Bør vi være bange for parasitter i fisk?

Der svømmer ganske mange arter af fisk rundt i vore søer, vandløb og havområder overalt på kloden. Omkring 33.000 arter er der efterhånden kommet på listen, så det vil tage en rum tid at stifte nærmere bekendtskab med dem alle.

En ting kan man dog være sikker på. Alle fisk, der lever frit og i samspil med naturen, vil være inficeret med en eller flere arter af parasitter.

De hører simpelthen til i økosystemet på linie med alle andre dyr og planter, og de fleste af snylterne er meget specifikke i deres valg af vært. For eksempel har torsken mange snyltere, som næsten udelukkende opsøger torskefisk.

Ligeledes vil ålen have sine særlige arter af snyltere, karpen vil have karpeparasitter medens laksefisk, såsom havørred og laks, er inficeret med parasitter, der fortrinsvist optræder i disse og nært beslægtede arter.

Mange flere snyltere end fiskearter

Enkelte snyltere er knap så kræsne og kan finde på at angribe fisk uanset deres familieforhold. Man kan derfor godt regne med, at antallet af parasitarter på og i fisk langt overstiger antallet af fiskearter. Et meget forsigtigt bud på et antal vil nok overstige 100.000.

For at skabe os et hurtigt overblik kan man dog dele snylterne i to grupper:

• Dem, som er farlige for fisk, men ikke for mennesker.
• Dem, der ikke alene er farlige for fisk, men også kan fremkalde sygdom hos mennesker.

Små fisk er særligt sårbare

Mange af parasitterne kan skade fisken og til tider slå fisken ihjel. Små og unge fisk er som regel langt mere følsomme over for parasitter og vil bukke under for et angreb, som kun delvist vil nedsætte livsfunktionerne hos en større fisk.

Det findes der mange eksempler på. For eksempel vil øjenikter (se livsforløbet som omfatter snegl, fisk og fugl i billedet i toppen af artiklen), som forekommer i de fleste danske ferskvandsfisk, kunne dræbe små fisk blot i den indledende fase af angrebet.

Parasitlarverne dannes i sneglenes indvolde og afgives dernæst til vandet, hvor de kan svømme rundt på jagt efter en fisk, som de efterfølgende gennemborer for at vandre op til øjet. Fiskene kan blive blinde af for mange parasitter i øjnene, men specielt små fisk er udsatte. De kan dø blot ved parasitlarvernes gennemboring af hud og gæller.

Det er således ikke utænkeligt, at netop disse parasitter er med til at regulere de naturlige bestande af skaller, brasen og aborrer i vore søer.

Laksen under angreb fra flere fronter

Af andre eksempler kan nævnes Gyrodactylus salaris (på dansk kalder vi denne haptororm for laksedræberen, se billedet herover), som har decimeret bestanden af vildlaks i en lang række norske elve.

Den parasit kan formere sig på de små lakseungers hud og finner, indtil fisken er helt dækket af snyltere. Da disse hver især har 16 små kroge, som de til stadighed borer ind i fiskens overflade, kan det ikke overraske, at helt små fisk dør af for store belastninger.

Også lakselus (som i virkeligheden er et krebsdyr, se billedet herunder) kan være noget af en belastning for små laks. I Norge har man specielt fokus på denne parasit, fordi de florerer i de mange havbrug, som er placeret langs den norske kyst.

Man er bekymret for, om lus fra havbrug kan opsøge vildfisk og påvirke de naturlige bestande. Det er specielt de små laks, der kaldes smolt, når de vandrer ud i havet fra deres opvækst-vandløb, som kan lide grumt og til tider bukke helt under, når de angribes af et stort antal lus.

Sæler giver Østersø-torsken snyltere

Nogle af de snyltere, som kan være farlige mennesker, kan også skade fiskene betragteligt.

I de seneste årtier er antallet af sæler i den danske farvande steget en god del, og i den forbindelse er orm, som overføres fra sæler til fisk, blevet meget almindelige blandt vore havfisk.

Specielt er antallet af ormelarver i Østersø-torskens lever steget markant, så man nu kan tælle helt op til 370 ormelarver selv i en mindre torsk (se boksen om leverorm i torsk nedenfor denne artikel).

Hvor farlige er parasitterne for mennesker?

Der findes en hel del parasitter i fisk, som kan fremkalde sygdom i mennesker, specielt hvis fisken indtages i rå eller utilstrækkeligt forbehandlet tilstand.

De mest kendte af disse snyltere omfatter hvalormen Anisakis (også benævnt sildeorm), sælormen Pseudoterranova og leverormen Contracaecum. De er alle blevet meget almindelige i fisk i forbindelse med, at bestandene af hvaler og sæler i vore farvande er forøget i de seneste årtier.

Specielt ved vi, at populationerne af gråsæl er forøget markant, og det har sat sig tydelige spor i fiskene, idet deres ormebyrder er blevet mangedoblet.

Det har en helt naturlig forklaring. Parasitternes livscyklus omfatter nemlig et havpattedyr, et fritlevende krebsdyr og en fisk. Snylteren er altså en naturlig del i fødekæden (se billedet nedenfor).

Voksne kønsmodne orme lever i havpattedyrets mave, og hunormen producerer mikroskopiske parasit-æg, som passerer ud i havet med værtens afføring.

Her klækkes ægget, som indeholder en larve, og den lille parasitlarve flyder efterfølgende rundt i vandet, indtil den indtages af for eksempel en vandloppe eller andre smådyr, som filtrerer vandet for fødeemner.

Når fisk æder de små krebsdyr, inficeres fisken, idet larverne vandrer fra de fordøjede smådyr i fiskens mavesæk ud i fiskens krop og tager ophold i eksempelvis muskulatur (filet) eller indre organer såsom leveren.

Afslutningsvist vil havpattedyret æde fisken, hvorefter larverne i fisken udvikles til voksne orme i havpattedyrets mave, og historien kan gentages. Problemet for forbrugeren opstår, hvis man indtager en inficeret fisk i eksempelvis rå form.

Parasitlarverne vil nemlig blive aktiveret af fordøjelsesvæsker i menneskets mavesæk og dernæst prøve at gennembore menneskets mave- eller tarmvæg.

Ormen bliver ikke voksen i mennesket, men dens hang til at gennembore mave eller tarm kan lede til en sygdomstilstand, der med en fællesbetegnelse for de tre typer orm kaldes anisakinose.

Varmebehandling dræber parasitterne

De mest karakteristiske symptomer er smerter fra maveregionen, og tilstanden kan kræve kirurgisk indgreb, hvis medicinsk behandling eller fibergastroskopi ikke kan klare misæren.

Da varmebehandling (mere end 60 °C) såsom stegning, kogning og varmrøgning slår ormene ihjel, vil traditionel tilberedning gøre fisken til et dejligt og sikkert måltid. Dog bør man vide, at selv døde orme indeholder allergifremkaldende molekyler, hvorfor allergiske forbrugere må være på vagt og være mere forsigtige.

Under alle omstændigheder kan der være risiko for infektion forbundet med indtagelse af rå eller næsten rå fiskeretter, medmindre fisken først nedfryses til minus 20 °C og opbevares ved den temperatur i 24 timer, som Fødevarestyrelsen anbefaler.

Den type nedfrysning vil nemlig dræbe ormelarverne. Det er værd at holde in mente, når der står sushi, sashimi, gravad sild og ceviche på middagsbordet.

Opdrætsfisk er fri for ormene

De eneste undtagelser fra denne regel om fryse- eller varmebehandling før konsum er fisk, der er blevet opdrættet i fisketanke eller netbure – altså i fiskeopdræt – isoleret fra naturlige omgivelser og fodret med varmebehandlet tørfoder uden parasitter.

Undersøgelser af både danske og norske fisk fra sådanne fiskeopdræt (regnbueørreder og laks) har således vist, at fiskene på markedet er fri for de omtalte parasitlarver. Så hvis man ikke er tryg ved at indtage fisk på grund af risikoen for ormelarver i produktet, kan man henvise til denne type opdrætsfisk.

Produkterne i detailhandlen er jo tydeligt mærkede med hensyn til produktionsmetode og oprindelse.

Det er sundt at spise fisk, fordi de indeholder masser af omega-3 fedtsyrer, vigtige aminosyrer og mineraler. Man skal blot huske på at forbehandle fisk fra naturen, før man indtager dem.