Urter gør komælk sundere

Vi danskere elsker vores mælkeprodukter. Faktisk udgør mælkeprodukter så stor en del af vor kost, at næsten halvdelen af det daglige indtag af mættede fedtsyrer kommer herfra.

Det har gjort mælken udskældt blandt nogle ernæringseksperter, da et højt indtag af mættede fedtsyrer kan fremme udviklingen af en række sygdomme som f.eks. hjerte-kar sygdomme, diabetes og fedme.

Men mælk har også en række gavnlige egenskaber, blandt andet et højt indhold af mineraler, vitaminer og gode proteiner. Så om mælk samlet set egentlig er god eller dårlig for vor sundhed, er stadig omdiskuteret blandt både den almene forbruger og forskere.

Et nystartet ph.d.-projekt skal nu efterforske, om mælkens indhold af mættede fedtsyrer kan sænkes, samtidig med at indholdet af umættede fedtsyrer stiger.

Ny fodring gør mælken sundere

Projektet vil blandt andet undersøge, hvad der sker, hvis man ændrer på køernes grundfoder – altså den basiskost, som køerne står og gumler ude i staldene.

Grundfoderet består i dag typisk af kløvergræs og majs. Men et pilotforsøg forud for ph.d.-projektet viser, at køer, som æder en blanding af otte forskellige urter har cirka en fjerdedel færre mættede fedtsyrer i mælken sammenlignet med køer fodret med en blanding af majsensilage og kraftfoder.

Samtidig viste pilotprojektet, at mælken fra de urte-ædende køer indeholdt dobbelt så mange omega- 3-fedtsyrer sammenlignet med mælk fra køer fodret med en traditionel blanding af kløvergræs.

Urter skal dyrkes i stor skala

Urteblandingen var sammensat af cikorie, vejbred, bibernelle, kællingetand, hvid stenkløver, kommen, lucerne og kørvel – arter, som kan findes langs grøftekanterne i Danmark.

Enkelte urtearter anvender man også allerede ude i græsmarken. Men som noget helt nyt skal ph.d.-projektet forsøge at dyrke urterne i stor skala i ren bestand – altså uden græs – hos tre økologiske landmænd.

Dyrkningen i stor skala er afgørende for, at køerne kan få et konstant foder, hvilket har betydning for, at mælken så vidt muligt forbliver ens over hele året.

Alpemælk viste vejen

De første, der opdagede, at urter har en så markant effekt på mælkens fedtsyreindhold, var en gruppe schweiziske forskere i starten af 1990’erne.

De gjorde den pudsige opdagelse, at mælken fra køer, der havde været på sommergræs i Alperne (>2.000 m), havde et meget højere indhold af omega-3-fedtsyrer end køer, der ’bare’ havde græsset i lavlandet.

Flere teorier blev opstillet for at forklare fænomenet, og en af disse var, at klimaet i Alperne var en af grundene til den ændrede mælk. Fænomenet er senere blevet kaldt ’the Alpine-paradox’.

Resultaterne fra det danske pilotforsøg ser dog ud til at kunne afvise, at det er klimaet i alperne, der giver den specielle fedtsyresammensætning i mælken.

Græs er ikke bare græs

En anden af teorierne bag de observerede ændringer af mælkens fedtsyrer var, at der var en naturlig rigdom på arter i græsset fra 2.000 meters højde.

Græs var ikke kun græs, men bestod af forskellige urter. Forskerne fandt derfor frem til, at det måske netop var urterne, der gav den ændrede fedtsyresammensætning – og det uanset, om urterne gror i alperne eller på marken hos danske mælkeproducenter.

Meget tyder i dag på, at det er selve urternes indhold af fedtsyrer, som er interessant.

Foder påvirker mælken

At fodermidler påvirker mælkens sammensætning har længe været kendt. Og især sammensætningen af fedtsyrer i mælkefedtet bliver påvirket af ændringer i køernes kost.

Mere grønt foder i koens foderration giver betydeligt færre mættede fedtsyrer og til gengæld flere polyumættede fedtsyrer (PUFA – f.eks. omega-3-fedtsyrer).

Man har dog endnu ikke forsøgt at skifte det traditionelle ’grønne’ foder (kløvergræs) ud med en blanding bestående 100 procent af urter, hvilket, som pilotforsøget viste, vil øge mælkens indhold af PUFA betydeligt.

Det store fokus på indholdet af PUFA i mælken skyldes, at der blandt PUFA findes de vigtige omega-3 og omega-6- fedtsyrer. Disse fedtsyrer er essentielle for alle pattedyr, da de indgår i flere fysiologiske processer – herunder som byggesten for hormongrupper som prostaglandinerne og eicosanoiderne, der har stor betydning for immunforsvaret.

Drøvtyggere omsætter fedtet anderledes

Men hvorfor stiger indholdet af essentielle omega-3 fedtsyrer i mælken, når køerne æder urter?

En af forklaringerne skal muligvis findes i, hvordan køer fordøjer fedt. Køer har fire maver og fordøjer deres foder med hjælp fra de milliarder af mikroorganismer, der findes i koens vom.

Det betyder normalt, at en stor del af det fedt, som koen indtager, bliver omsat allerede i vommen.

De første undersøgelser af, hvad der sker i vommen, når koen får urter, tyder på ændringer i det normale fordøjelsesmønster for fedt.

Der sker en ophobning af flere umættede fedtsyrer i vommen, og det kan muligvis forklares ved, at den normale omsætning af fedt, hvor umættede fedtsyrer bliver omdannet til mættede fedtsyrer (kaldet biohydrogenering), stoppes eller finder sted i mindre omfang.

Urter påvirker fedtomsætningen

Ph.d.-projektet undersøger den hypotese, at urterne påvirker netop biohydrogeneringen, så ikke alle umættede fedtsyrer omdannes til mættede.

Det betyder, at flere umættede fedtsyrer slipper i gennem vommen og ender i mælken. For at forstå om og eventuelt hvordan urterne påvirker fedtomsætningen, går projektet ind og ser nærmere på de enkelte urters fedtsyrer. Blandt andet ved at analysere urterne med specielle metoder i et laboratorium.

Fremtidens mælk bliver sundere

Hvordan og hvorfor, fedtsyrer fra urter påvirker mælken så markant sammenlignet med fodring med kløvergræs, er stadig ikke klarlagt. Det skal ph.d.-projektet forsøge at finde svar på.

Blandt andet ved at give en bedre forståelse af hvordan omsætningen af fedt sker, hvilket fremover vil gøre det muligt at vælge det foder til koen, der ændrer mælkens sammensætning og indholdet af essentielle og gavnlige fedtsyrer mest markant.

Og den nuværende viden tyder altså på, at urter som foder til køerne har et stort potentiale for at producere en mælk med sundere fedtsyresammensætning – på den naturlige måde.