Julen er mandlernes fest.
Nogle foretrækker at nyde de små stenfrugter som ren snack. Andre mener, at lune, brændte mandler indkogt i den sødeste sukkerlage føles som sendt fra himlen på en frostkold decemberdag.
Og de fleste hylder mandlerne juleaften, hvor de bades i kold risengrød, flødeskum og vanilje og overhældes af kirsebærsovs, når den traditionsrige risalamande serveres, og jagten på den særlige, hele mandel sættes ind.
Det er fristende at spise rigtig mange mandler i løbet af julen, og derfor vækker det bekymring, når dette spørgsmål smutter ind i redaktionens brevkasse:
»Må man spise den brune skal på mandler? Jeg har læst et sted, at den brune skal rummer fytin, således at det forhindrer optagelse af næringsstoffer fra andre fødevarer. Er dette rigtigt?« spørger Anna-Margrethe Foged.
\ Fakta
Spørg Videnskaben Classic En gang om ugen hiver vi tidligere svar frem fra arkivet i vores populære brevkasse Spørg Videnskaben. Denne artikel blev oprindeligt bragt på Videnskab.dk 15. december 2009.
Lidt foruroligende er der faktisk noget om snakken, forklarer professor Lars Ove Dragsted fra Institut for Human Ernæring på Københavns Universitet.
»Det er rigtigt, at fytin findes i skaldele. Det findes også i kornsorter. Fytin binder mineraler som magnesium, calcium og zink, så hvis man får meget store fytinmængder, kan det reducere kroppens evne til at optage disse mineraler,« siger Lars Ove Dragsted.
Bare spis løs
Professoren forklarer, at fytin virker ligesom en magnet, når det binder mineraler som zink til sig i maven. Og da vores tarme ikke er i stand til at nedbryde fytin, ryger stoffet og de mineraler, som knyttes til det, direkte igennem fordøjelsessystemet uden at blive optaget af kroppen.
Alligevel er det ikke noget problem at spise mandler, understreger Lars Ove Dragsted. Mandelskallerne indeholder nemlig en meget lille mængde fytin, og der er ikke nogen solid viden, der tyder på, at fytin er skadeligt for mennesker med kostvaner, der er almindelige i Danmark.
Desuden er den føde, der indeholder fytin, oftest sprængfyldt med mineraler, hvilket opvejer fytins uheldige egenskab. Og når vi bager brød med korn, der indeholder fytin, bliver stoffet nedbrudt, når dejen hæver. Derfor er professorens endelige konklusion klar:
»Du skal virkelig spise mange mandler, før fytin spiller en rolle. Det er jo ikke en stor del af kosten, så med hensyn til mandler kan du bare slå koldt vand i blodet og spise løs,« beroliger Lars Ove Dragsted.
Pas på bitre mandler
Det lyder som om, at nødden er knækket, men professoren advarer alligevel om en særlig udgave af den populære julespise.
»Man skal ikke være bekymret for at spise almindelige mandler. Men man kan være bekymret for at spise bittermandler,« siger Lars Ove Dragsted.
Bittermandler indeholder stoffet amygdalin, der giver den karakteristiske bitre smag, men som også gør bittermandler giftige. Den type mandler er dog svære at opdrive i Danmark, og de smager så ubehageligt, at man ikke sådan uden videre kommer til at indtage en farlig dosis.
Så Anna-Margrethe Foged kan roligt tygge sig igennem masser af mandler både med og uden skal i julen – eventuelt iført den røde videnskab.dk t-shirt, som hun modtager som tak for spørgsmålet.
Læs flere spørgsmål fra videnbegærlige læsere i Spørg Videnskaben. Du kan også selv sende et spørgsmål til redaktionen@videnskab.dk
