Hvis du tror, at man laver en fond ved at kaste nogle knogler og lidt grønsager i en gryde, har du egentligt ret.
»Man kan ikke sige, der er en rigtig eller en forkert måde at lave en fond på. Det hele kommer an på, hvad du skal bruge fonden til,« fortæller Pia Snitkjær, der har skrevet ph.d. afhandling om kogning af fond.
Kogetid og indkogningsgrad
Pia Snitkjær har brugt over tre år på at finde ud af, hvordan forskellige faktorer har indflydelse på smagen af en fond.
»Kogning af fond er en basal proces, som danner basis for mange retter. Vi koger egentligt bare kød og nogle grøntsager i vand, men det er vigtigt at kende de fysiske og kemiske processer, der ligger bagved. Vores forskning giver kokke i restauranter og industrikøkkener værktøjer til bedre at styre smagen i deres fond,« fortæller Pia Snitkjær.
Pia Snitkjær har i sin ph.d. skrevet en artikel om, hvordan indkogningshastigheden ved kogning af en fond påvirker slutresultatet.
En hurtig kontra en langsom nedkogning giver to meget forskellige resultater.
»Mange kogebøger skriver, at man skal koge en kødfond ned til for eksempel 10 procent af dens oprindelige volumen. På den måde får fonden en kraftig smag, og gør den mere tyktflydende. Det er dog meget afgørende for smagen i den reducerede fond, hvor længe den har kogt. Mange af de kemiske reaktioner er tidsafhængige og giver først smag, efter fonden har kogt i længere tid,« forklarer Pia snitkjær.
Et eksempel på en smag der er meget tidsafhængig, er smagen af brunet kød og stegeskorpe.
Typisk vil en fond smage af kogt kød og grøntsager, mens smagen af stegthed først kommer frem, når fonden har kogt i lang tid.
Vil du lave en sovs, der smager stegt, skal du altså gå i gang med at lave fonden tidligere end ellers.
»En anden måde man typisk forstærker den brune og stegte smag, er ved at stege grøntsagerne, inden man koger dem,« fortæller Pia Snitkjær.
Vælg rødvinen med omhu
Hvis du vil nyde de fine aromaer i en god vin, så drik den til maden i stedet for at hælde den i sovsen.
»Vinen skal vælges med omhu, da dens smagsegenskaber har væsentlig betydning for smagen i kødfonden og sovsen,« fortæller Pia Snitkjær.
\ Fakta
I 2004 oprettede det Biovidenskabelige fakultet på Københavns Universitet et selvstændigt forskningsområde for molekylær gastronomi. I den forbindelse blev den kendte kok Claus Meyer udnævnt til adjungeret professor.
Derfor anbefales det ikke, at du flår proppen af en ti år gammel Barolo for at gøre din rødvinssovs ekstra lækker.
Aromastofferne i den dyre Barolo forsvinder hurtigt fra smagen i fonden. Det er spild af god rødvin. I stedet skal du sigte efter andre kvaliteter, når du vælger vin til din fond.
»Det er ikke, hvor god en vin er, der er afgørende. Det er hvilken vin, man vælger. Vinen skal afstemmes med det ønskede resultat og udvælges ud fra mængden af garvesyre, surhed, sødme og bitterhed. Det er balancen mellem de forskellige smage, der er vigtig,« forklarer Pia Snitkjær.
Desuden har valget af vin også stor indflydelse på, hvordan fonden i sidste ende kommer til at se ud.
Smagspanelet
Da smag er individuel, har Pia Snitkjær lavet sine forsøg med et smagspanel.
Smagspanelet bestod af almindelige mennesker, som fik et fælles ordforråd gennem en række testforsøg.
»For at kunne forstå, hvilken smag der kom ud af forskellige kogetider, var det vigtigt, at smagspanelet talte samme sprog. Derfor lavede jeg testforsøg for at sikre mig, at de alle sammen mente det samme, når de eksempelvis sagde, at fonden smagte af stegeskorpe eller kogt kød. Smagstesten var en sensorisk test, som skulle beskrive smagene, og ikke hvor godt de smagte,« forklarer Pia Snitkjær.
Professionelle kokke, industrien og alle os andre, der render rundt derhjemme og forsøger os med finere madlavning, har med Pia Snitkjærs hjælp fået nogle redskaber til, hvordan vi kan imponere vores gæster.
»I den sidste ende handler det om én ting,« fastslår Pia Snitkjær.
»Det er smagen, der er vigtigst.«
Hvis du ikke har lyst til selv at eksperimenterer med fonden, kan du snart nyde godt af Pia Snitkjærs ph.d., når du køber færdiglavet fond.
Pia Snitkjær indgår i den nærmeste fremtid et forskningssamarbejde med virksomheden Oscar, hvor hun fra laboratoriet skal udvikle og forbedre smagen af industrifremstillede fonder.
Hvis du derimod har lyst til selv at kaste dig ind i den molekylære gastronomi, kan du læse Pia Snitkjærs ph.d. her.
