Du har lige fisket en pakke røget laks op af supermarkedets køledisk.
Undervejs på sin rejse fra fabrik til frokostbord har laksen været udsat for forskellige temperaturer. Så hvordan kan producenten vide, at den stadig har god spisekvalitet, når du tager den ud af køleskabet for at sætte tænderne i den på en skive franskbrød?
Det er kompliceret, da det både afhænger, hvor længe laksen har været lagret, ved hvilken temperatur, hvor kraftigt den er røget - og hvor mange mælkesyrebakterier den indeholder!
Men hvad vores hjerne ikke sådan lige kan kapere, det kan en computer og et stykke gratis software fra DTU Aqua, som i dag er downloadet af mere end 4.000 virksomheder, fødevarekontrollører, organisationer og konsulenter fra 105 forskellige lande. Programmet hjælper producenter af fx koldrøget tun og laks til at sikre, at fisken har god spisekvalitet frem til holdbarhedsdatoen, og til at forhindre, at farlige bakterier kan få fodfæste.
International suuces
Softwaren, som går under navnet SSSP, Seafood Spoilage and Safety Predictor, er netop kommet i version 3.1.
Programmet er tilgængeligt på 15 forskellige sprog og kan anvendes af en global fiskesektor, hvor både råvarer og de færdige produkter ofte krydser landegrænser. Og samtidig er det et eksempel på et stykke effektiv forskningsformidling, fortæller seniorforsker Paw Dalgaard, DTU Aqua.
»Vi havde lavet laboratoriearbejdet, udviklet de matematiske modeller og publiceret resultaterne alle de rigtige steder - men industrien og myndigheder har ikke tid til at opsøge information i den form. Derfor besluttede vi at gøre noget andet; at udvikle en brugervenlig software, som giver nem adgang til alle informationerne. Det besværlige - dvs. de matematiske modeller - er gemt væk, og forudsigelserne er direkte og brugbare,« siger han.
Paw Dalgaard har netop været i Canada for at undervise i brugen af det program, som han har udviklet sammen med blandt andre Brian Cowan, DTU Aqua.
SSSP kan også læse konkrete temperaturmålinger fra fx en kølevogn og kan på den måde bestemme effekten af netop de forhold, et produkt udsættes for på rejsen fra fabrik til køledisken i supermarkedet. Det giver mulighed for at afgøre, hvad man bedst kan ændre for at forbedre holdbarhed og sikkerhed yderligere.
Forudsiger om antallet af bakterier vil vokse
Resultaterne, som vi præsenterer ved en konference i Washington DC i september, bekræfter, at vores model holder - også uden for vores eget laboratorium - og at den er pålidelig både for fisk og kødprodukter. Det er rigtigt interessant.
Paw Dalgaard
Det er især muligheden for at forudsige, hvordan væksten af bakterien Listeria monocytogene kan hæmmes i fiskeprodukter, som har gjort programmet så anvendt over meget af verden, vurderer Paw Dalgaard.
»Listeria monocytogene er en alvorlig sag, fordi bakterien i høje koncentrationer kan gøre folk syge med listeriose, som kan være dødelig. Listeria kan forekomme i letkonserverede fiskeprodukter, kødpålæg, salater og nogle mejeriprodukter. Dette skyldes bl.a., at bakterien kan være vanskelig at fjerne fra procesudstyr på trods af rengøring og desinfektion,« siger seniorforskeren.
Lave koncentrationer af listeria i spiseklare fødevarer udgør dog ikke noget problem for fødevaresikkerheden, men det er centralt at forudsige og kontrollere bakteriens vækst.
Modellerne i SSSP-programmet er udviklet til fiskeprodukter, men vækst af Listeria monocytogene kan også forudsiges for andre typer af fødevarer.
»Vi får en del henvendelser fra folk, der ønsker at bruge programmet til forskellige spiseklare fødevarer. Derfor har vi som del af et omfattende internationalt studie i samarbejde med bl.a. Australien, Holland og Frankrig testet vores Listeria monocytogene vækst-model ved at sammenligne med data fra tæt på tusinde forsøg med kød, fisk, fjerkræ og mejeriprodukter. Resultaterne, som vi præsenterer ved en konference i Washington DC i september, bekræfter, at vores model holder - også uden for vores eget laboratorium - og at den er pålidelig både for fisk og kødprodukter. Det er rigtigt interessant.«
Helt ny bakterie
Den nyeste version af SSSP indeholder, udover en ny model for Listeria monocytogene, også modeller for dannelse af histamin i fiskeprodukter.
»Flere forskningsprojekter i løbet af de seneste 10 år har vist, at histamin kan dannes i fiskeprodukter, selvom de er opbevaret på køl efter forskrifterne. Dette er faktisk en mulig forklaring på den uacceptabelt høje forekomst af histaminforgiftning i mange lande inklusiv Danmark,« fortæller Paw Dalgaard og fortsætter:
»I laboratoriet har vi fundet frem til en bakterie, som skaber problemet med høje koncentrationer af histamin i kølede fiskeprodukter. En helt nyopdaget bakterie, som vi har navngivet Morganella psychotolerans. De nye modeller i programmet gør det muligt at afgøre, fx hvor meget salt man skal tilsætte til koldrøget tun for at sikre, at bakterien ikke danner histamin.«
Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet.
