmark. De skal ikke transporteres så langt, og de smager bedst,« siger Carl Otto Ottosen.

Avlere skal tilbage til krydsningsarbejde

De nye forskningsresultater bringer håb om, at vi i fremtiden kan få den gode smag af tomat tilbage i supermarkederne.

Efter identifikationen af GLK2, kan avlere gå i gang med at krydse tomatplanter og derved lave nye arter, der har kommercielt interessante egenskaber, samtidig med at de har et funktionelt GLK2 gen.

Forskerne bag de nye resultater foreslår, at manipulering med udtrykket af GLK2 kan hjælpe med at øge kvaliteten og kvantiteten i produktionen af ikke bare tomater, men også mange andre landbrugsfødevarer.