Bliver man mest mæt af at spise flydende eller fast mad? Det vil danske forskere fra Københavns Universitet i samarbejde med norske forskere finde ud af en gang for alle.
I et nyt projekt vil de undersøge, hvordan man ved at påvirke strukturen af fødevarer også kan påvirke mæthedsfornemmelsen hos dem, der spiser den.
Forskerne ved, at strukturen af mad har stor betydning for både fordøjelsen, følelsen af mæthed og optagelsen af energi, men de ved endnu ikke, hvordan det hele præcis hænger sammen.
»Der er nogle indikationer på, at hvis man spiser faste fødevarer, bliver man mere mæt, end hvis man spiser flydende mad, hvor energien bliver optaget hurtigere. Det er det, vi vil vide noget mere om«, fortæller Richard Ipsen, der er professor på Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Projektet har netop modtaget en bevillig på knap 17,5 millioner kroner fra Det Strategiske Forskningsråds programkomite for sundhed, fødevarer og velfærd.
Forskerne laver en værktøjskasse af mad
I første del af projektet vil forskerne derfor udvikle en række model-fødevare, som alle indeholder de samme bestanddele: de samme mængder af protein, kulhydrat og fedt.
Ved at bruge forskellige metoder i fremstillingsprocessen af maden, kan forskerne udvikle fødevarer med samme indhold, men med meget forskellig struktur og konsistens. Det kan blandt andet være varmebehandling af proteiner, inden de kommer i fødevarerne, der har betydning for, hvordan maden bliver nedbrudt, når det kommer ind i kroppen.
»På den måde vil vi lave en slags værkstøjskasse med forskellige modeller af fødevarer, der har samme ernæringsmæssige indholdsstoffer og den samme mængde energi, men har forskellige struktur. Det er alt mellem flydende og fast føde,« forklarer Richard Ipsen.
Modellerne af fødevarer, som forskerne vil udvikle, kan i konsistens og tekstur spænde over alt fra saft og juice over noget, der minder om budding og yoghurt, til modeller der ligner kiks.
Både blodprøver og egen vurdering skal afsløre mæthed
\ Fakta
Det Strategiske Forskningsråds programkomite for sundhed, fødevarer og velfærd uddeler i år i alt 147 millioner kroner. Det svarer til 14 procent af det samlede beløb, som forskere inden for området har søgt om. Heraf har Richard Ipsens forskningsprojekt modtaget knap 17,5 millioner kroner. Det Strategiske Forskningsråd offentliggør alle bevillingsmodtagerne mandag 16. december.
Herefter vil de teste, hvordan de forskellige strukturer påvirker mæthedsfornemmelsen og energioptaget. Her vil de udvælge nogle af modellerne til at teste i mus, og ud fra, hvad der ser ud til at virke bedst, vil de udvælge en håndfuld af dem, som de vil teste på mennesker.
Forskerne vil både undersøge testpersonernes subjektive vurdering af, hvor mætte de føler sig, og via blodprøver kigge på kroppens hormonrespons, der har betydning for mæthedsfornemmelsen.
Desuden vil de undersøge, om det også er den samme mængde energi, der bliver optaget fra de forskellige modeller af fødevarer, og om energioptaget også har betydning for mæthedsfornemmelsen.
»Man kan forestille sig, at den tynde opløsning af næringsstoffer i flydende mad bliver optaget hurtigere og mere effektivt, end hvis man spiser noget, hvor næringsstofferne er pakket meget ind i en fast fødevare, men at den faste fødevare mætter mest,« siger Richard Ipsen.
Ny mad er nyt håb for overvægtige og småtspisende
Håbet er, at resultaterne fra projektet kan bruges til at udvikle mad, som kan hjælpe med at styre folks mæthedsfornemmelse.
»Vi vil gerne forstå og kunne styre mæthedsfølelsen bedre – både hos folk, der ikke må spise for meget, men også hos folk, der er småtspisende og ikke må blive for hurtigt mætte,« fortæller Richard Ipsen.
Ved så at sige at kunne styre mæthedsfornemmelsen fra fødevarer både den ene og den anden vej, vil forskningen kunne bruges til at hjælpe overvægtige, der dermed kan blive hurtigere mætte af fødevarer, der har den samme næringsværdi.
Men projektet kan muligvis også være til gavn for eksempelvis ældre mennesker, der ikke kan spise lige så meget og ofte har problemer med at få næring nok. De vil omvendt kunne få fødevarer med samme næringsværdi, uden at føle sig lige så mætte af at spise dem.
Projektet starter til sommer 2014 og løber i fem år. I projektet deltager både ernæringsfolk, biologer, kemikere og fysikere, så der er ekspertise både inden for fødevarernes næringsindhold og energioptag og deres struktur.
