Sponseret af Danmarks Tekniske Universitet

DTU er et selvejende universitet med uddannelse, forskning, myndighedsbetjening og innovation.  

Druer sladrer om vinens kvalitet
En ny metode til at analysere polyphenoler i druer kan forudsige rødvinens farve- og lagringsegenskaber, viser et Ph.d. projekt fra DTU.

Allerede inden vinen er fremstillet, kan man analysere indholdet af polyphenoler. (Foto: Colourbox)

Allerede inden vinen er fremstillet, kan man analysere indholdet af polyphenoler. (Foto: Colourbox)

Vinbønder kan få hjælp fra teknologien, når de i fremtiden skal dyrke druer til de perfekte dråber. Et Ph.d. projekt har udviklet en metode, som gør det muligt at analysere druernes indhold af såkaldte polyphenoler og dermed opnå en bedre kvalitetskontrol - allerede inden vinen er fremstillet.

Bag et godt glas rødvin ligger der mange beslutninger: Hvor tæt skal stokkene plantes, hvordan skal de beskæres, hvornår skal druerne plukkes, under hvilke betingelser skal de omdannes til vin, hvor længe skal vinen lagres - og hvilken pris kan den sælges til.

Smag, mundfornemmelse og aroma afhænger af vinens indhold af polyphenoler, kemiske stoffer, der dannes i stilk, skal og kerner, når druer udvikles og modnes. Polyphenolerne er for eksempel anthocyaniner, der giver rødvinen farve, og tanniner, der har stor betydning for mundfornemmelse og lagringspotentiale. Derfor er druernes indhold af phenoler vigtigt for at opnå en høj vinkvalitet - og noget bønder og producenter gerne vil have et bedre kendskab til.

Infrarødt lys

»Den fremgangsmåde, man normalt anvender til at analysere vinens indhold af polyphenoler, er både arbejdstung og tidskrævende og kan ikke bruges til rutinemæssige analyser,« siger Jacob Skibsted Jensen, DTU Kemiteknik.

»Vi ville undersøge, om vi kunne definere en metode til hurtigt at ekstrahere polyphenoler fra røde duer og forudsige rødvinens farveegenskaber ud fra en spektroskopisk analyse af druernes indhold af polyphenoler.«

Metoden er udviklet i ph.d.-projektet Prediction of wine color from phenolic profiles of red grapes.

»Vi har ekstraheret phenolerne fra otte forskellige druesorter ved hjælp af alkohol og saltsyre,« fortæller Jacob Skibsted.

»Derefter foretog vi en spektroskopisk analyse af phenolindholdet, som vi sammenlignede med analyser af vine, der blev fremstillet under kontrollerede betingelser.«

Ph.d. studiet er gennemført som en erhvervsPh.d på DTU Kemiteknik, DTU Systembiologi samt virksomheden Foss, der udvikler og fremstiller analyseinstrumenter til fødevareindustrien. Desuden har en stor Sydafrikansk vinproducent, Distell, været involveret.

Ekstrakter og vin blev analyseret ved hjælp af såkaldt Fourier-transformeret midt-infrarød spektroskopi, forkortet FT-MIR. Når elektromagnetisk stråling i det såkaldt midt-infrarøde område sendes gennem drueekstraktet, vil noget af strålingen blive absorberet af phenolerne. Ved at måle den stråling, der slipper igennem, kan man få et billede af phenolindholdet.

Nye målemetoder

Projektet kan være grundlag for videreudvikling af hurtige og objektive metoder til at forudsige vinkvaliteten.

»Når vi sammenlignede målinger fra drueekstraktet med målinger fra vinene, fandt vi bl.a. frem til, at det er muligt at forudsige en række farveparametre som for eksempel vinens totale farveintensitet, hvor meget af farven, der stammer fra anthocyaniner og graden af blåt i vinen,« siger Jacob Skibsted.

Forudsigelsen af farven baserede sig på multivariat dataanalyse, hvor man analyserer mere end en parameter ad gangen. Herigennem blev der fundet en god sammenhæng mellem indholdet af anthocyanin og de polymeriske pigmenter, som er det stabile farvestof i vin. Dette farvestof dannes ved reaktion mellem anthocyanin og andre polyphenoler, som for eksempel catechin og tannin.

Samtidig udførte forskerne forsøg med kommercielle vine, der adskiller sig fra vinene, der blev anvendt i eksperimentet, bl.a. ved at have varierende pH.

»Selv om det viste sig at være sværere at måle på phenolerne i de kommercielle vine, fandt vi dog frem til, at metoden kan bruges til at sige noget om vinens indhold af tanniner, som er vigtigt at kende, når man for eksempel skal blande forskellige vine,« siger Jacob Skibsted.

Han fremhæver dog, at det stadig er en udfordring at opnå en mere detaljeret viden omkring sammenhængen mellem vinens kemiske sammensætning og de sensoriske og fysiske egenskaber:

»Vi mangler stadig grundlæggende viden om, hvordan phenolerne ekstraheres til vinen, hvordan de indbyrdes kemiske reaktioner mellem phenolerne er, og hvordan de reagerer under fremstillingen af rødvin.«

Lavet i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med 1 million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Danske corona-tal

Videnskab.dk går i dybden med den seneste corona-forskning. Læs vores artikler i temaet her.

Hver dag opdaterer vi også de seneste tal.

Dyk ned i grafer om udviklingen i antal smittede, indlagte og døde i Danmark og alle andre lande.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.


Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om astronautens foto af polarlys, som du kan se herunder.