Derfor smager sprød flæskesvær og sød julekonfekt så godt

Bløde ris kogt i mælk til en sødlig, lind og let klistrende grød, drysset ekstra sød med sukker. Knasende julebag og hjemmelavet konfekt. Kartofler i karamel.

Julen er bogstaveligt talt klistret ind i sukker. Julen skal bare være sød, og selv hovedretten juleaften får tilført ekstra sukker fra sukkerbrunede kartofler og ribsgele. Knas skal der også til – fra sprøde flæskesvær til brunkager og hakkede mandler.

Men hvorfor skal julen egentlig smage så sprødt og sødt? Det er der både en gastrofysisk og en kulturhistorisk forklaring på.

Vi får smag for det søde ind med modermælken

Den søde juletid er både et udtryk for smagen og for den stemning og de følelser, som vi gerne vil mærke i julen.

Smagen af sødt lærer vi meget hurtigt at kende og nyde - modermælk smager nemlig sødt. Smagen kommer fra sukker, og modermælk indeholder store mængder mælkesukker, cirka syv procent.

Sød smag fortæller kroppen, at maden giver masser af energi, og vi oplever det søde som noget godt, der giver nydelse og tryghed, lige fra vi fødes. Derfor smager sødt godt.

Selvom vi ikke kan dufte sødt, henleder duftene af julens krydderier vores tanker på smagen af sødt – og på det, vi kalder den søde juletid. Fordi vores hjerner er vænnet til, at det, der dufter af julens krydderier, ofte smager sødt.

Prøv selv at tage et snus til vaniljen og kanelen hjemme i køkkenet.

Sukker var luksus i gamle dage

Kulturhistorien har præget julemaden i ekstra sød retning. Den julemad, vi spiser i dag, har sin rod i en tid, hvor sukker var luksus. Kun til højtider blev der ruttet med luksusvarer og det rene strøsukker.

Nu er julesmagen så traditionsbundet, at vi ikke kan lade være med at holde fast. Netop trygheden ved, at alt er som det plejer, er en vigtig grund til, at vi har faste forventninger til – og synger julesange om – julens traditioner.'

Til jul skal maden smage nøjagtigt, som vi forventer. 'Plejer' skaber tryghed, og når vores forventninger til smagen indfries, skaber det plads til nydelse, så den søde julestemning kan indfinde sig.

Juleknas er sød musik for ørerne

Forventningerne er særligt høje, når det kommer til mundfølelse. Mundfølelse er vores oplevelse af madens konsistens, og af alle mundfølelser er det sprøde nok julens vigtigste.

Når vi tygger juleknas, om det så er brunkager eller flæsesvær, lægger vores tænder kraft på et hårdt materiale. Når kraften er stor nok, knækker juleknaset, og vi kan mærke, hvordan tænderne bryder igennem. Det, vi bider i, går i flere stykker, der kan mærkes som små hårde stykker på tungen og i munden.

Hårdt og sprødt oplever vi på den måde med følesansen. Tungens, mundhulens og læbernes følesans mærker madens konsistens på samme måde, som når fingrene rører ved maden. Men knaset, det er også en lyd, som vi opfatter med høresansen både ude fra og igennem kæbeknoglerne direkte ind i øret.

Sammen giver mundfølelsen og lyden os den helt rigtige smagsoplevelse af brunkagens sprøde knæk. De brændte mandlers hårde knas. Og evnen til med største præcision og sikkerhed at bruge mund, tunge og tænder til at mærke os gennem hver eneste mundfuld risengrød for at finde det eneste, der ikke er blødt, cremet og smaskende: Mandlen.