To forskere ved Syddansk Universitet har afsløret den mekanisme, der bevirker, at vi oplever visse slags kombinationer af mad som velsmagende. Det skriver sdu.dk.

Forskerne bag opdagelsen, Ole G. Mouritsen og Himanshu Khandelia, udtaler, at mekanismen i velsmagen forklarer, hvorfor makrel og tomat, skinke og ost, æg og bacon,svampe og grøntsager, osv. smager godt sammen.

Hemmeligheden bag velsmagen, som også kaldes umami, er en såkaldt synergistisk effekt, der udspiller sig i de smagsreceptorer, som sidder i tungens smagsløg. Receptorerne virker som et hængsel, der lukker sammen, når to bestemte slags smagsstoffer er til stede i maden på samme tid.

Opdagelsen baseres på omfattende computersimuleringer af smagsreceptorerne på det molekylære niveau. Simuleringerne viser i detalje, hvordan stoffet glutamat fra fx tomat binder særligt stærkt til receptoren, hvis stoffet guanylat fra fxsvampe er til stede samtidig.

Resultaterne af forskernes arbejde er publiceret i det videnskabelige tidsskrift FEBS Journal.

Læs også: Dansk tang er fuld af umami
 

Af Ditte Svane-Knudsen