Når du koger, moser eller steger din mad, gør du den rent faktisk nemmere at fordøje. Forskere fra Harvard University har fundet ud af, at kroppen optager mere energi fra tilberedt mad sammenlignet med rå.
Forsøgene, der er de første af sin slags, er udført på mus og indikerer, at vores kroppe får mere ud af at spise forarbejdet føde. Den information bør vi tage i betragtning, når vi designer slankekure og hjælper verdens hungersnødsramte. Men den kan også bruges til at forstå vores egen udvikling, mener forskerne bag undersøgelsen.
Resultaterne er netop offentliggjort i det meget velansete videnskabelige tidsskrift PNAS.
Tilberedt mad satte gang i en evolutionær sprint
For 2,5 millioner år siden begyndte vi mennesker at spise kød. På daværende tidspunkt var vi ikke i stand til at kontrollere ild, og derfor blev kødet spist råt. Formentligt blev det blot forarbejdet en smule med primitive stenværktøjer, så det var nemmere at få ned.
For omkring 1,9 millioner år siden skete der et skred i menneskets evolution. Pludselig blev vi højere, vores hjerner blev større, og vi blev tilpasset til langdistance-løb.
Evolutionsbiologer har troet, at det var et øget kødindhold i diæten, der var årsagen til, at vi mennesker pludselig udviklede os i en rasende fart. Men faktisk kan grunden være, at vi begyndte at tilberede maden ved stegning og kogning, og derved frigav en masse energi, der ellers var uudnyttet i både kød og grøntsager.
Den nye energi kan have gjort os i stand til at udøve aktiviteter, der drev evolutionen fremad i et hidtil uset tempo.
»Vores forskning sandsynliggør, at tilberedning af mad har givet vores forfædre mere energi fra den samme mængde mad. Derfor kunne vi udvikle større kroppe og større hjerner, og på den måde forpligtede vi os til et mere energiholdigt fødevareindtag. Tilberedning af mad har været med til at forme både vores biologiske, men også vores sociale udvikling,« fortæller phd. Rachel Carmody fra Harvard Universitys afdeling for Human Evolutionary Biology, til Videnskab.dk.
Slankekure kan være misvisende
Ifølge forskerne fra Harvard er det ikke kun vores forhistoriske slægtninge, der kan få gavn af de nye forskningsresultater. Også alle os, der gerne vil smide et kilo eller to, kan drage fordel af den nye viden.
Forskningen blotlægger nemlig mangler i de kalorietællende slankekure, der er yderst populære for tiden. Kalorietællende slankekure kigger udelukkende på indtaget af føde, ikke på optaget i kroppen.
I tarmene lever der mange bakterier, som står for nedbrydningen af en del af den mad, vi spiser. Mængden af mad, der bliver nedbrudt af bakterierne, er i allerhøjeste grad afhængigt af, hvorvidt maden er forarbejdet.
Bakterierne i tarmene kan nemlig sagtens nedbryde en del af de molekylestrukturer, der findes i rå mad, mens vores tarme bedst kan optage mad, der er blevet forarbejdet en smule.
Kræver ekstra energi at fordøje rå mad
Tilberedning af mad kan altså ændre radikalt på, hvor meget af det indtagede, som kan optages af os mennesker direkte, og hvor meget der primært er tilgængeligt for bakterierne, og som kræver ekstra energi for os mennesker at nedbryde.
»Det er selvfølgelig lidt ekstremt kun at spise råt kød, som var det eneste som musene fra Harvard fik. Men det virker meget sandsynligt, at man skal bruge ekstra energi på at fordøje råt kød frem for tilberedt kød. Derudover har det formodentligt en betydning, at man bruger mere energi på at spise noget, der er råt, som for eksempel at gnave sig gennem et kålhoved.«
»Derfor kan det både kræve mere energi at spise rå mad, og desuden optages der så mindre energi i kroppen gennem tarmen,« siger lektor Thomas Meinert Larsen fra Københavns Universitets Institut for Human Ernæring/Fedme og Appetitregulering.
Mus blev federe af tilberedt most kød
Forskerne fra Harvard lavede deres undersøgelser af energioptaget ved at fodre mus med henholdsvis kød og søde kartofler, der var behandlet på fire forskellige måder:
- Råt kød/rå søde kartofler i stykker
- Råt kød/rå søde kartofler, der var most
- Tilberedt kød/tilberedte søde kartofler i stykker
- Tilberedt kød/tilberedte søde kartofler, der var most
Efterfølgende viste det sig, at mus tog mere på, efter de havde fået kogt eller most mad sammenlignet med mus, der havde fået rå mad.
Den forøgede vægt tolkede forskerne som et udtryk for, at energiudbyttet er større i fødevarer, der er tilberedte.
»Selvom man ikke umiddelbart kan overføre undersøgelser fra mus til mennesker, er de teoretiske betragtninger korrekte. Den efterfølgende udfordring er at lave tilsvarende forsøg på mennesker. Det bliver meget svært,« siger Thomas Meinert Larsen.
Ny viden skal hjælpe de sultne i Afrika
Ikke desto mindre kan den nye viden omkring næringsoptag fra forarbejdet eller rå mad være et nyt våben i kampen mod hungersnød, mener forskerne bag undersøgelsen.
Nødhjælp bliver traditionelt set ud fra et ikke-biologisk synspunkt. Det vil sige, at man kun kigger på energiindhold i maden, frem for at kigge på energioptaget i kroppen, når den fodres med den givne fødetype.
I fremtiden vil der være stor fordel i at udvælge fødevarer, der er biokemisk sammensat således, at kroppen kan optage mest muligt energi fra maden. Hvis det kræver, at man moser, snitter, og koger maden, så er det måske det, vi skal gøre, inden vi sender den af sted til de sultramte områder.
På den måde vil nødhjælpen til verdens hungersnødsramte områder være mere intelligent designet og udvalgt ud fra den nyeste biologiske viden. Det skal vi gøre i stedet for at betragte menneskekroppen som en supereffektiv fordøjelsesmaskine, mener forskerne bag undersøgelsen.
Måske umuligt at undersøge forskellen i mennesker
Thomas Meinert er dog lidt mere skeptisk.
»Hvis vi kigger på de fødevarer, der kommer til hungersnødsramte områder, så tilberedes de jo allerede i forvejen. Det gør man primært for at slippe af med bakterier, men alligevel kan jeg ikke se, at man kan gøre den store forskel her,« siger han og fortsætter:
»Det er et spændende studie for akademikere, men jeg er i tvivl om, det kommer til at have praktisk relevans. Det er rigtigt, når de antager, at rå eller tilberedt mad bliver optaget forskelligt i kroppen. Men om det rent praktisk muligt at undersøge forskellen i forskellige fødevarer på mennesker og udnytte den viden, er jeg i tvivl om.«
Analyserne foregår i reagensglas
Fødevareinstituttet på DTU varetager de officielle næringstabeller over mad, der handles hyppigt i danske butikker. Her kan man se, hvad indholdet er af protein, kulhydrat, vitaminer og så videre i de forskellige varer. Men man kan ikke se, hvor stor en del af fødevaren, der bliver optaget i kroppen.
»Analyserne foregår jo i reagensglas, så føden har ikke været igennem en tarm. Der kan være store forskelle på, hvor meget der optages i kroppen, og hvor meget varen indeholder.«
»Her på KU har vi eksempelvis kigget på hørfrø og mandler i både hel og knust tilstand. Hele hørfrø og mandler passerer gennem tarmen delvist uberørt, og derfor er det reelle energi-optag ofte lavere end man forventer. Energien fra knuste mandler og hørfrø kan derimod sagtens blive optaget over tarmen, og derfor næringsværdien større,« forklarer Thomas Meinert Larsen.
Netop på grund af de mange tilberedningsmuligheder, der er for mad, er det svært at lave næringstabeller over hver tilberedningsmulighed for hver fødevare. Ikke desto mindre er det vigtigt at vide, at der kan være en forskel i næringsoptaget fra rå og tilberedt mad.
