Meget svært at få folk til at ændre madvaner

Det giver på mange måder rigtigt god mening at bruge 100 millioner kroner for at undersøge, hvor sundt det er at spise Ny Nordisk mad og hvad der skal til for at få skolebørn til at spise det, som man gerne vil i forskningscentret OPUS ved Københavns Universitet.

Men når det kommer til at ville påvirke folkesundheden ved at få danskerne til at ændre deres spisevaner, som man også håber på i OPUS, så står man over for en opgave, der er så stor, at det ikke er underligt, at ny forskning fra OPUS selv konkluderer, at det næppe kan lade sig gøre.

Sådan lyder den samlede vurdering fra fire forskere, der ikke er tilknyttet OPUS-projektet.

LÆS OGSÅ: Nedtur for millionprojekt: Vi gider ikke lave Ny Nordisk mad

Ny Nordisk mad skal konkurrere med mad fra hele verden

»Helt overordnet kan man sige, at det for meget få mennesker giver mening at leve efter en helt særlig diæt. Det kan være smart, hvis man ligger på hospitalet eller skal have særlig saltfattig kost. Men at tro på, at man kan brande en særlig kost eller en unik måde at spise på til helt almindelige mennesker, giver ikke rigtigt nogen mening,« siger Bent Egberg Mikkelsen, professor ved Institut for Planlægning, Måltidsvidenskab og Folkesundhedsernæring ved Aalborg Universitet (AA-MENU).

»Tænk på, at menneskers madvaner er et resultat af 10.000 forskellige input. Nogle har rejst i Asien eller Sydeuropa, vi er påvirket af vores familier, hvem vi er gift med, hvad vores børn kan lide, reklamer osv. Ny Nordisk Hverdagsmad er en inspiration på linje med alle de andre ting, så jeg tror højest, det giver mening at regne med, at diæten giver inspiration til f.eks. at foretrække lokale fødevarer, økologi, rodfrugter, grøntsager eller spise flere vilde bær og urter.«

»Men det er indflydelser på linje med dem, vi får fra thai-køkkenet eller fra det sydeuropæiske køkken. At tro på, at særlige nordiske kendetegn skulle sætte et særligt effektivt aftryk på vores spisevaner, den tror jeg overhovedet ikke på,« siger Bent Egberg Mikkelsen.

Besværlige råvarer gør Ny Nordisk succes usandsynlig

Projektchef i Kræftens Bekæmpelses afdeling for Forebyggelse og Dokumentation, Gitte Laub Hansen, er enig:

»Jeg tror, den ny nordiske mad vil sætte sine fortrinsvis gastronomiske spor på samme måde som andre madmodestrømninger og etniske køkkener, der bragte os kendskab til først nye madvarer som ris, citroner, kaffe/te, kartofler, siden forårsruller, pizzaer, kebab og sushi.«

»At ny nordisk mad vil revolutionere dansk madkultur og danskernes sundhed er jeg tvivlende overfor. Det vil være med små skridt så,« siger Gitte Laub Hansen, der er ph.d. i human ernæring.

Karen Klitgaard Povlsen, lektor og ph.d. ved Institut for Æstetik og Kommunikation ved Aarhus Universitet supplerer, at der skal meget til at ændre folks madvaner - både herhjemme og i andre lande.

»Ingredienserne skal være tilgængelige, og man skal have mulighed for at opbygge faste rutiner omkring madlavningen. Faktisk er gentagne madskandaler og megen medieomtale den mest effektive metode, men selv de virker ikke uden for de allerstørste byer. For som detailhandelen fungerer i dag, kan man ikke få de råvarer, der skal til, hvis man vil ændre sine madvaner, men ikke bor nogle få og bestemte steder i Danmark,« bemærker Karen Klitgaard Povlsen.

Madvaner skal påvirkes fra mange sider

Erfaringen viser, at hvis man vil ændre folks kostvaner, så kræver det mange forskellige tilgange. Man skal f.eks. både ændre madudbuddet i landet skoler, i butikkerne rundt omkring skolerne, lave plakater på busser og togstationer, udarbejde materiale til sundhedspersonale og butiksansatte, så de ved, hvorfor det er vigtigt at få folk til at spise anderledes, samt gøre det muligt at få fat i de centrale varer rundt omkring i butikkerne.

Det fortæller ph.d. Ida Husby, der var projektleder i Fødevarestyrelsen og Sundhedsstyrelsen på en række af de største nationale madkampagner op gennem 1990’erne, f.eks. ’Let sovsen, Jensen’. Hun var desuden konsulent på kampagnen om Minna og Gunnar (Kirsten Lehfeldt og Niels Olsen), der skulle lære os at lave fiskeretter på 15 minutter.

»Vil man ændre vaner i en befolkning, bliver man nødt til at have rigtigt mange elementer i spil. Vi var meget bevidste om, at det krævede, at vi også påvirkede kulturen, opinionen, folks holdninger og meninger, og at vi skulle i dialog gennem læserbreve og alt muligt andet om, hvordan man kan lette sovsen og hvad det gik ud på. Det skulle være sådan, at ligegyldigt hvor man gik hen som borger, så kunne man få svar på sit spørgsmål.«

Madkultur skal ikke ændres, men påvirkes

»Og så er tid en meget vigtig faktor – som forskerne fra OPUS også skriver i deres videnskabelige artikel. Da vi lavede kampagnen om Minna og Gunnar, skulle man kunne lave alle opskrifter på 15 minutter. Jeg siger dig, vi havde travlt, når vi testede opskrifterne for at nå under de 15 minutter, for det er svært at få det til at blive overkommeligt. Samtidig var vi meget opmærksomme på, at man skal kunne skaffe alle råvarerne,« beretter Ida Husby, der i dag er uddannelseschef på University College Sjælland.

Ida Husby påpeger, at det i 1990’erne var vigtigt for projekterne, at de ikke grundlæggende skulle ændre ved folks madkultur, men i stedet påvirkede den i en retning – f.eks. ved at fortælle, hvordan sovsen kunne blive mindre fed, eller at vi skulle huske at skrabe brødet og bruge mindre smør.

»Det er meget voldsomt at ekskludere retter, folk kan lide, som f.eks. sin pizza. Og det er især svært at ændre vores strukturerede måltider som vores aftensmåltider. Det er meget store ændringer at ville lave, så det kan give bedre mening at ændre ingredienserne i de kendte retter som f.eks. pizza eller frikadeller,« siger Ida Husby.

Ny Nordisk mad kan måske vinde ind på langt sigt

Hun er dog samtidig tålmodig på OPUS’ vegne. Hun understreger, at hun ikke har sat sig grundigt ind i designet af projektet, men hun mener overordnet, at sådan nogle projekter muligvis på lang sigt kan skabe en ændring i befolkningen, og måske på den måde påvirke folkesundheden. Det skyldes, at bevidstheden om maden er med til at skubbe os i en særlig retning.

»Jeg kan huske, første gang Claus Meyer var i TV-køkkenet. Så skulle man bruge soltørrede tomater, og man kunne stort set kun få dem i Magasin. Men Claus var med til at påvirke fødevareerhvervet, og nu kan man få soltørrede tomater i hver en butik i landet.«

»Man må nok sige, at Ny Nordisk Hverdagsmad har en vis social slagside, for det er nok ikke rengøringskonen i Ishøj, der har tid til at samle vilde bær og svampe i højsæsonen. På den måde er det elitært ligesom en række andre ’cuisines’, men den har altså en væsentlig effekt som bidrag til brandingen af maden.«

Bent Egberg Mikkelsen, Aalborg Universitet

»Så en del af det at få forandringer til at ske, er også, at folk vænner sig til det nye og lærer det efterhånden. I dag kan man få pølser med ramsløg i Netto. Det kunne du altså ikke for 30 år siden. Sådan nogle bevægelser sker kun, fordi nogen står frem og laver noget andet,« bemærker Ida Husby.

Ny Nordisk viden skal påvirke forbrugerne

Forskerne understreger, at det altid er godt at lave forsøg for at finde ud af, hvordan virkeligheden er strikket sammen, også selvom man måske kan regne resultatet ud i forvejen, fordi det kan skabe ny viden, man kan bygge videre på.

Og så kan det give rigtigt god mening at lave et projekt som OPUS, også selvom maden er svær at få folk til at lave til daglig – fordi den megen omtale er med til at brande hele grundtanken om at spise mere grønt, mindre kød og mere bæredygtigt og økologisk, mener Bent Egberg Mikkelsen.

»Ny Nordisk Hverdagsmad er et stærkt brand, som OPUS er med til at styrke. På den facon får OPUS-projektet en effekt, fordi fødevareindustrifolk måske tænker, at de skal lave et Nyt Nordisk brød, eller storkøkkenerne tænker, at de skal lave retterne, hvilket de allerede gør mange steder.«

»På den måde kan OPUS altså være med til at åbne folks øjne for, at det godt kan være, vi skulle tage nogle af de der inspirationer til os, så man får flere rodfrugter og grøntsager på de danske borde. Jeg tror ikke på, at de kan få en stor gruppe af befolkningen til at spise på en særlig måde, men de kan åbne vores øjne for nogle nye muligheder,« mener Bent Egberg Mikkelsen.

OPUS vil først og fremmest undersøge sundhedstese

Kommunikationsansvarlig hos OPUS, Kristian Levring Madsen, understreger, at OPUS ganske vist har en ambition om at forbedre folkesundheden. Men det primære formål er ifølge Kristian Levring Madsen at be- eller afkræfte en tese om, at Ny Nordisk Hverdagsmad kan være med til at forbedre folkesundheden - blandt andet ved at lave kontrollerede forsøg, hvor man afdækker madens effekter på skolebørn.

»På den måde er det selvfølgelig svært for os i et universitetsbaseret forskningsprojekt at lave direkte og hurtige samfundsforandringer. Men vi skal huske at have en ambition med den viden, vi udvikler. Ellers er det jo ligegyldigt,« bemærker Kristian Levring Madsen.

OPUS-projektet mangler endnu at offentliggøre resultater fra de største undersøgelser af madens effekt på skolebørn, samt på en stor gruppe danskere.

Projektet er støttet af Nordea-fonden og løber frem til sommeren 2014.