Hurra! Tomater kan få deres smag tilbage

Tomater fra supermarkedet anno 2017 smager af pap. Så er det sagt.

De har smagt af pap længe, fordi de mangler en masse smags- og aromastoffer, der er forsvundet gennem målrettet planteavl de seneste mange årtier. Her har tomatavlere og planteforædlere fokuseret på andre af tomaternes kvaliteter end smag (blandt andet holdbarhed og udseende), og så er tomaterne blevet mindre smagfulde.

Der er dog gode nyheder på vej. Amerikanske forskere har nemlig fundet de gener, der er skyld i tabet af smag.

Med den nye viden kan man ifølge forskerne bag det nye forskningsresultat få generne tilbage i tomaterne, så smagen af tomat igen kan blive en eksplosion af surt og sødt, som vi kender den fra de gode gamle dage.

»Folk er passionerede omkring tomater, og derfor er tomater også det foretrukne symbol på alt, der er galt med moderne landbrug. Folk er ikke tilfredse med, at landbruget producerer billige frugter og grøntsager, som ikke smager af noget. I vores studie har vi identificeret, hvorfor moderne varianter af tomater ikke er lige så smagfulde som ældre varianter, og vi har også fundet en måde at korrigere for manglerne,« fortæller professor Harry Klee fra Horticultural Sciences Department ved University of Florida i en mail til Videnskab.dk.

Det nye studie om smagen af tomat er netop offentliggjort i det videnskabelige tidsskrift Science.

Gælder også andre frugter og grøntsager

At tomater har mistet smag de seneste årtier skyldes, at producenter og supermarkeder har været fokuserede på at skabe tomater, der holder længere på hylderne, vokser sig større hurtigere og er mere modstandsdygtige overfor skadedyr.

Smag har været sekundært.

Over årene har det betydet, at tomater gradvist er blevet bedre til at se pæne ud på supermarkedshylderne i lang tid. Til gengæld smager de også af langt mindre, mens de ligger der og basker sig i neonlysene.

Mikael Agerlin Petersen er lektor og aromaforsker ved KU-FOOD på Københavns Universitet, og han har læst det nye amerikanske studie.

Han fortæller, at tabet af smag ikke bare gælder tomater, men en lang række frugter og grøntsager.

»Det er ikke overraskende, at man finder, at tomater mangler gener og aromastoffer for smag. Det har man eksempelvis vidst for jordbær og andre frugter i mere end tyve år. Det nye er, at forskerne også kan underbygge det med et studie af de involverede gener,« siger Mikael Agerlin Petersen.

Gensekventeret 398 tomatvarianter

I det nye studie har de amerikanske forskere gennem flere år fået et panel af smagsdommere til at vurdere smagen af 101 forskellige varianter af tomater ud fra kriterier som overordnet smag og smagsintensitet.

De har ligeledes gensekventeret 398 tomatvarianter for at finde frem til genetiske forskelle, som kunne forklare smagsforskellene.

Resultatet af undersøgelsen viser, at moderne tomater mangler niveauer af 13 aromastoffer, som er til stede i langt højere grad i tomatvarianter, der ikke er blevet kommercielle succeser, men som smager af meget mere.

Forskerne har også fundet frem til de dertilhørende gener, ligesom de har fundet ud af, at store tomater generelt har et lavere sukkerindhold i forhold til små tomater, hvilket kan være med til at forklare, hvorfor små tomater, som eksempelvis cherrytomater, ofte smager af mere end store tomater.

Forskning havde fire formål

Ifølge Harry Klee havde det nye studie flere formål.

• For det første ville forskerne lave et katalog over de smagsstoffer, der er vigtige for tomaters smag.
• For det andet ville de finde ud af, hvilke af disse smagsstoffer der mangler i moderne tomater.
• For det tredje ville forskeren forstå genetikken, der kontrollerer, hvordan tomaterne laver de vigtige smagsstoffer.
• For det fjerde ville de i vilde og ældre tomatvarianter finde de gener, som mangler i moderne tomater.

»Vi fandt i alt 25 smagsstoffer, der er vigtige for smagen af tomat, hvoraf 13 i høj grad mangler i moderne tomater. Og så har vi fundet de steder på arvemassen, der er ansvarlige for de gener, der skal lave smagsstofferne,« fortæller Harry Klee.

Skal fremavles på den gamle måde

At forskerne har fundet frem til genetikken bag smagen af tomat betyder, at de fremadrettet kan forsøge at rette op på fortidens fejl og igen få tomaterne til at smage af tomat.

Dette kan man ifølge Harry Klee gøre på to måneder.

1. Fremelske generne gennem avlsprogrammer.
2. Indsætte dem ved hjælp af genteknologi.

Harry Klee fortæller, at den letteste måde vil være at gøre det genteknologisk, men da det nok ikke vil falde i god jord blandt forbrugerne, der generelt stadig er skeptiske over for genmodificerede fødevarer, er avlsprogrammer formentlig den mest farbare vej fremad.

LÆS OGSÅ: Lynguide: Bliv ekspert på GMO-diskussionen

»Ret beset kunne vi nok fixe alle problemer med manglende tomatsmag ved hjælp af genteknologi, men da det nok ikke er en mulighed, bliver det formentlig ved hjælp af avlsprogrammer i stedet,« siger han, uden han dog i sin forskning har planer om selv at gøre det.

Ifølge Mikael Agerlin Petersen bør det kunne lade sig gøre at få smagen af tomat tilbage, og han ser det ikke nødvendigvis som et spørgsmål om højere videnskab.

»Nogle gange glemmer man, at landmænd har gjort det her i flere hundrede år. Hvis der er et oprigtigt behov for at få smagen af tomat tilbage, er det et spørgsmål om at krydse smagfulde varianter ind i de kommercielle varianter. Det kan man ret beset gøre uden at kende til den præcise genetik,« siger Mikael Agerlin Petersen.