Forskere er rent faktisk nået frem til, hvad det er, vi elsker så meget ved jordbær ved at kortlægge dens aromas molekylære grundlag.

Det kan også forklare, hvorfor vilde jordbær ofte smager bedre end købte jordbær.

Og den gode nyhed er, at arbejdet hjælper dem til at finde ud af, hvordan vi gør dem endnu lækrere.

Vi har altid godt kunnet lide jordbær

Jordbær har en lang og stolt historie – selv Antikkens romere spiste dem. Det ved vi fra digterne Vergil og Ovids værker, som omtalte dem under navnet 'fraga'. Middelalderkunstneren Hieronymus Bosch havde adskillige jordbær i hans triptykon 'Lysternes have', som er malet omkring år 1500.

For omtrent 500 år siden fandtes skovjordbærret, Fragaria vesca, rundt omkring i Europa, og moskusjordbærret, Fragaria moschata, var ved at blive opdyrket. Det er dem, vi i dag kender som vilde jordbær, kendetegnet ved deres lille, misformede frugt.

Den mest almindelige type jordbær, vi spiser i dag, kom til os ved et tilfælde via Christopher Columbus og hans efterfølgeres transatlantiske opdagelsesrejser. Først kom det meget hårdføre Virginia-jordbær (Fragaria Virginia), en lokal Nordamerikansk sort, til Europa i det 17. århundrede. I det 18. århundrede kom det store chilenske jordbær (Fragaria Chiloensis) til Frankrig.

Som et resultat af en indledende tilfældig bestøvning er en krydsning af disse to arter blevet til de jordbær, vi dyrker i dag, Fragaria ananassa, bedre kendt under navnet 'havejordbær'.

Særligt to træk fra dens forgængere er gået i arv og blevet kombineret i denne ene frugt: hårdførhed og store frugter.

Kemien bag smagen og duften

Da jeg var ung – i 1950'erne – så man kun jordbær i butikkerne i nogle få uger i løbet af sommeren, omtrent sammenfaldende med Wimbledon. I dag har vi dem hele året rundt.

Lysternes have (Illustration: Hieronymus Bosch/wikimedia)

Det skyldes, at jordbæravlerne har stræbt efter at få bær med særlige (og efterspurgte) kvaliteter, som for eksempel ensformigt udtryk, store frugter, ingen sygdomme og lang holdbarhed. Men ved at fokusere på de genetiske faktorer, som begunstiger disse kvaliteter, er andre gener gået tabt, som eksempelvis de gener, der ligger til grund for smagen.

Balancen mellem sødmen og syrligheden er yderst vigtig for jordbærrets smag. I takt med, at jordbær modner, vil deres sukker indhold stige fra omkring fem procent i den umodne grønne frugt til seks-ni procent i modningen.

Samtidig bliver de mindre syrlige, hvilket betyder, at modne jordbær smager meget sødere. 

Modningsprocessen er kontrolleret af hormonet kaldet auxin. Når dets aktivitet når sit højdepunkt, bliver cellevæggen nedbrudt, og dermed bliver jordbærret både saftigt og sødt. Samtidig trænger luftmolekyler fra jordbærret op fra ganen til vores næse, når vi tygger på dem, hvor de kommer i kontakt med 'lugtreceptorer'.

Men hvordan ved forskere, hvilke molekyler der er ansvarlige for smag og lugt? Mere end 350 molekyler er blevet identificeret i dampen fra jordbær – og omkring 20 til 30 af disse er vigtige for deres smag.

Karamel og duften af nyslået græs

Til forskel fra hindbær, er der ikke nogen enkelmolekyler med en 'jordbærlugt'. Så det, vi lugter, er en blanding – disse molekyler giver tilsammen duftoplevelsen, vi kender som 'jordbær'. Kemikere har fremstillet en jordbærjuicemodel, som indeholder, det, de mente, var de vigtigste lugtstoffer, ved samme koncentration, som findes i den originale juiceekstrakt.

Sansetestere konkluderede, at denne model var meget lig den ægte ekstrakt.

Derefter fremstillede de en række nye blandinger, som hver indeholdt 11 af de 12 primære lugtstoffer, hvor det var et forskelligt molekyle, der manglede fra hver. På den måde kunne testerne finde frem til, om udelukkelsen af det pågældende molekyle gjorde nogen forskel for duften.

For eksempel blev fraværet af 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanon eller (Z)-3-hexenal bemærket af stort set alle testerne – og udelukkelsen af forbindelser kendt som estere – kemiske forbindelser – som methylbutanoat, ethylbutanoat eller ethyl 2-methylbutanoat, blev også opdaget af de fleste.

Et almindeligt havejordbær, som vi køber i butikkerne i dag (Foto: David Monniaux/wikimedia, CC BY-SA)

Denne analyse førte til en karakteristik af de grundlæggende sanseindtryk for jordbær. En af disse var en sød karamellignende duft, som skyldes to molekyler med en struktur, der indeholder femleddede ringe af carbonatomer under navnet furaneol og mesifuran.

Et andet sanseindtryk var en frugtig duft, som skyldtes esterne, der er ansvarlige for aromaen i meget andet frugt, herunder banan og ananas. De kan udgøre op til 90 procent af aromamolekylerne fra et jordbær. Det er vigtigt, at esternes bidrag er afbalancerede – for meget gamma-decalactone vil for eksempel resultere i, at jordbærrene begynder at smage som ferskener.

Analysen lokaliserede også et grønt strejf på grund af (Z)-3-hexenal, som giver duften af 'nyslået græs'.

Fragaria futura?

Nogle moderne varianter af jordbær har mangler i mængden og variationen af molekyler. Forskere har analyseret vilde afarter af jordbær, som moskusjordbær og skovjordbær for at finde ud af hvorfor.

Det viser sig, at selvom disse bær måske ikke ser så gode ud, producerer de en større mængde smagsmolekyler såvel som molekyler, som man ikke finder i mange af de jordbær, man køber i supermarkedet. Methyl anthralinat er en af disse, det findes også i vindruer og giver en stærk og sødlig kant til aromaen. Derudover er der methylcinnamat med et krydret strejf.

I deres søgen efter en frugt med en bedre smag, er forskere begyndt at undersøge de gener, som danner bestemte smagsmolekyler.

For omtrent 20 år siden blev effekten af at tilføje fløde til smagen af friske hindbær undersøgt. Her opdagede man, at opvarmning forstærkede hindbær aromaen, mens flødetilsætning mindskede den.

Mens lige netop dette eksperiment ikke lader til at være blevet udført med jordbær, har forskere, der arbejder for fødevarekæden Morrisons, for nylig meddelt, at det perfekte vægtforhold mellem jordbær og fløde er 70:30. Desuden bør du spise det inden for to minutter og 50 sekunder, efter de er serveret, før jordbærrene begynder at blive vandede og svinde ind. Måske skulle du selv udføre dette eksperiment denne sommer? Nyd dine jordbær. 

Simon Cotton hverken arbejder for, rådfører sig med, ejer aktier i eller modtager fondsmidler fra nogen virksomheder, der vil kunne drage nytte af denne artikel, og har ingen relevante tilknytninger. Denne artikel er oprindeligt publiceret hos The Conversation.

Oversat af Anna Bestle