Ny viden om stege- og bageprocesser
15 september 2011

Ny model for transport af varme og vand i fødevarer giver mere præcist styr på stege- og bageprocesser. Modellen er udviklet i et ph.d.-projekt på DTU Fødevareinstituttet og har ført til en bedre forståelse af de mekanismer, der har indflydelse på transport af varme og vand under processerne.

Aberham Hailu Feyissa har i sin ph.d.-afhandling udviklet en model for transport a  varme og vand i faste fødevarer som for eksempel kød og brød. Modellen kan bruges til at opskalere, optimere og styre stege- og bageprocesser i fødevareindustrien.

Komplekse sammenhænge
Når fødevarer bliver stegt, bagt eller kogt, sker der ændringer i de mikrostrukturelle og fysiske egenskaber som udseende, farve og struktur. Ændringerne kan påvirke processerne for transport af varme og vand i fødevarerne. Både ændringer og processer er komplekse og indbyrdes koblede og foregår, hvad enten en fødevare bliver tilberedt hjemme i køkkenet eller i en industriel sammenhæng. 

Få mekanismer i stege- og bageprocesser er hidtil blevet videnskabeligt belyst i tilstrækkeligt omfang til, at de kan anvendes i industrien. Mange forskellige variable har indflydelse på den optimale stegetid og stegetemperaturer - for kød eksempelvis dimensionerne af kødstykket, arten af kødet, lufthastighed og temperatur. 

For at undersøge hvor præcis den udviklede model er, har forskerne testet modellen i forsøg, som har fokus på henholdsvis at stege kød i en konvektionsovn og bage pandekager. Nogle af de allerede eksisterende modeller forudsiger for eksempel, at vandindholdet stiger i centrum af kødet, når det bliver stegt. Forsøget med kød i ph.d.-studiet viser derimod, at vandindholdet i starten er konstant for senere at falde. Resultaterne peger på, at ændringer i kødets elasticitet og evne til at binde vand har stor betydning for de vandtransporterende mekanismer. Den viden er vigtig for at få præcist styr på stege- og bageprocesser.

Modellen kan øge kvaliteten af forarbejdede fødevarer
Det er vigtigt for fødevareindustrien at kunne forudse, hvordan variationer og ændringer i de mange variable, som bestemmer for eksempel transporten af varme og vand, påvirker kvaliteten af det færdige produkt. 

Resultaterne fra simuleringer af stege-og bageprocesser for kød og pandekager brugte forskerne derfor til at bestemme, hvilke parametre der har betydning for kvaliteten af det færdige produkt og derfor er vigtigst for modellens nøjagtighed. Den type tests og analyser er væsentlige for at tilpasse modellen, så den også kan blive brugt i andre fødevareprocesser, hvor en fødevare bliver stegt, bagt eller kogt.

Ovenstående er udvalgt og resumeret af Videnskab.dk, men redaktionen har ikke udført selvstændig research. Gå til den oprindelige kilde for flere detaljer.