Annonceinfo

Det offentlige kan spare en milliard kroner på madspild

Klimaet lider gevaldigt under offentlige storkøkkeners fråseri med fødevarer. Det vil danske forskere gøre noget ved. På den måde kan samfundet spare op mod en milliard kroner, lyder det.

Ved at reducere det offentlige madspild kan danskerne spare én milliard kroner om året, vurderer forsker. (Foto: Colourbox)

Sygehuse, børnehaver, plejehjem og andre offentlige storkøkkener producerer hver dag mellem 500.000 og 750.000 måltider mad.

Det løber op i en årlig regning på mellem fem og syv milliarder kroner alene i indkøb af råvarer.

Mange af råvarerne bliver dog købt ind til ingen verdens nytte. En stor del ender med at blive smidt ud igen. Det til trods for, at der er rigtigt mange penge at spare ved øge kontrollen med madspildet.

Forskere estimerer, at mellem 35 og 50 procent af alle fødevarer i offentlige storkøkkener aldrig når at fylde en tom mave. I stedet kommer de til at fylde en i forvejen proppet skraldespand.

Det offentlige madfråseri koster på den måde mange millioner gode danske skattekroner hvert år. Det problem sætter Aalborg Universitet fokus på i samarbejde med Aalborg Sygehus og Region Nord.

»Teoretisk er der et besparingspotentiale på omkring én milliard kroner i at reducere mængden af madspild.«

»Hvis vi vil opnå det, skal vi i fremtiden være langt bedre til at overvåge, hvor meget mad vi smider ud og samtidig lave systemer, der matcher udbud og efterspørgsel i offentlige storkøkkener,« fortæller professor ved Aalborg Universitets forskningsgruppe AAU-MENU Bent Egberg Mikkelsen, der forsker i reduktion af madspild fra storkøkkener.

Klimaet lider under det offentliges madfråseri

Ifølge Bent Egberg Mikkelsen betaler vi ikke kun for madspildet med kolde kontanter. Klimaet lider også, hver gang fødevarer passerer uspist gennem velfærdssamfundet.

Fakta

Ifølge Bent Egberg Mikkelsen kan man spare på sygehuses madbudgetter ved at lave:

- Samkøring af menu, fødevarer og patient data

- Træning af personale

- Alternativ udnyttelse af fødevarer der smides ud (Waste2value)

- Opskrifter beregnet til ”rester”

- Økonomisk incitamentstyring ved rekvisition af mad til afdelinger

Produktion og forbrug af fødevarer står for omkring tre tons CO2-udledning om året per dansker.

»Verdens lande har forpligtiget sig til at reducere mængden af CO2-udledning. Da fødevareproduktion og fødevareforbrug står for en tredjedel af en persons CO2-udledning i Danmark, er madspild et rigtigt godt emne at kigge nærmere på.«

»Her kan kommuner og regioner faktisk være med til at gøre en forskel, når de vælger fødevarer til den store offentlige indkøbsseddel. Vi vil gerne gøre det lettere for dem ved at synliggøre klimaeffekten for de enkelte fødevarer,« forklarer Bent Egberg Mikkelsen. 

Samtidig er der anseelige ressourcer forbundet til produktionen af de råvarer, som alligevel ikke bliver spist. Eksempelvis koster det 3.400 liter spildt vand i produktionsomkostninger at smide ét sølle kilogram ris i skraldespanden, mens ét kg oksekød koster 46 kg ressourcer - i form af blandt andet foder - at lave.

Madspildet er på den måde langt mere omkostningsfuldt, end man umiddelbart tror, når man smider en halv tallerken fuld af madvarer i skralderen.

Storkøkkener mangler motivation

I forbindelse med anlægningen af seks ny supersygehuse, mener Bent Egberg Mikkelsen, at tidspunktet er kommet for at gøre noget ved maden og ikke mindst det store madspilds-problem.

Derfor har Aalborg Universitet indledt forskningsprojekter, som skal se på mulige metoder til at reducere mængden af mad, der ryger i skraldespanden på landets sygehuse.

»Problemet er, at sygehusene i vores velfærdssystem ikke har nogen særlig stor motivation for at bestille fødevarer i passende mængder. Der er meget begrænset økonomisk incitamentstyring og meget dårlig styr på måltidsstrømmen til de enkelte afdelinger.«

Fakta

15-20 procent af alle fødevarer købes af det offentlige. Heraf forsvinder mellem 35 og 50 procent som madspild.

»Til gengæld er der masser af motivation for at bestille rigeligt. Derfor prøver vi at designe nogle mekanismer, som støtter storkøkkener i at bestille den mængde mad, der er behov for – hverken mere eller mindre,« fortæller Bent Egberg Mikkelsen.

Overvågning af skraldespande og patient-databaser

Sygehuse er oplagte emner, når det gælder netop udviklingen af systemer til reducering af madspild. Sundhedsvæsnet har allerede databaser, der indeholder personers sygdomsstatus og hvilken form for ernæring, personen skal bruge.

Bent Egberg Mikkelsen føler derfor, at det er naturligt at koble den information til fødevareindkøbet og på den måde matche udbud og efterspørgsel i ’real time’.

»Vi har al den data, vi skal bruge omkring patienterne, og hvilken type mad de har behov for. Nu skal vi bare lave et system, der kobler tingene sammen på en enkel måde, så køkkenerne ved, hvad de skal købe ind. Vi kan sågar inddrage den enkelte persons præferencer. Hvis personen ikke kan lide broccoli, er der jo en ret stor risiko for, at den havner yderst på tallerkenen, og i så fald ryger det jo alligevel i skraldespanden,« fortæller Bent Egberg Mikkelsen.

Samtidig kan kameraovervågning af skraldespandene give et indblik i, hvor stor en del af maden på tallerknerne, der ikke bliver spist. Køkkener kan herefter matche deres indkøb, så mindst muligt bliver smidt ud.

»På sygehuse bør flest mulige kroner blive brugt til at gøre folk raske igen. Ved at spare på madbudgettet kan vi frigøre penge til at lave eksempelvis flere hjerteoperationer. Vi er i gang med at anvise veje til, hvordan man kan lave de besparelser,« siger Bent Egberg Mikkelsen.

21. august 2012 afholder Aalborg Universitet en konference om madspild fra storkøkkener i samarbejde med EIR og Aalborg Sygehus og en række andre samarbejdspartnere.

Træt af restemad

Godt, der bliver gjort noget ved de store ressourcer flere køkkener smider i skraldespanden. Det er vigtigt, at analysere, hvorfor fødevarer og mad bliver smidt ud.
En af årsagerne tror jeg er, at vores fødevarer er så billigt, at det ikke betaler sig at udnyte dem fuldt ud. Noget andet er, at der mangler undervisning i fødevarekendskab ( opbevaring, holdbarhed), portionsstørrelser og simpel medlavningsprincipper. På alle uddannelser lærer man om teorier, men sjældent om planlægning og organisering. HVIS køkkener planlægger og organiserer er der ikke noget, der hedder restemad. Og hvor er jeg træt af det ord.hej frugrøn fra Sorø

motivation

Der står at sygehusene har meget lidt motivation for at bestille den korrekte mængde; men masser af motivation for at købe for meget.
Hvad er det for motivationer ?

re: Frosne grøntsager

Ove du overse ganske enkelt at når du køber frosne grøntsager så mister du en masse råvare - frosne gulerødder er måske udmærket men uden top og skræl så har du det mindre at komme i en fond og skal der for bruge penge på en spand pulver - køber du frosne hakket kød så har du hverken afpuds eller ben og skal der osv.

Hele friske råvare giver et bedre grundlag og langt flere muligheder når du skal fremstille velsmagende mad og en masse fordel som f.eks. fond mv.

Din fokuspunkt er for snævret og jeg må tilstå at når det kommer til hvordan et professionelt køkken arbejder så har jeg et helt livs erfaring at trække på hvor du nok har det meste af din erfaring hjemme fra dit eget frikadellesnedkeri.

I et professionelt køkken er der intet der hedder rester - det er råvare - er grøntsagerne kogt kan de bruges i en terrin - eller som basis sammen med en fond i sauce eller suppe. Tørt brød bliver til rasp - ofte bager man ekstra så man løbende kan producere rasp eller croutoner - to i en produktion. Man kan også fremstille chutneys, syltetøj, etc af ens overproduktion og det afpuds men ikke bruger til fond kan bruges til lækre forretter. F.eks. kan lam/okse/svine- og kyllingeafpuds bruges til pateer og terriner.

For den professionelle er mulighederne uendelige bare man har friske råvare - for med de frosne har man intet og er tvungen til at ty til pulver som smager grimt og er dyrt i forhold til det man kunne få ud af friske produkter.

Frosne grøntsager.

Frosne grøntsager, kan i de fleste tilfælde komme på højde med de friske, og når de er anvendt rigtigt, er der minimal spild her.

Lær af restauranter

Jeg har trådt mine barnesko i landets førende restauranter samt en del i udlandet og en ting der altid har undret mig er den til gang man har til den måde de tilbereder måltiderne samt omgangen med råvarerne i de offentlige køkkener.

I en veldrevet restaurant går intet til spilde alt på et dyr bruges - f.eks. så bruger man ben og afpuds til at koge fond - hvad enten det er fugl - fisk eller et af dem med fire ben. I de offentlige køkkener så smider man de gode råvare ud og erstatter det med dyrt indkøbte pulver til fremstilling af sauce. Man kunne let fremstille en bedre og mere velsmagende sauce hvis man selv kogte ens fond og på den måde sikrede at alt der kommer ind inkl. det grønne bliver udnyttet til det yderste.

Det koster et par ekstra mand men regner man på det så ville de ekstra hænder tjene sig selv hjem igen. Det er nemlig billigere at købe friske grøntsager og frisk køb frem for frosne og div. pulver.

En køkkenchef har som i de offentlige køkkener et budget og hvis man skal maksimer udbyttet så skal man bruge tid på tilberedningen - f.eks. kan man med den rette teknik hive flere hundrede gram ekstra champignon ud af en kasse bare man renser og snitter dem korrekt og er tomaterne blevet bløde så kan de danne basis i en grøntsag fond som kan indgå i forskellige retter og forbedre smagen med flere niveauer.

Ansæt nogle dygtige kokke og et par ekstra hænder - og udnyt råvarerne til det yderste - det vil i længden give meget store besparelser samt flere i arbejde og flere skattekroner ind. Og et langt bedre og mere velsmagende slutprodukt.

Log ind eller opret konto for at skrive kommentarer

Seneste fra Kultur & Samfund

  • Er hensynsløse bilister generelt mere risikovillige?

    Nyt forskningsprojekt skal afdække, om chanceryttere i trafikken også generelt løber større risici i deres liv. I så fald har vi måske overvurderet betydningen af seler og spritbilisme for trafiksikkerheden.
    Bringes i samarbejde med Det Frie Forskningsråd
  • 18. april 1864: En hårsbred fra døden

    Man har lov til at være heldig, men når kuglerne fyger om ørerne på én, er det også nødvendigt. Der findes beretninger om soldater, som reddede livet på de mest utrolige måder, til trods for at de blev ramt af et velrettet skud eller af en granatsplint.
    Bringes i samarbejde med Tidsskriftet Skalk
  • Derfor giver Pharrells musik dig lyst til at danse

    Trommerytmer, der efterlader plads til dansetrinene, giver størst nydelse og lyst til dans, viser ny dansk forskning. Men hvad er det egentligt for noget musik, der får os op af sæderne?
Annonceinfo
Aktuel Naturvidenskab

Det læser andre lige nu

Annonceinfo

Annonceinfo

Abonner på vores nyhedsbrev

Når du tilmelder dig, deltager du i konkurrencen om lækre præmier.

Mest sete video

Annonceinfo

Seneste blogindlæg

Annonceinfo