En blanding af vand og ethanol opfører sig ikke helt, som de kinesiske forskere forventede. Det kan måske forklare, hvorfor en øl smager bedst, når den kommer lige fra køleskabet. En dansk forsker er dog ikke overbevist.
\ Automatisk oplæsning
En blanding af vand og ethanol opfører sig ikke helt, som de kinesiske forskere forventede. Det kan måske forklare, hvorfor en øl smager bedst, når den kommer lige fra køleskabet. En dansk forsker er dog ikke overbevist.
Det er nu ikke så skidt med en kold øl i solen, men hvorfor foretrækker de fleste egentlig en køleskabskold pilsner frem for en lunken?
Det har måske noget at gøre med den måde, vand blander sig med alkohol, når man går helt tæt på. Kinesisk forskning viser nemlig, at den molekylære struktur af blandingen af vand og ethanol, der i daglig tale kaldes alkohol eller sprit, ændrer sig med temperaturen.
Det kan være grunden til, at en kold øl smager af mere end en lunken øl. Og det er måske også derfor, at visse drikkevarer som for eksempel kinesernes yndlingsalkohol baijiu traditionelt drikkes ved stuetemperatur.
»For drikkevarer med lav alkoholprocent som for eksempel øl kan afkøling forstærke brintbindingerne, og det gør væsken mere kompakt og stimulerende,« skriver professor Lei Jiang fra Beijings tekniske institut for fysik og kemi, der hører under det kinesiske videnskabsakademi, til Videnskab.dk.
De kinesiske forskere startede med at kigge på, hvordan dråber af en blanding af vand og ethanol opfører sig alt efter alkoholprocenten.
Inspirationen til forsøget kom fra en togtur, hvor Lei Jiang og hans kollega Xiaotao Yang delte et par øl, mens de snakkede. Lei Jiang placerede en dråbe øl på sin arm og funderede over, hvad dråbens form kan sige om væskens fysiske og kemiske egenskaber.
»Efter vi var stået af toget, begyndte Yang straks at designe eksperimentet,« skriver Lei Jiang. Det endte med, at forskerne undersøgte blandinger af vand og ethanol ved hjælp af flere forskellige målemetoder som beskrevet i en artikel i det videnskabelige tidsskrift Matter.
De startede med at kigge på formen af dråber. Vand har en stor overfladespænding, fordi vandmolekylerne binder sig til andre vandmolekyler via forholdsvis stærke brintbindinger. Derfor vil en dråbe vand være halvkugleformet på en vandafvisende overflade.
I takt med at alkoholprocenten stiger, bliver dråben mere udflydende. Brintbindingerne mellem ethanolmolekylerne er nemlig svagere end mellem vandmolekylerne.
Men til forskernes overraskelse bliver dråben ikke langsomt mere udflydende, i takt med at der kommer mere ethanol i blandingen. I stedet ændrer dråben form trinvist. For eksempel bevarer dråben sin form, efterhånden som alkoholprocenten stiger fra 37 til 51, hvor den så pludselig bliver fladere.
Det kræver en forklaring, som forskerne fandt i den måde, molekylerne binder sig sammen i væsken.
I en blanding af vand og ethanol danner molekylerne enten pyramideformede klynger eller længere kæder. Jo mere ethanol, der er i blandingen – jo højere alkoholprocent – desto flere kæder af ethanolmolekyler dannes der, og de giver den velkendte, skarpe alkoholsmag.
Men den molekylære struktur ændrer sig ikke glidende, men trinvist, både afhængigt af alkoholprocenten og temperaturen. Og det gør smagen også.
Derfor er det ifølge forskerne svært at smage forskel på en baijiu med 51 procent alkohol og en med 38 procent. Men der er til gengæld mærkbar forskel på en baijiu på 51 procent og en på 52 procent.
For drikke med lavere alkoholprocent som for eksempel øl kan man øge mængden af ethanol-dominerede klynger – og dermed alkoholsmagen – ved at afkøle væsken, er forskerne nået frem til.
De kinesiske forskere tænker, at det er grunden til, at de fleste foretrækker kold øl.
Den nye viden om, hvordan blandingen af vand og ethanol opfører sig under forskellige forhold, kan måske bruges af alkoholproducenterne. Specielt ville det være smart, hvis man kunne få øl med lav alkoholprocent til at smage af mere.
Men måske tager de kinesiske forskere munden for fuld. I hvert fald er Sylvester Holt, der er adjunkt ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet, noget skeptisk over for nogle af konklusionerne i det nye studie.
Han mener ikke, at de kinesiske forskere kan understøtte påstanden om, at de nye resultater viser, hvorfor vi foretrækker kold frem for lunken øl.
»Jeg kan heller ikke se, hvordan de kan komme frem til, at deres resultater kan forbedre smagen i lavalkoholisk øl,« lyder det fra Sylvester Holt, der selv er med i et projekt, der går ud på at give alkoholfri øl mere smag.
Præcis hvordan brygprocessen kan optimeres, så den fremelsker de molekylære strukturer, der giver en kraftigere alkoholsmag i alkoholsvage øl, har de kinesiske forskere da heller ingen idé om endnu. Men de har planer om at arbejde sammen med producenterne for at finde ud af det.
