Forsker kortlægger historisk kogebogskrig

1900-tallet har været arena for en decideret madkrig, som har udspillet sig på kogebøgernes sider.

Selvom den første kogebog blev udgivet tilbage i år 1616, er det først i 1900-tallet, at de mange forskellige kogebogsforfattere for alvor har været oppe at slås om retten til at sætte dagsordenen for det ideelle danske måltid.

Kogebogen kan fungere som budbringer

Kampen om at sætte sig på mad-idealerne bliver skudt i gang, da der i starten af 1900-tallet sker en eksplosion i antallet af kogebogsudgivelser.

Kogebogen bliver set som en interessant mulighed for at få et budskab ud til den brede danske befolkning, og en række nye typer kogebogsforfattere dukker op. I løbet af de første 15 år af århundredet bliver der udgivet flere kogebøger end i de foregående 400 år tilsammen.

Det fortæller ph.d.-studerende ved Københavns Universitet og nyeste medlem af Videnskab.dk’s blogger-familie Caroline Nyvang, der vil blogge om madkultur og ernæringsforståelser her på siden. Caroline Nyvang har i sin ph.d.-afhandling undersøgt, hvilke idealer for god mad der har været de herskende gennem mere end 100 år.

Hovedkonklusionen er, at der siden år 1900 har været fire hovedstrømninger inden for, hvordan et godt, dansk måltid skal være skruet sammen.

1. Skolekøkkener sætter dagsordenen

I 1900 til 1920 dikterer skolekøkkenfrøknerne mad-agendaen, der handler om økonomi og sparsommelighed. Den bedste mad er den, der indeholder flest kalorier for færrest penge.

»Det er lige efter urbaniseringen, hvor danskerne er flyttet fra landet og ind til byen. I kogebøgerne bliver det fælles familiemåltid fremhævet som et vigtigt middel til at holde familien sammen i den store, farlige by. Man kunne for eksempel læse, at den eneste måde at holde manden væk fra druk på vej hjem fra arbejde er, at han har et varmt måltid mad at komme hjem til,« fortæller Caroline Nyvang.

2. Læger rådgiver om sund mad

I perioden fra 1925 og frem til 2. Verdenskrig bliver læger forfattere til kogebøger. Madens rolle er at forebygge og behandle sygdomme, og der er fokus på indhold af vitaminer, kulhydrater, fedt og proteiner og på at bruge friske råvarer som salater, råkost og frugt.

»Man skræller og hakker frem for som tidligere at udkoge og opkoge. Der er en stor bølge af råkost og vegetarkogebøger, og hvor kød tidligere har været i centrum for det gode måltid, diskuterer man nu, om man overhovedet behøver kød. Det er noget helt andet, der kommer på tallerknen,« siger Caroline Nyvang.

3. Efterkrigstiden bliver ny madkrig

Efter at 2. Verdenskrigs rationeringer har sat en række madidealer i bero, vender idealismen på madfronten stærkt tilbage med efterkrigstidens økonomiske opsving, der giver danskerne mulighed for at omlægge deres madforbrug.

I 1950'erne dukker madkonsulenter som for eksempel Kirsten Hüttemeier op og bliver hovedkræften bag revurderingen af, hvad man vil med den danske madkultur.

Dåsemad og frysevarer bliver et hit i kogebøgerne, fordi fokus ligger på at give en hjælpende hånd i køkkenet til de danske kvinder, der nu også er på arbejdsmarkedet og derfor har mindre tid til madlavning. Men fødevareindustrien har også en finger med i spillet:

»Efter to verdenskrige, hvor der er opstået en kæmpe dåsevare-industri, der kunne levere mad til tropperne i Europa, står man pludselig med et kæmpe produktionsapparat uden aftagere. Fødevareindustrien finder husmoderen som sin nye målgruppe. Man forsøger at forene husmoderidealer med færdigvarerne, og der bliver lagt vægt på, at det at åbne en dåse også er madlavning,« forklarer Caroline Nyvang.

4. Kulturlivets herrer kaster sig over finere fransk madlavning

I kølvandet på den tidsbesparende dåsemad opstår i 1960'erne den bølge af kogebogsforfattere, som Caroline Nyvang kalder 'gourmænder'. Den består af ældre herrer fra det danske kulturliv, såsom skuespillere og forfattere, som en direkte modreaktion på madkonsulenterne.

Gourmænderne står for en tilbagevending til de friske råvarer med inspiration fra de franske og italienske landkøkkener. De forsøger at dyrke smagen og intuitionen i madlavningen, og det handler pludselig om at bruge tid i køkkenet.

»I 1960'erne skal vi lægge uret væk, når vi laver mad. Det er et meget klart, direkte modtræk til fryse- og dåsemad. Gourmænderne mener, at madkonsulenterne trækker en amerikansk inspireret forbrugskultur ned over hovedet på danskerne. Derfor starter de en anti-amerikansk bølge med inspiration fra især Frankrig,« siger Caroline Nyvang.

Ny periode er modreaktion på den forrige

Ifølge Caroline Nyvang opstår hver af hovedstrømningerne inden for madidealer i de danske kogebøger som en reaktion på, hvad der madmæssigt sker i samfundet. Nye kogebøger repræsenterer dermed et modtræk til den måde, vi allerede laver mad på.

Derfor skal man også se kogebøgerne som et udtryk for den mad, vi drømmer om at lave, og ikke som et udtryk for, hvad vi rent faktisk i virkeligheden spiser.

»Det er et udtryk for det, vi drømmer om at lave, hvis vi havde ressourcerne til det. Som eksempelvis nu, hvor der er fokus på at lave simremad i en tid, hvor mange bruger stadig mindre tid på mad. På den måde fungerer kogebøgerne på linje med livsstilsmagasiner eller rejsemagasiner. Kogebøger giver os mulighed for at indrette vores tilværelse i hovedet og drømme os væk til steder, vi gerne vil være,« slutter hun.