Sådan undgår vi sygdomsfremkaldende fødevarer

Når man som forbruger går i supermarkedet for at købe ind, har man en forventning om, at maden, man køber, er sikker, og at man ikke bliver syg af at spise den.

Fødevarerne skal være fri for giftstoffer og mikroorganismer, som kan give forgiftninger eller infektioner.

På trods af at vi i Danmark er førende i forhold til at lave kontrolsystemer til at sikre, at forbrugerne kan føle sig trygge, sker det alligevel, at vi ser, at fødevarer kan være skyld i sygdomstilfælde.

På det mikrobiologiske område viser statistikken, at der sidste år var mere end 5.000 rapporterede infektioner, der formentlig var forårsaget af fødevarer.

Tallet kan være ti gange højere

Da disse tal kun omfatter de patienter, som rent faktisk bliver diagnosticeret, regner vi med, at det reelle tal er langt højere – måske helt op til ti gange så højt.

Derfor er det stadig vigtigt for forbrugerne, for virksomhederne og for samfundet, at vi arbejder på at reducere fødevarebåren sygdom.

Man kan så spørge sig selv, hvad det er, vi bliver syge af? Og hvor vi i fremtiden skal være opmærksomme og sætte ind?

Spisevaner har ændret sig

I de sidste 20 år har vores spisevaner ændret sig dramatisk. Fra at spise mange varmebehandlede produkter og frugt og grønt af lokal oprindelse spiser vi nu eksotiske produkter på alle tider af året – og ofte fødevarer, der i forhold til tidligere har gennemgået langt mindre varmebehandling og konservering i det hele taget.

Et godt eksempel på en meget anderledes spise er sushi. I løbet af få år er sushi blevet meget udbredt, og hvor vi før spiste varmebehandlede, marinerede eller saltede fiskeprodukter, giver de ubehandlede fisk mulighed for overførsel af en række nye mikroorganismer.

I fisken kan der være parasitter af forskellig slags, mens selve håndteringsprocessen under tillavningen også kan overføre sygdomsfremkaldende bakterier, hvis ikke hygiejnen er i orden.

I forbindelse med at vi tilegner os nye spisevaner, sker det også nogle gange, at vi bruger de nye fødevarer helt anderledes end i oprindelseslandet, og det kan have store konsekvenser.

Bakterier i tyske spirer og polske hindbær

For nogle år siden så vi, at importerede babymajs gav anledning til sygdomstilfælde forårsaget af Shigella-bakterier, fordi babymajs blev spist rå og ikke varmebehandlet, som det er tradition i oprindelseslandene.

Et andet eksempel er spirer, som vi også har for vane at anvende rå i for eksempel salater.

Men netop spirer kan være bærere af sygdomsfremkaldende bakterier. Senest så vi sidste år et meget stort udbrud med verotoksin-producerende E. coli-bakterier (VTEC) i spirer af bukkehornsfrø. Det startede i Tyskland og bredte sig til Frankrig og Danmark.

Udbruddet blev meget omfattende med omkring 4.000 syge, og mindst 47 døde af sygdommen.

Da der kun skal meget få VTEC-bakterier til at give meget alvorlige infektioner, og da selve spiringsprocessen giver mulighed for, at VTEC-bakterier på frøene kan formere sig, er spirer en kilde til VTEC, men også andre sygdomsfremkaldende bakterier såsom listerier.

Boom af bakterier i smoothies og frosne bær

Smagen for friske produkter og mindre varmebehandling har resulteret i et boom af bakterier i produkter såsom smoothies, hvor frosne bær er en af hovedingredienserne.

Netop frosne hindbær har gentagne gange givet anledning til et stort antal sygdomstilfælde på grund af den meget smitsomme norovirus – også kendt som Roskildesyge, som kan overleve på de frosne bær og give anledning til en kraftig fødevareinfektion.

Kontaminationen med norovirus skyldes som regel dårlig hygiejne under plukningen i oprindelseslandende og er formentlig en direkte konsekvens af dårlig håndhygiejne hos dem, som plukker bærrene.

Nogle af disse norovirus-tilfælde førte faktiske til dødsfald på et plejehjem, hvor de ubehandlede bær var spist. Som følge af den sag har vi nu en generel anbefaling af, at frosne hindbær skal udsættes for en kort varmebehandling, før de spises.

Spiseklare produkter er steget voldsomt

Samlet set er mængden af spiseklare eller ready-to-eat-produkter steget voldsomt inden for de seneste år.

Den kategori dækker over mange forskellige typer fødevarer – lige fra blandede salater til hele måltider med kød, grønt og for eksempel pastasalater.

I disse produkter er der særligt fokus på bakterien ‘Listeria monocytogenes’. Det er en bakterie, som forekommer mange forskellige steder i miljøet og hos nogle husdyr, og den klarer sig forbavsende godt i fødevareproduktionsmiljøer, hvor den nærmest kan bosætte sig i produktionsapparatet og derfra overføres til fødevarerne.

Infektion med dødelighed på 30 procent

Listeriose, som skyldes Listeria monocytogenes, er en meget alvorlig infektion, som i modsætning til traditionelle fødevareinfektioner har en dødelighed på helt op til 30 procent og derfor er en bakterie, man er meget bekymret for.

Ikke mindre bekymrende er det, at listerier er i stand til ikke bare at overleve ved de 4°C, som er temperaturen i køleskabet, men at den ligefrem kan vokse og formere sig ved den temperatur.

Det betyder, at hvis fødevaren tillader listerier at vokse, vil bakterierne kunne formere sig netop i køleskabet og måske nå et antal, som kan give en alvorlig infektion.

Forbrugeren ændrer sig også

Samtidig med at der sker store ændringer i vores spisevaner, ændrer forbrugerne sig også.

Samlet set bliver der stadig flere ældre i samfundet, der i stigende grad har behov for færdiglavede retter, der nemt kan genopvarmes eller indtages uden yderligere tilberedning.

Desuden lever stadig flere med kroniske lidelser eller cancer. Fælles for disse grupper er ofte et nedsat immunforsvar, hvilket naturligt giver en større modtagelighed overfor infektioner.

Som eksempel på denne udvikling har vi de sidste år set en stigning i antallet af listeriosetilfælde i Danmark såvel som i andre lande i Europa. Og faktisk besidder Danmark den tvivlsomme ære af at være på førstepladsen af lande, hvor hyppigheden af listeriose er højest.

Behov for bedre håndtering af mad til ældre

Hvis man ser på fordelingen i de enkelte aldersgrupper, er det tydeligt, at stigningen finder sted i aldersgruppen over 60 år.

Det er et udtryk for, at der er et stigende behov for en bedre håndtering af og information om de fødevarer, som indtages af ældre borgere.

Det er ikke klart, hvorfor den største stigning finder sted i denne aldersgruppe. Måske kan det skyldes et mere udbredt forbrug af færdiglavet mad og catering, men det skal der flere undersøgelser til for at afgøre.

Nye bakterier er særligt farlige

De sygdomsfremkaldende bakterier, vi finder i fødevarerne i dag, er heller ikke de samme, som vi finder i morgen eller næste år. De undergår også til stadighed forandringer, og vi må hele tiden være klar til at reagere på nye udfordringer.

Seneste eksempel er det store VTEC-udbrud i 2011 med mange syge og døde. Bakterien, som forårsagede dette udbrud, lignede de sædvanlige VTEC-bakterier, vi har set tidligere, men den havde desuden samlet nogle egenskaber op fra andre typer E. coli-bakterier.

Denne kombination gjorde, at udbrudsbakterien viste sig at være særlig farlig.

Resistente gener spredes gennem mad

Et andet område, der har stigende bevågenhed, er spredning af antibiotika-resistensgener via fødevarer.

Nogle af de sygdomsfremkaldende bakterier, som vi kan støde på i fødevarer, kan indeholde antibiotika-resistensgener og den omfattende transport af fødevarer på globalt plan betyder, at fødevarer kan være en kilde til spredning af resistensgener.

Faktisk er nogle af de antibiotikaresistente bakterier, vi bekymrer os for, ikke egentligt forbundet med traditionelle fødevareinfektioner.

Håndtering af bakterier kan give urinvejsinfektion

For eksempel finder man ESBL-bakterier (enhanced spectrum B-lactamase resistant) i kødprodukter. Og selvom disse bakterier ikke giver mavetarm-infektioner, kan selve håndteringen af bakterier, som bærer de mange resistensgener, være et problem.

Der er også data, der tyder på, at denne håndtering kan forårsage urinvejsinfektioner, da det er de samme typer bakterier, man finder hos kvinder med urinvejsinfektioner og i kødprodukter.

Derfor er det nødvendigt, at vi ser helt overordnet på de samlede mikrobiologiske risikofaktorer, som påvirker sikkerheden af vores fødevarer. Også selvom de rækker ud over traditionelle fødevarebårne infektioner.

Fremtidens udfordringer kræver nye påvisningsmetoder

Hvilke udfordringer er det så, vi står over for i fremtiden?

I og med at vi får vores fødevarer fra så mange forskellige steder på jorden, er der også mulighed for, at de indeholder bakterier, som vi ikke normalt forventer at se.

Netop påvisningen af disse ’ukendte’ bakterier eller varianter kan volde vanskeligheder, og det kan tage tid at finde ud af, hvad det er for bakterier, man har i hænderne.

Hertil har vi brug for påvisningsmetoder, som kræver mindre forhåndsviden i forhold til at påvise disse sygdomsfremkaldende bakterier samt mere viden om den mikrobielle flora er i de nye produkter, som kommer på markedet.

Næsten umuligt at finde bakterier

En mulighed er ikke kun at lede efter bestemte bakterier, men at undersøge for særlige virulensgener, som har en evne til at fremkalde sygdom, og som kan findes hos flere forskellige sygdomsfremkaldende bakterier.

Hertil kan vi for eksempel bruge metoden DNA microarrays, hvor vi samtidig kan påvise tilstedeværelsen af mange forskellige gener, der kendetegner sygdomsfremkaldende bakterier.

Et andet område er udfordringen med at påvise de meget virulente (sygdomsfremkaldende) og farlige bakterier i fødevarer.

Som regel skal der kun ganske få af disse bakterier til for at give en alvorlig infektion, og derfor er det næsten umuligt at finde bakterierne, når det for eksempel drejer sig om ganske få på en slagtekrop.

Vi skal undgå, at bakterier får adgang til fødevarerne

Hvor dette er tilfældet, er vi nødt til at sikre at sådanne bakterier slet ikke får adgang til fødevarerne.

Hvis vi igen tænker på kødprodukter, kan vi for eksempel blive bedre til at finde de dyr, som er koloniseret med, og som udskiller store mængder af de sygdomsfremkaldende bakterier.

Kød fra netop sådanne dyr risikerer at blive smittet ved slagtning, og dette er kritisk at undgå, når vi vil sikre vores produkter.

Samlet set er det helt centralt, at forskere og producenter arbejder sammen om at finde nye måder til, at vi kan bibeholde og forbedre kvaliteten af vores råvarer, og som tillader os at håndtere de nye spisevaner sammen med de mange eksotiske produkter, vi ser i vores butikker.

Netop dette vil være centralt fremover, hvis vi vil bevare de sikre produkter, som kendetegner det danske fødevaremarked.