Der er en række forhold som påvirker, hvor længe fisk holder sig fersk.

»I dette studie har vi koncentreret os om, hvilke effekter stress lige før man slå laks ihjel får på kvaliteten af kødet,« fortæller forsker Anlaug Adland Hansen i Nofima, Norwegian Institute of Fisheries and Food Research.

Laksene blev delt ind i tre forskellige grupper. Den eneste forskel var længden af stressoplevelsen, før de blev slået ihjel:

• Den ene gruppe laks blev behandlet så skånsomt som muligt, før de blev slået ihjel, og blev ikke stuvet sammen i fiskeburene, før de blev taget op af vandet.
   
• Laksene i den næste gruppe blev stuvet sammen i 20 minutter, før de blev slået ihjel.
   
• Laksene i den tredje gruppe blev stuvet sammen i cirka 20 timer.

Foder, fiskestørrelse og andre faktorer, som kan påvirke kvaliteten var ens for alle fisk.

Efter de blev slået ihjel blev laksene fileteret med det samme, skåret op i portionsstykker, pakket i en modificeret atmosfære (MAP) og lagret ved 0,3 °C.

Der blev taget kvalitetsanalyser jævnligt i løbet af 22 dage, og det viste sig, at både bakterievæksten og uønskede sensoriske egenskaber steg hurtigst for de laks, der havde været udsat for langvarigt stress.

»Den sensoriske analyse viste, at specielt uønsket lugt kom tydeligt frem som følge af langvarigt stress. Det viste sig også, at kvalitetsforskellene blev større, når fisken var rå,« siger forsker og sensorisk analytiker Marit Rødbotten.

Stress hos laks fremskynder dødsstivheden

Et stigende antal norsk opdrætslaks bliver filteret inden for nogle få timer efter de er blevet slået ihjel – før dødsstivheden indtræder. Tidlig filetering giver flere arbejdspladser i Norge, og gør, at fisken er mere fersk og mere fast i kødet, når den når ud til kunderne.

En af de mere populære måder at spise laks på, er efterhåndet blevet som sushi, og især her har kvaliteten noget at skulle have sagt. (Foto: Colourbox)

Det er velkendt, at slagtestress fremskynder tidspunktet for, hvornår dødsstivheden indtræder. Det anbefales ikke at filetere laks, hvor dødsstivheden er indtrådt, og tidsvinduet, hvor fisken kan fileteres, bliver derfor mindre for laks, som er stressede, før de bliver slået ihjel.

Men også for fiskevelfærden er det vigtigt at håndtere fisken så skånsomt som muligt.

»I vores studie fremskyndende både kort- og langtidssammenstuvning dødsstivheden, men det var især den langvarige sammenstuvning, som gav kvalitetsproblemer og tre dages forkortet holdbarhed.«

»Sammenstuvning af fisken gav ingen negative konsekvenser for filetfarve, fasthed eller saftighed ved lagring,« siger forsker Turid Mørkøre, som var ansvarlig for studiet, der blev gennemført ved Nofimas havanlæg på Averøya, en ø ved Norges vestkyst.

Rå laks og sushi kræver god kvalitet

»Nu, da vi ved, at stress har større negative konsekvenser for rå end for kogt laks, er det vigtigt med mere forskning i, hvilke effekter forskellige typer opdræt og fangst har på slutkvaliteten hos rå fisk.«

»Specielt med tanke på, at rå fisks popularitet, for eksempel sushi, stiger kraftigt,« afslutter Ådland Hansen.
 

© forskning.no Oversættelse: Julie M. Ingemansson