Er baristaer faktisk videnskabsmænd?

Du har måske stået på en kaffebar og ventet på en kop kaffe og undret dig over, hvorfor i alverden de såkaldte baristaer gør så stort et nummer ud af at lave den.

Det er der faktisk en god grund til. En rigtig barista vil nemlig gøre sig umage for at få din kaffe til at smage lige akkurat, som han mener, at den skal smage.

I videoen i denne artikel kan du se, hvordan baristaerne selv beskriver deres arbejde. Ifølge dem er det at brygge den perfekte kop kaffe en større videnskab.

Men er der faktisk hold i deres egen forestilling om deres arbejde som en videnskab?

Læs også: Lær at gå på opdagelse i kaffens smag

Hvornår kan vi tale om, at noget er videnskab?

For at svare på det må vi først kaste et blik på, hvad der ligger til grund for, at vi kan kalde en arbejdsgang videnskabelig.

Videnskab er ifølge Claus Emmeche, lektor i videnskabsteori ved Københavns Universitet, at prøve at finde en sandhed i den virkelighed, vi lever i. Det gør man ved hjælp af nogle grundlæggende spilleregler, som findes i alle forskningsdiscipliner.

Den sandhed kan man prøve at opnå ved hjælp af forskellige metoder, og videnskab kan da også beskrives som forskellige ting, fortæller Claus Emmeche:

»Spørgsmålet om, hvad videnskab er, kan forklares på flere forskellige måder. For det første som en institution, hvor man arbejder videnskabeligt. Det videnskabelige arbejde bygger på en bestemt måde at tænke på. På den baggrund arbejder man i en forskningsproces, hvor man bruger den videnskabelige tænkemåde, som i sidste ende kaster et forskningsresultat af sig.«

I forhold til baristaens arbejdsgang tilføjer han:

»Normalt opfatter vi ikke baristaer som videnskabsmænd, men de tager faktisk afsæt i en videnskabelig tænkemåde.«

Baristaens arbejdsgang ligner en videnskabelig metode

Den videnskabelige tænkemåde bygger på den metode, baristaerne bruger til at afgøre, hvordan den perfekte kop kaffe skal brygges. Metoden kaldes 'cupping' og består af fire skridt, hvor de dufter til og smager på kaffen.

• Først lugter de til de tørre, malede bønner. Når de ved, hvordan kaffen dufter, når den er tør, ved de også hvordan den skal dufte, når der hældes varmt vand på.
  
• Derefter hældes der tæt på kogende (93 grader varmt) vand på. Her er det vigtigt, at al kaffen bliver vædet i første hug, da duften ellers kan ændre sig. I denne fase udvikler kaffens aroma sig, og dens duft bliver mere karakteristisk.
  
• Når bønnerne er våde, venter man i fire minutter, hvor en masse aromatisk gas samler sig under skorpen af skum og luftbobler øverst. Når det grumsede skum fjernes med en ske, kan man dufte, at aromaen har udviklet sig fra de tørre bønner.
  
• Det sidste trin er at smage på kaffen. De slubrer væsken i sig for at få kaffen til at sprede sig i hele mundhulen og derved få den fulde smagsoplevelse.

Du kan se baristaerne beskrive processen i denne video:

På baggrund af metoden kan baristaerne justere på en række faktorer, der har indvirkning på kaffens smag, når den bliver brygget.

Claus Emmeche beskriver processen, som noget der ligger meget tæt på en videnskabelig metode;

»Baristaerne bruger noget, der minder om et videnskabeligt eksperiment. De isolerer enkelte faktorer og går systematisk til værks for at kunne finde de parametre, der kan justeres på, når kaffen skal brygges.«

Videnskab må gerne bygge på vores sanser

Når nu vi taler om smag, er det en meget individuel oplevelse, og naboen synes måske ikke, at kaffen er lige så skøn, som du selv og baristaen synes.

Og hvis videnskaben søger en form for sandhed, kan vi så tage så subjektive metoder i brug for at finde den sandhed?

Det korte svar er ja.

Man må nemlig gerne bruge sine sanser som smags- og duftesansen, når man går til et videnskabeligt stykke arbejde. Målemetoderne skal ikke nødvendigvis være baseret på objektive måleinstrumenter, der kan vise et udslag, fortæller Claus Emmeche.

Sansedata er ikke uvidenskabeligt

Claus Emmeche tilføjer, at det er væsentligt at skelne mellem to forskellige former for subjektivitet, når vi taler om videnskab.

Der findes subjektivitet, som kan beskrives som smag og behag, som er en personlig oplevelse. Men subjektivitet findes også som en forståelse af virkeligheden, fortæller han.

Derfor må videnskabsfolk også passe på med ikke at fordømme arbejde, der bygger på sansedata som uvidenskabeligt;

»Vi skal passe på som videnskabsfolk med at sige, at det er subjektivt, og så findes det ikke. Det er en del af vores eksistens som mennesker at sanse.«

At én person kan komme frem til at en kop kaffe dufter på en bestemt måde er dog ikke nok til at kalde det videnskab, selvom han har taget den videnskabelige tænkemåde med sig.

Konklusionerne skal kunne gentages

Når man arbejder med videnskab som forsker, er det nemlig vigtigt, at arbejdet kan gås efter i sømmene.

Det er derfor ikke nok, at en enkelt barista udtaler sig om kaffens smag, for at vi kan kalde det en videnskabeligt beskrevet virkelighed, fortsætter videnskabsteoretikeren:

»Der er selvfølgelig forskel på, om man har én barista, der siger, at den smager lidt surt, og så at man har 10, der uafhængigt af hinanden kan sammenligne deres resultater og komme til enighed omkring smagen.«

Den videnskabelige tænkemåde findes i kaffen

Baristaernes arbejde bryder godt nok med troen på videnskab som et udelukkende institutionelt fænomen, der bedrives på universiteterne.

Til gengæld er deres tænkemåde og arbejdsprocesser et godt eksempel på, at den videnskabelige tænkemåde og tilgang til arbejde er bredt forankret i vores samfund.

Claus Emmeche vil da også give baristaerne ret i deres egen forståelse af deres daglige arbejde som en videnskab:

»Fænomenet smag og duft har en virkelighedskarakter - det er ikke bare er en illusion. Baristaerne prøver at nærme sig den virkelighed. På den måde bliver subjektivitet en del af virkeligheden, og jeg synes faktisk godt, at man kan kalde dét aspekt af deres arbejde for videnskab.«

Næste gang du drikker en kop kaffe, som en barista har lavet til dig, kan du altså med rette sige, at du står med et produkt, som er udsprunget af videnskab, i hånden.