Når ost bliver 'storpolitik': Historien om, hvordan havarti og andre danske oste fik deres navne
De fleste danskere kender osten havarti. En mild, cremet og børnevenlig klassiker, der ofte ender på rundstykket eller rugbrødet. Vi genkender den. Men hvad kender vi egentlig til den?
Ost_havarti

Havarti er et godt eksempel på, hvordan de danske oste i 1950'erne fik de navne, som vi kender i dag. (Foto: Shutterstock)

Havarti er et godt eksempel på, hvordan de danske oste i 1950'erne fik de navne, som vi kender i dag. (Foto: Shutterstock)

Fødevarer kobles ofte med geografi. Vi knytter fødevarer til geografiske steder på mange måder: gennem billeder på indpakningen, via beskrivende skiltning, særlige udsalgssteder eller lignende.

Men én af de mest fremtrædende praksisser er at knytte fødevarer til geografiske steder gennem navngivningen. Når vi navngiver fødevarer efter steder, skaber vi tilhørsforhold og dermed også en form for ejerskab.

Navnene knytter bestemte områder, deres kultur, deres geografi og deres produkter sammen. Navngivningen gør det muligt at se fødevarer som havende nationalitet, lokalitet, og/eller særlige egenskaber.

De gør det også muligt at tale meningsfuldt om 'vores' og 'deres' fødevarer. Måder, hvorpå fødevarer knyttets til geografiske steder, kan spores gennem deres navngivningsstrategier. Det gælder også for de danske oste, hvis navngivning er fokus for denne artikel.

Udenlandske oste fik danske navne

De danske ostetyper, vi i dag kan finde i køledisken, er i mange henseender kopier af udenlandske oste. De danske navne blev introduceret i 1952 i forbindelse med en handelsaftale med en god håndfuld andre europæiske lande.

Forskerzonen

Denne artikel er en del af Forskerzonen, som er stedet, hvor forskerne selv kommer direkte til orde.

Her skriver de om deres forskning og forskningsfelt, bringer relevant viden ind i den offentlige debat og formidler til et bredt publikum.

Forskerzonen er støttet af Lundbeckfonden.

Tidligere havde mange oste herhjemme blot tilføjet den forklarende inskription 'dansk' til det originale navn. Man kunne derfor købe 'Dansk Schweizerost', 'Dansk Goudaost', 'Dansk Tilsiterost' eller 'Dansk ost af Roquefort-type' (stavemåden dengang var med stort begyndelsesbogstav).

I forbindelse med handelsaftalen blev flere af disse navne knyttet til bestemte geografiske steder og gjort utilgængelige for de danske producenter. Gennem en driftig, strategisk indsats, initieret af et osteeksportudvalg, fik man derfor udarbejdet en række nye danske navne for disse typer som en del af aftalen.

'Dansk Schweizerost' blev til således til ostetypen samsø. 'Dansk Goudaost' blev til maribo. 'Dansk ost af Roquefort-type' blev til danablu, og 'Dansk Tilsiterost' blev til havarti.

Ostenes 'hjemsted' blev opfundet til lejligheden

Osteeksportudvalgets navngivningsstrategi var at knytte de enkelte typer til genkendelige danske steder og skabe en sammenhængende navnefamilie (mange navne kom således til ende på 'bo': danbo, maribo, fynbo, thybo, elbo, molbo).

De enkelte steders reelle 'oste-virke' bekymrede man sig umiddelbart mindre om. Fokus var på eksportmarkederne, så navnene skulle lyde danske og være genkendelige.

Havarti er et godt eksempel.

Havarti kommer af avarti (et gammelt dansk ord for åbred) eller fra en omskrivning af Hawerthi (Ovre - nu Hvidovre), men ostetypen fik sit navn for at ære den store danske oste-pioner Hanne Nielsen (1829-1903), der i mange år drev mejeri på Havarthigården i nærheden af Holte.

Hanne Nielsen hentede inspiration i udlandet og introducerede mange nye ostetyper herhjemme, men hun producerede ironisk nok aldrig den type ost, der blev opkaldt efter hende.

Samlet set kan den gamle danske navngivningsstrategi kaldes geografisk tilvirket. Eller sagt på jævnt dansk: De geografiske tilknytninger og danske ostenavne blev opfundet til lejligheden.

På daværende tidspunkt havde de ikke dybe rødder eller lange traditioner bag sig. Små 70 år senere ser det anderledes ud.

oste_storpolitik_EU_navne_ostenavne

Eksempler på danske ostes nye og gamle navne. (H.M. Jensen 1952)

 

Feta eller salattern? Navngivning kan skabe konflikter

Der er mange juridiske, politiske og økonomiske konsekvenser spundet ind i navngivningen af fødevarer. Gennem tiden har der meget naturligt været en række juridiske konflikter omhandlende fødevarer mellem blandt andre Europa og USA.

Men også internt i EU er der juriske konflikter. Nogle læsere husker måske den dansk-græske konflikt om navnet feta. Striden om retten til navnet feta begyndte i 1987 og endte fem år senere med, at Grækenland ved en EU-domstol vandt eneretten til at producere feta.

Således opstod det alternative navn 'salattern' i Danmark.

Striden er netop blusset op igen, for lige nu er Danmark stævnet af EU-Kommissionen for ikke at have ført tilstrækkelig kontrol med danskejede mejerier i udlandet og deres (mis)brug af det beskyttede navn feta.

USA vs. EU: To forskellige navngivningsstrategier

En del af forklaringen på konflikterne er, at vi har meget forskellige navngivningspraksisser, både internt i EU, men i særdeleshed i forhold til USA.

I Europa (ikke mindst i Sydeuropa) er navngivningsstrategierne primært jordbundsorienterede.

Fødevarenavne knytter sig til genkendelige og klart afgrænsede geografiske områder: parmesan fra Parma, gouda fra Gouda eller roquefort fra Roquefort.

I USA er navngivningsstrategierne anderledes. De fleste navne er opfundet til lejligheden, og der fokuseres ikke nødvendigvis på genkendelige steder, men f.eks. på individuelle, entreprenante ostemagere og deres virke. Navnene er ofte opfindsomme og valgt på grund af deres metaforiske eller emotionelle betydning: 'Barely buzzed' produceres af Beehive Cheese Company og spiller på sammenhængen mellem summende bier og den positive summen, der, ifølge dem, altid opstår omkring osten. Men der er også indbygget en ekstra lille finurlighed: Osten dyppes i lokal øl, og at være buzzed i USA er at være let overrislet.

'Fat Bottom Girl' er navngivet efter deres særlige asymmetriske form og Queen-sangen 'Fat Bottomed Girls', som ostemageren tilfældigvis lyttede til, da hun producerede de første skæve oste.

EU beskytter producenterne mod kopiering

Beskyttelse af fødevarenavne er en stor, kompleks maskine i EU, der binder an til lige dele handelspolitik, økonomi, produktionsetik og følelser. I EU findes der tre forskellige ordninger for beskyttede fødevarer: BGB (beskyttet geografisk betegnelse), BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse) og GTS (garanteret traditionel specialitet).

De tre ordninger stiller forskellige krav til oprindelsen af produkterne, deres forarbejdning, geografiske forankring, historik og kontrolinstanser.

EU's hensigt med ordningerne er »at fremhæve de særlige kvaliteter og traditioner, der er forbundet med de registrerede produkter, og at sikre forbrugerne, at det er de ægte produkter og ikke efterligninger, de køber

EU forsøger således at beskytte europæiske produkter mod kopiering og sikre forbrugerne originale produkter med ensartet kvalitet af høj standard.

Havartis lange vej mod EU-godkendelse

Mange vil nikke genkendende til de restriktioner, der er knyttet til for eksempel den franske champagne og vine fra Bourgogne eller internationalt kendte oste som Parmigiano Reggiano eller fåreosten Roquefort. 

At få et produkt optaget i en af EU-ordningerne er generelt en meget omstændelig og bureaukratisk proces. Mejeriforeningen i Danmark begyndte ansøgningsarbejdet for havarti tilbage i 2008 og fik i slutningen af 2019 den nu cirka 70-årige ostetype optaget i EU's beskyttelsesprogram for fødevarer med geografiske betegnelser.

EU_oste

EU bestemmer, hvem der må sælge produkter med bestemte navne i dets medlemslande. Disse beskyttelsesprogrammer skal sikre kvalitet, fair produktion og forbrugerbeskyttelse samt ophavsret. (Foto: Shutterstock)

I ansøgningen ligges der blandt andet vægt på den nu lange tradition for at producere denne type ost i Danmark og de helt særlige produktionsforhold, der gør sig gældende herhjemme. Dybe rødder og lange traditioner.

Havarti er således både kommet i juridisk selskab med et par håndfulde andre danske fødevarer, såsom gulerødder fra Lammefjorden, tre andre danske ostetyper – danbo, danablu og esrum – samt kendte udenlandske oste.

Udenlandske havartiproducenter gav ikke op uden kamp

I praksis betyder EU-beskyttelsen, at en ost nu kun må tage navnet 'havarti', i fald den lever op til en række fastsatte regler, formuleret af det udvalg, der har udarbejdet ansøgningen og stadfæstet af EU.

Der er for eksempel en række mejeritekniske krav til ostens størrelse, beskaffenhed og produktionsmetode, og så må den nu udelukkende produceres i Danmark:

»Havarti skal fremstilles og modnes på modningslagre i Danmark,« som der stod i ansøgningen til EU-Kommissionen.

Men helt så enkelt er det i realiteten ikke. Tyskland og Spanien har længe produceret havarti og har derfor fået fem år til at fase navnet ud. I Wisconsin i USA produceres der i øjeblikket tonsvis af havarti, og det kan man roligt fortsætte med, så længe den ikke eksporteres til EU. Alligevel henvendte en række lande med USA, Australien og CCFN i spidsen sig til EU med et krav om at få navnebeskyttelsen ophævet, da beslutningen nedgraderer deres havarti til kopi-ost og derved svækker deres markedsposition.

Sammenslutningen argumenterede blandt andet for, at havartinavnet er generisk, at osten ikke knytter sig til et bestemt geografisk område og pegede netop på, at mere end halvdelen af produktionen af havarti i dag finder sted uden for Danmark. Anmodningen blev dog afvist af EU.

Hvornår er en fødevare 'opfundet'?

Fødevarer og traditioner for forarbejdning rejser sammen med mennesker. Både fra den ene lokalegn til den anden, men også fra kontinent til kontinent. Nogle gange helt bogstaveligt som en opskrift og nogle urter i kufferten og andre gange som inspiration gennem bøger, internettet eller andre medier.

Så præcis hvor og præcis hvornår, en given fødevare bliver 'opfundet,' kan være utrolig svært at svare entydigt på. Præcis hvor dansk, ostetypen havarti er, er ikke et trivielt spørgsmål.

EU skriver og afgør historien

De, der 'vinder' ophavsretten i forhold til fødevarer, er som udgangspunkt dem, der formår at skabe det stærkeste netværk og engagere de fleste fortalere for deres version af historien.

I Danmark har vi én fremtrædende udgave af historien om den danske havarti, i USA har de en ganske anden.

I den forbindelse kan EU anskues som en obligatorisk passage, gennem hvilken information sorteres, orkestreres og overensstemmes. Passagen strømliner informationerne og en stærk(ere) fortælling distribueres videre.

EU's geografiske indikationer og kvalitetsordninger er derfor et overordentligt stort og solidt netværk og samtidig en yderst stærk fortaler for dén version, unionen nu engang har accepteret i sin mærkningsordning.

Når EU således har godkendt den danske ansøgning om beskyttelse af navnet Havarti, er havartiens ophav stadfæstet som værende dansk.

Herved falder alle tidligere forhandlinger og komplekse relationer bort; herunder typens tilfældige navngivning, dens tidligere navn (Dansk Tilsiterost), ostens rejse fra Holland over Prøjsen og til Danmark samt skiftende forarbejdningsteknikker.

Gennem EU's blåstempling bliver havarti utvetydigt dansk. Ved at opstille regler for hvem og hvordan etableres der forskelle og grænser. Nogle inkluderes, andre ekskluderes.

Kun de, der kan og vil navigere inden for restriktionerne, kan få retten til at producere autentiske produkter.

Mindre havarti i køledisken?

Samlet set kan der argumenteres for, at EU's beskyttelsesprogrammer sikrer kvalitet, fair produktion og forbrugerbeskyttelse, ophavsret med videre.

Men samtidig afstedkommer de også kvalitetsnivellering, standardisering, udligning af lokal særegenhed, og altså, som USA med flere argumenterer for, unfair protektionisme.

Hvilken konsekvens vil EU's blåstempling have for den enkelte forbruger i Danmark, når han eller hun leder efter en havarti i kølemontren? Da både produktions- og sanitære standarder allerede er meget høje i Danmark, er det svært at forestille sig, at den gennemsnitlige kvalitet vil øges markant.

Én synlig forskel vil være, at oste af havartitypen fremover vil blive udstyret med EU's blågule BGB-emblem.

En anden konsekvens er, at udbuddet af havarti vil mindskes, da især mindre producenter måske vil 'melde sig ud' af 'havartiklubben' for at bibeholde retten til at producere deres ost på måder, der ikke er inden for rammerne af de nu gældende restriktioner.

Disse producenter skal finde nye navne til deres produkter.

Danmark på vej mod mere kreative ostenavne

I Danmark er vi gået fra 'kopinavne' til navne, der knytter sig (løseligt) til dansk geografi. Noget tyder dog på, at de gamle navne i nogen grad har mistet deres genkendelighed.

Det står næppe klart for den moderne forbruger, hvad den mejeritekniske forskel på en samsø, en maribo og en danbo egentlig er. Vi er begyndt at opfinde 'skæve' navne, måske for at lægge behørig afstand fra originalerne.

Udviklingen går i retning af hittepåsomme, innovative navne, som for eksempel Vesterhavsosten fra Thise (hvis geografiske tilknytning er ret speciel) og de mange oste fra Arla Unika, der bærer navne som 'HvordanBo', 'Rød løber' eller 'Kovending'.

Navne, der minder mere om den amerikanske navngivningsstrategi end den sydeuropæiske. Arla Unikas 'Gammel knas' er en nyfortolkning af netop havarti.

Vesterhavsosten er, teknisk set, en gouda-type – men den danske forbruger har langt nemmere ved at forholde sig til Vesterhavet end til gamle hollandske ostetyper.

Så hvis der fremadrettet bliver fremstillet havarti 'uden for nummer', er der gode chancer for, at forbrugerne kan se frem til hittepåsomme og fantasifulde navne, der skaber andre og nye typer af relationer.

 
Parmesan har særstatus i EU – men ikke i USA

De forskellige navnestrategier er organiseret på forskellig vis. I EU er det grupper af producenter, der slår sig sammen og formulerer regelsættet for deres lokale og geografisk navngivne produkt.

I USA er der oftest tale om, at den enkelte producent registrerer et varemærke. Forskellene skaber let konflikter.

Amerikanske producenter argumenterer for, at hvis et navn er blevet brugt længe uden at have været et registreret varemærke, er der tale om et 'common name' – et almindeligt navn, som der ikke kan tages patent på.

I USA har lobbyorganisationen 'Consortium for Common Food Names' (CCFN) således sikret amerikanske producenter retten til at bruge den generiske term parmesan til oste, der minder om den EU-beskyttede parmesan-type Parmigiano Regianno.

Osten er ellers indrulleret i et af EU's programmer for beskyttede fødevarer, og navnet må kun bruges, i fald producenten er placeret i Parma og lever op til en række krav omhandlende blandt andet forarbejdning og kontrolinstanser.

... Eller følg os på Facebook, Twitter eller Instagram.

Se den nyeste video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab, klima og sundhed henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's Center for Faglig Formidling med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.


Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.