Fremtidens sild bliver knap så spændstig. Den bliver blødere og tørrere i kødet, viser et forskningsprojekt fra DTU Aqua.
I dag fylder sildeindustrien hovedsagligt tønderne med fersk sild. I fremtiden kan det blive anderledes. Silden bliver i højere og højere grad frosset ned allerede på fiskeskibet, eller når fangsten kommer i havn. Resultatet bliver en sildemad, der ikke er helt sig selv. Frosten går nemlig ud over konsistensen.
Ikke helt sig selv
DTU Aqua har lavet en sensorisk profil af fremtidens marinerede sild - sild der har været frosset inden lagring. Et DTU uddannet smagspanel har smagt på fisken og sammenlignet med marinerede sild produceret af ferske fisk.
»Kvalitetsmæssigt bliver silden ikke ualmindelig - men der er en forskel,« siger seniorforsker Henrik Hauch Nielsen fra DTU Aqua.
\ Fakta
LÆS OGSÅ
På videnskab.dk:
De tidligere frosne sild blev vurderet som en tørrere og blødere oplevelse.
»Sildene kunne godt spises. Men hvis du spiser megen sild, vil du nok opleve, at de ikke har helt samme egenskaber,« siger Henrik Hauch Nielsen.
Den gode sild
Danmarksmesteren i marineret sild, køkkenchef Jesper Winter fra Skagen fiskerestaurant, har aldrig prøvet at marinere sild, der har været frosset.
»Jeg kunne forestille mig, at de ville blive meget bløde,« siger Jesper Winter. Hvis sild skal marineres til danmarksmesterklasse, skal de i tønden med saltlage, mens de er ferske.
»Det er min holdning, at marinerede sild skal laves på den gammeldags måde. Jeg kunne aldrig forestille mig at lave marinerede sild af frosne råvarer,« siger Jesper Winter
Cellerne sprænges
»På smagen er der ikke den store forskel. Men på teksturen kan man sagtens se forskel,« siger Henrik Hauch Nielsen om frostens konsekvenser.
Silden skifter konsistens, fordi der dannes iskrystaller i kødet. Cellerne sprænges af iskrystallerne, og fisken bliver tørrere og blødere, når den optøs. Man kan godt fryse sild, så cellerne ikke sprænger. Men langt til havs på et fiskeskib er det vanskeligt at gøre.
DTU marinering
For at undersøge frostens effekt på sildene startede forskerne en miniproduktion af sild. Knap to ton sild blev fragtet til DTU, og forskerne gik i gang med at marinere sild. Der skulle produceres en tønde af hver slags sild, frosne, ferske og opdelt efter, om fiskene var hele eller fileterede.
Det er, så vidt vides, første gang DTU Aqua har marineret sild i laboratorierne.
