Forskere udvikler sød yoghurt uden tilsat sukker

Hvad hvis du kunne spise yoghurt, som smagte lige så sødt og dejligt, som du er vant til, men som ikke havde fået tilsat en masse sukker udover det, der naturligt kan findes i yoghurten?

Sådan et produkt ser ud til i fremtiden at kunne ramme supermarkedernes hylder.

Det er i hvert fald lykkedes forskere fra den danske ingredienskoncern Chr. Hansen A/S at udvikle yoghurt med reduceret tilsat sukker, men med samme sødme.

»Der er en generel efterspørgsel i offentligheden efter mindre tilsat sukker i maden. Så med det, vi har gjort, kan man reducere den tilsatte sukker med tyve procent og stadig have det samme niveau af sødme,« siger ph.d. Eric Johansen, som er 'Associate Vice President for Science' hos Chr. Hansen A/S. Han er en af forskerne bag studiet.

Opdagelsen er beskrevet i det videnskabelige tidsskrift Applied and Environmental Microbiology.

Andre bakterier giver mere sødme

Yoghurt indeholder laktose, ligesom andre mælkeprodukter. Laktosen består af glukose og galaktose, som begge er sukkerarter. Når man laver yoghurt, splitter mælkesyrebakterier glukosen ad, mens galaktosen og en del laktose er tilbage i den færdige yoghurt. Eftersom galaktosen og laktosen er sukkerarter, giver det en smule naturlig sødme til yoghurten, men ofte tilsætter producenterne mere sukker for at gøre den sødere og mere lækker.

Forskerne har nu fundet ud af, at de i dannelsesprocessen kan tilsætte en anden type mælkesyrebakterier, der angriber og nedbryder galaktosen frem for glukosen. Det betyder, at det pludselig er glukosen, der er tilbage i den færdige yoghurt. Glukose er en sukkertype, der er omkring dobbelt så sød som galaktose og fire gange sødere end laktose.

»Så i bund og grund har vi skiftet en ikke sød sukker ud med en sød sukker. Den totale mængde sukker er mere eller mindre den samme, men glukosen har en langt højere sødme. Det betyder, at hvis du vil, kan du lave yoghurt uden tilsat sukker,« siger Eric Johansen.

Modsat et produkt med stevia, bliver der altså ikke tilføjet sødemiddel. I stedet er det mælkens eget sukker, der kommer til udtryk.

»Det er genialt«

Jens Kirk Andersen, der er seniorrådgiver ved DTU Fødevareinstituttet, har ikke deltaget i studiet, men han er begejstret.

»Jeg synes, det er genialt at finde en bakterie, der kan spalte galaktosen i stedet for glukosen, så man får samme produkt, men med en naturligt bedre smag. Det koster heller ikke noget ekstra. Man bruger bare nogle andre bakterier. Det er et rigtig dejligt eksempel på, hvordan man kan bruge de her mikroorganismer,« siger Jens Kirk Andersen, der ikke kan har nogle kritikpunkter til studiet.

»Det smager lige så sødt, men det har færre kalorier. Der er nemlig lige så mange kalorier i galaktose som i glukose, det smager bare ikke lige så sødt,« siger Jens Kirk Andersen.

Eric Johansen forventer ikke, at den naturligt søde yoghurt kommer på markedet i nærmeste fremtid, da metoden skal finpudses og bagefter igennem forretningsdelen. På sigt er målet dog, at metoden skal bruges på de produkter, du kan finde i supermarkederne.