Vi kender det alle sammen. Man prøver at tygge i en citron, og ufrivilligt trækker læberne sig sammen og former en trutmund. Det er helt naturligt - og hvis du ikke tror på det, kan det være, ny dansk forskning overbeviser dig.
Forskere fra Københavns Universitet Biovidenskabelige Fakultet, LIFE, og Swedish Institute for Food and Biotechnology har kortlagt, hvordan vores ansigter reagerer på en lang række forskellige smage. Resultatet er offentliggjort i tidsskriftet Food Quality and Preferences.
»Formålet var at se, om man kan afkode smag i folks ansigtsfolder. Vi havde en idé om, at folk reagerede med deres ansigt på, det de indtog,« fortæller Bodil Helene Allesen-Holm, der leder det sensoriske laboratorium på Københavns Universitets Institut for Fødevarevidenskab.
De fem forskellige smage
For at finde frem til, hvordan folk reagerer på forskellige smage, gav forskerne en gruppe trænede smagsdommere forskellige styrker af smagene sur, sød, bitter, salt og umami; en kategori, der dækker smag fra f.eks. kød og champignon.
De optog reaktionen på video og benyttede et avanceret ansigtsgenkendelsesprogram til at analysere optagelserne.
Efterfølgende kunne forskerne opdele folks reaktioner i 12 forskellige ansigtsudtryk. F.eks. reagerede de på bitre smage ved at rynke panden, rynke på næsen, spile øjnene op og knibe øjnene sammen, mens de til sure smage rynkede panden, pressede læberne sammen, spidsede læberne og vendte mundvigene nedad.
\ Fakta
De 5 smage der blev benyttet i forsøgenen var: Sur - Citronsyre Umami - Mononatriumglutamat Bitter - Koffein Salt - Rent natriumklorid Sød - Sukrose
»Vi benyttede nogle basis-ansigtsudtryk, som er en del af FACS (Facial Action Coding System), som man bruger til at afkode ansigtsudtryk på både børn og voksne, når man arbejder i den sensoriske verden,« forklarer Bodil Helene Allesen-Holm
Umami og sød blev begge karakteriseret som behagelige og førte ikke til kraftige ansigtsreaktioner. Ved den søde smag rynkede forsøgsdeltagerne f.eks. mindre i panden og kneb ikke så tit øjnene sammen som ved de mere ubehagelige smage.
Vi reagerer kraftigere på ting, vi ikke kan lide
Ud over at finde ud af, hvordan vi reagerer på forskellige smage, fandt forskerne også ud af, at vores ansigtsreaktioner er kraftigere, hvis vi ikke kan lide det, vi smager.
Forsøget blev udført på et smagspanel på 21 trænede smagsdommere. Hver deltager blev udsat for forskellige kombinationer af de fem forskellige smage i tre forskellige intensiteter, samt vand.
»Det næste trin bliver at finde ud af, hvordan vi reagerer følelsesmæssigt, på det vi smager. Det er i den retning, vores forskning fortsætter,« afslutter Bodil Helene Allesen-Holm.
