Humle kan være på vej ud af din øl
Gær med dna-sekvenser fra mynte og basilikum afgiver humlearoma, så man kan spare på humlen, når man brygger øl.
Øl uden aromahumle

Øl med humlesmag fra gæren bliver mere miljøvenligt end traditionel øl, blandt andet fordi man kan spare en del af de 100 milliarder liter vand, der årligt bruges på at vande humleplanterne. (Foto: Shutterstock/H. Bendix)

Øl med humlesmag fra gæren bliver mere miljøvenligt end traditionel øl, blandt andet fordi man kan spare en del af de 100 milliarder liter vand, der årligt bruges på at vande humleplanterne. (Foto: Shutterstock/H. Bendix)

Vand, malt, gær og humle. Sådan lyder listen over ingredienser til øl brygget på den klassiske måde.

Men måske er det ikke nødvendigt med humlen. Ny forskning viser, at specialdesignet gær kan give den eftertragtede humlesmag, og når man kan spare på humlen, sparer man også miljøet. 

En gruppe forskere under ledelse af Jay Keasling, der er professor på University of California i USA og samtidig forskningsleder ved centeret Biosustain på Danmarks Tekniske Universitet (DTU), har genmanipuleret ølgær (Saccharomyces cerevisiae), så det udvikler nogle af de samme aromastoffer, der kendes fra humle (Humulus lupulus).

Ved at føje dna-sekvenser fra mynte (Mentha citrata) og basilikum (Ocimum basilicum) til gærens dna er det lykkedes at udvikle gær med de ønskede egenskaber. Det fremgår af en videnskabelig artikel i online-tidsskriftet Nature Communications.

Historien kort
  • Amerikanske forskere har gensplejset ølgær, så gæren afgiver aromastoffer, der ellers kendes fra humle.
  • Øl brygget på gæren, der rummer dna fra mynte og basilikum, er mere miljøvenligt og smager, som om den er tilsat humle af sorten Cascade.
  • Brygmester på mikrobryggeri er skeptisk, men ville gerne give gæren en chance.

Ligner jetbrændstof

»Vi afprøvede dna-sekvenser fra forskellige arter for at se, hvad der virkede bedst i gær. Og så endte vi med sekvenser fra mynte og basilikum, for de virkede rigtig godt,« fortæller Henrik Vibe Scheller.

Han er adjungeret professor på University of California i Berkeley, USA, og han var involveret i arbejdet med gæren. Men det er normalt ikke humlearoma, forskerne går efter, men noget helt andet, fortæller han:

»Vi laver mange af den slags molekyler i gær, og det er typisk med henblik på at fremstille biobrændstof. Men mange af jetbrændstof-molekylerne ligner meget de molekyler, der giver humlearoma til øl. Så ideen lå lige til højrebenet.«

Ved at genmodificere gær kan forskerne få den til at producere molekyler, der kan anvendes som flybrændstof, og faktisk er der ikke den helt store forskel på disse molekyler og dem, der giver humlearomaen. Så det skulle prøves.

Forsøgspersoner smagte humle

Under ølbrygningen udvikler gæren nogle af de samme aromastoffer, der dukker op, når man bruger den populære humle Cascade – nærmere bestemt linalool og geraniol, der tilhører en gruppe molekyler, der kaldes terpenalkoholer.

Forskerne sørgede for, at humlesmagen ikke fremkom på bekostning af gærens evne til at omsætte sukkerstoffer til alkohol.

Og så blindtestede de øl, der var brygget på den nye gær, på 27 amerikanske bryggerimedarbejdere fra Lagunitas Brewing Company.

I den lille test viste det sig, at forsøgspersonerne oplevede en intens humlearoma fra de øl, der var brygget uden aromahumle, men med den genmodificerede ølgær. Øllet smagte mere af humle end det øl, der var brygget og tørhumlet med Cascade-humlet på traditionel vis.

Populær humle

Cascade er den mest anvendte aromahumle – en humle, der mere giver smags- og duftstoffer hen imod blomster og frugt end den bitterhed, humle også er kendt for.

Mangler friskheden?

»Det lyder vildt og næsten for godt til at være sandt,« siger Peter Sonne, der har været brygger på forskellige bryggerier i de seneste 12 år og nu er brygmester på mikrobryggeriet Flying Couch.

»Jeg er lidt skeptisk. Jeg tvivler på, at de kan få den samme friske og flygtige smag, som aromahumlen giver.«

»Jeg tror gerne, de kan få nogle af smagsnoterne fra Cascade – citrus, hyldeblomst, friskslået græs – ligesom man for eksempel kan få noter af nellike og kanel fra belgisk ølgær, men jeg har svært ved at tro på, at de kan få samme friskhed, som jeg kan få med humle.«

humle gensplejset gær øl

Med den gensplejsede gær kan man springe tilsætningen af aromahumle over i brygningen og alligevel få øl med intens humlearoma. (Illustration: C. M. Denby et al./ Nature Communications)

Humlefri øl er bedre for miljøet

Forskerne peger på, at øl med humlesmag fra gæren bliver mere miljøvenligt, idet man for eksempel kan spare en del af de 100 milliarder liter vand, der årligt bruges på at vande humleplanterne.

Desuden vil forbrugerne få et mere ensartet produkt, hvis den nye gær blev udbredt, siger Henrik Vibe Scheller:

»Humle varierer meget, og det er en udfordring, hvis man gerne vil have et ensartet produkt. Vores gær er mere forudsigelig, den virker altid på samme måde.«

»Især for de store bryggerier er det vigtigt, at man får den samme øl hver gang. Så jeg tror, de store bryggerier vil være mest interesserede.«

Ved at bruge den nyudviklede gær og droppe aromahumlen kunne bryggerierne spare mange penge.

I almindeligt, tyndt pilsner-øl er der ikke ret meget humle, men der kan være brugt for 3-4 kroner humle i en liter godt humlet øl af typen India Pale Ale.

Kendt i middelalderen

Brugen af humle til ølbrygning blev udbredt i 1200-tallet.

Udover at krydre øllet forlænger humlen også dets holdbarhed.

Kan bruges som et supplement

Så er faren selvfølgelig, at al øl af denne type kommer til at smage af det samme, hvis alle bryggerierne begynder at bruge den nye, gensplejsede gær for at spare på humlen.

Men så galt går det næppe, for specielt på de mange mikrobryggerier eksperimenteres der på livet løs i forsøget på at brygge nye, spændende øl med en meget bred palet af smage og dufte.

Sådan vil det fortsat være, men her kunne den nye gær indgå, lyder det fra Peter Sonne:

»Måske kunne man bruge gæren som et supplement til humlen. Hvis gæren kunne lægge en bund af humlearoma, så jeg for eksempel kunne spare en fjerdedel af den humle, jeg ellers bruger, så ville jeg da helt sikkert prøve det af.«

»Det ville give god mening. Jeg er frisk på forsøget, hvis gæren bliver til at betale.«

Gæren er endnu ikke på markedet

Indtil videre er gæren kun nået til laboratorierne, men forskerne vil forsøge at få den på markedet.

Så er spørgsmålet, hvad bryggerierne, forbrugerne og myndighederne siger til øl, der er brygget med genmodificeret gær.

Et bryggeri som Carlsberg vil slet ikke have noget med genmodificerede organismer at gøre, men andre bryggerier er nok mindre konservative.  

Nyhed: Lyt til artikler

Du kan nu lytte til udvalgte artikler herunder. Du kan også lytte til de oplæste artikler i din podcast-app, hvor du finder dem under navnet 'Videnskab.dk - Lyt til artikler'.

Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på vores Instagram-profil, og læs om de nedenstående prisvindende billeder af stjernetåger og stjernefabrikker her.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med omkring en million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk