Raw Food. Ny nordisk mad. Stenaldermad.
Samtlige af tidens hotteste madtrends finder sin kulinariske inspiration i fortiden. Antallet af restauranter, der serverer fortidsmad, vokser støt og roligt som en soufflé.
Der er sæsonbetonede, lokale råvarer på menuen, der helst ikke må varmes op, og der må for alt i verden ikke tilsættes forarbejdede ingredienser.
16.000 års gastronomisk udvikling ser ud til at have bragt os tilbage til starten.
Men hvad proppede folk egentlig i hovedet før fast food, før Frøken Jensen og før finere fransk madlavning?
En ny kogebog, der som den første nogensinde tager udgangspunkt i arkæologiske fund, rummer en del af svaret.
Fortidsmad har længe interesseret
\ Fakta
Sådan er opskrifterne lavet: Arkæologerne tager jordprøver fra udgravninger, hvor de finder plantedele. I laboratoriet analyseres og tidsbestemmes plantedelene. Ud fra de forhåndenværende råvarer i de givne tidsaldre skaber arkæologerne opskrifterne.
For de tre arkæologer bag den nye kogebog, ’En kulinarisk rejse gennem tiderne’, er fortidens køkken ikke nogen ny trend. De skrev den første udgave af kogebogen i 1995, men nu er den kommet i en revideret og udvidet udgave med fyldige illustrationer.
Den rummer kun korte og letforståelige opskrifter, der er sammensat af ingredienser, man ved, befolkningen havde til rådighed i de syv tidsaldre, kogebogen dækker.
Oldtidens opskrifter er fundet i arkæologiske jordprøver
Sabine Karg, arkæolog, botaniker og gæsteforsker på Saxo-instituttet på Københavns Universitet, er en af de tre forfattere til bogen. Hun forklarer, hvordan man finder frem til de råvarer, man havde ved hånden i fortiden.
»Jeg har i de sidste 25 år nærstuderet og analyseret plantefund fra talrige forhistoriske affaldslag eller bålpladser. Man kan finde skorper, forkullede levninger, frø, frugter, knogler, fiskeben og skaldynger. De mange forskellige ingredienser har vi sammensat til opskrifter, som vi forestiller os, de var,« siger Sabine Karg.
Hun forklarer, at videnskaben bag kaldes science-based archaeology.
Ved at anvende naturvidenskabelige analysemetoder, som for eksempel bestemmelsen af små plantefund, kan man rekonstruere fortidens diversitet af nytteplanter. Og denne viden kan højne forståelsen for fortidens spisekammer og livretter.
Autentiske retter fra Stenalderen til Middelalderen
Kogebogen gaber over opskrifter fra den Ældre Stenalder frem til Middelalderen, og den har både et nordeuropæisk og et centraleuropæisk spor. På den måde kan kogebogen både give et bud på, hvad Gorm den Gamle åd og hvad Julius Cæsar indtog.
Hvad der var på Cæsars tallerken er særligt interessant, fordi opskrifterne fra Romertiden er nedskrevet af stjernekokkene fra dengang. Man ved for eksempel, at de spiste ferskner i honningsauce og skinke i oliedej.
Opskrifterne fra andre tidsaldre er gjort så korrekte som overhovedet muligt, ved kun at bruge ingredienser forfatterne ved, man også brugte i fortiden.
Opskrifterne passer til årstiden
De mere end 80 opskrifter i kogebogen vidner om en kost, som er noget mere varieret end de spaghetti-kødsovs-glade danskeres. En del af retterne lyder sågar som noget, der kunne være på Nomas menukort:
- Vildæblemos med havtorn
- Saltede og tørrede fåreribben dampet over birkegrene
- Byg-linsegryde med spæk
Kogebogen er årstidsopdelt, så opskrifterne passer til vinter, forår, sommer, efterår eller til helårsbrug. Ud for hver opskrift er der et symbol, der afslører, hvilken tidsperiode den er fra. Det gør det let at slå en opskrift op, hvis man for eksempel en forårsdag vil lave bronzealdermad, forklarer Sabine Karg.
Fortidsmad skal bringe fællesskabet tilbage i køkkenet
Det har længe været de tre forfatteres drøm at lave en stor, rigt illustreret udgave af deres kogebog. Sabine Karg ser det som hendes pligt som forsker at kommunikere videnskab til alle.
»Det hele beror på arkæologiske fund. Vi har kun brugt ingredienser, vi ved, de havde dengang.«
Sabine Karg
»Det er en måde at give skatteborgerne noget tilbage på, så de har adgang til den forskning, jeg laver,« siger Sabine Karg.
Men de vil også gerne prøve at ruske op i de moderne madvaner.
»I vores fortravlede hverdag hvor madlavningen har den laveste prioritet, og vi bare spiser en burger i forbifarten, mens vi ser fjernsyn, spiller computer eller er på arbejde, er den forhistoriske madlavning et brud med vanerne,« siger Sabine Karg.
»Kogebogens mange simple retter lægger op til familieprojekter, hvor børnene kan være med. Det handler om at være sammen omkring hyggelig madlavning. Det handler om nærhed, øjenkontakt, kommunikation og familiesamvær,« forklarer Sabine Karg.
Restauranter med fortidsmad bryder frem
I hipster-civilisationens vugge Berlin får stenaldermad allerede meget opmærksomhed. Forfatterne bag kogebogen har eksempelvis inspireret kokkene på restauranten Sauvage med opskrifter baseret på hulemandskost.
I Danmark er restauranten Palæo i Torvehallerne i København på vej. Det er den første restaurant i Danmark, der tager udgangspunkt i stenalderkost. Restauranten Grød har udelukkende grød på menukortet. Det nye nordiske køkken vil have os til at spise lokale, traditionelle råvarer og retter – som vore forfædre gjorde.
Der er dækket op til en renæssance for fortidens madlavning.
Kogebogen er udkommet på forlaget Communicating Culture.
