Stressede laks giver dårlig kvalitet
Laks, som bliver stressede før man slår dem ihjel, har kortere holdbarhed. De negative følger af stress er større for rå end for kogt laks.

Laks er en populær fisk til aftensmåltidet, men hvordan fisken havde det, før den blev slået ihjel, har meget at skulle have sagt for kvaliteten. (Foto: Colourbox)

Laks er en populær fisk til aftensmåltidet, men hvordan fisken havde det, før den blev slået ihjel, har meget at skulle have sagt for kvaliteten. (Foto: Colourbox)

Der er en række forhold som påvirker, hvor længe fisk holder sig fersk.

»I dette studie har vi koncentreret os om, hvilke effekter stress lige før man slå laks ihjel får på kvaliteten af kødet,« fortæller forsker Anlaug Adland Hansen i Nofima, Norwegian Institute of Fisheries and Food Research.

Laksene blev delt ind i tre forskellige grupper. Den eneste forskel var længden af stressoplevelsen, før de blev slået ihjel:

  • Den ene gruppe laks blev behandlet så skånsomt som muligt, før de blev slået ihjel, og blev ikke stuvet sammen i fiskeburene, før de blev taget op af vandet.
     
  • Laksene i den næste gruppe blev stuvet sammen i 20 minutter, før de blev slået ihjel.
     
  • Laksene i den tredje gruppe blev stuvet sammen i cirka 20 timer.

Foder, fiskestørrelse og andre faktorer, som kan påvirke kvaliteten var ens for alle fisk.

Efter de blev slået ihjel blev laksene fileteret med det samme, skåret op i portionsstykker, pakket i en modificeret atmosfære (MAP) og lagret ved 0,3 °C.

Der blev taget kvalitetsanalyser jævnligt i løbet af 22 dage, og det viste sig, at både bakterievæksten og uønskede sensoriske egenskaber steg hurtigst for de laks, der havde været udsat for langvarigt stress.

»Den sensoriske analyse viste, at specielt uønsket lugt kom tydeligt frem som følge af langvarigt stress. Det viste sig også, at kvalitetsforskellene blev større, når fisken var rå,« siger forsker og sensorisk analytiker Marit Rødbotten.

Stress hos laks fremskynder dødsstivheden

Et stigende antal norsk opdrætslaks bliver filteret inden for nogle få timer efter de er blevet slået ihjel – før dødsstivheden indtræder. Tidlig filetering giver flere arbejdspladser i Norge, og gør, at fisken er mere fersk og mere fast i kødet, når den når ud til kunderne.

En af de mere populære måder at spise laks på, er efterhåndet blevet som sushi, og især her har kvaliteten noget at skulle have sagt. (Foto: Colourbox)

Det er velkendt, at slagtestress fremskynder tidspunktet for, hvornår dødsstivheden indtræder. Det anbefales ikke at filetere laks, hvor dødsstivheden er indtrådt, og tidsvinduet, hvor fisken kan fileteres, bliver derfor mindre for laks, som er stressede, før de bliver slået ihjel.

Men også for fiskevelfærden er det vigtigt at håndtere fisken så skånsomt som muligt.

»I vores studie fremskyndende både kort- og langtidssammenstuvning dødsstivheden, men det var især den langvarige sammenstuvning, som gav kvalitetsproblemer og tre dages forkortet holdbarhed.«

»Sammenstuvning af fisken gav ingen negative konsekvenser for filetfarve, fasthed eller saftighed ved lagring,« siger forsker Turid Mørkøre, som var ansvarlig for studiet, der blev gennemført ved Nofimas havanlæg på Averøya, en ø ved Norges vestkyst.

Rå laks og sushi kræver god kvalitet

»Nu, da vi ved, at stress har større negative konsekvenser for rå end for kogt laks, er det vigtigt med mere forskning i, hvilke effekter forskellige typer opdræt og fangst har på slutkvaliteten hos rå fisk.«

»Specielt med tanke på, at rå fisks popularitet, for eksempel sushi, stiger kraftigt,« afslutter Ådland Hansen.
 

© forskning.no Oversættelse: Julie M. Ingemansson

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med 1 million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Danske corona-tal

Videnskab.dk går i dybden med den seneste corona-forskning. Læs vores artikler i temaet her.

Hver dag opdaterer vi også de seneste tal.

Dyk ned i grafer om udviklingen i antal smittede, indlagte og døde i Danmark og alle andre lande.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.


Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om astronautens foto af polarlys, som du kan se herunder.


Det sker