Hvorfor har vi forskellige livretter?
Nogle er vilde med skimmelost, og andre er vilde med kaffevædet tiramisu. Men hvad er det lige, der bestemmer, hvad vi egentlig kan lide?
omelet

Yes, omelet igen! Nammemam for den lille fyr her, men måske du har en helt anden smag? (Foto: Shutterstock)

Yes, omelet igen! Nammemam for den lille fyr her, men måske du har en helt anden smag? (Foto: Shutterstock)

Foran dig står en skål med friturestegte græshopper og fårekyllinger, og ved siden af er der en skål med spaghetti og kødsovs. Herhjemme ville de fleste nok vælge den kendte spaghettiret, men det er langt fra sikkert, at de ville gøre det i Østasien.

Men hvad er det, der bestemmer, hvad for noget mad vi kan lide?

Her på redaktionen har vi alt fra sushi til sovs og kartofler som livretter, og vi vil gerne undersøge nærmere, hvorfor vores smagsløg ikke kan lide det samme.

Vi har derfor hevet fat i en dansk og australsk forsker for at få svar på spørgsmålet.

Kultur er den største påvirkning

Når vi tager ud og spiser i byen, så melder spørgsmålet sig ofte: Hvad har vi lyst til? Skal det være italiensk, mexikansk, fransk, japansk eller noget helt femte?

Restauranterne tilbyder et væld af madkulturer, vi kan afprøve, og det er netop vores kultur, som har den største påvirkning på vores madpræferencer, fortæller smagsforsker John Prescott.

»Hvis du skal stille et eneste spørgsmål, der fortæller mest om folks madpræferencer, så skal du spørge, hvilken kultur de kommer fra,« siger John Prescott, der forsker i menneskers opfattelse af smag og dufte ved TasteMatters Research and Consulting i Australien og er forfatter til bogen 'Why we like the foods we do'. John Prescott giver et eksempel på forskelle i madkulturer.

»Japanere spiser mange grøntsager og fisk, og hvis du spørger dem, om de kan lide oksekød, så siger de fleste ja. Men de vil ikke foretrække det, fordi de ikke spiser det særlig meget i deres kultur,« siger han.

Smagsløg

Det enkelte smagsløg på tungen er opbygget af cirka 50 specialiserede sanseceller, der leder smagssignalerne til centralnervesystemet.

De enkelte smagsceller fungerer kun i cirka 10 dage og udskiftes løbende.

Antallet af smagsløg falder med alderen.

Kilde: Den Store Danske

Dine smagspræferencer dannes, inden du bliver født

Det er ikke kun kulturen, der bestemmer, om vi er til skimmelost eller forloren hare.

Vores smagspræferencer er i høj grad også præget af, hvad vores mor spiste, mens vi lå inde i maven. Men hendes smagspræferencer kan selvfølgelig igen kobles sammen med den kulturelle påvirkning, hun har været under.

»Når et foster er omkring seks måneder gammelt, så deler det blodet med moderen, og derfor deler det også de forskellige smage, som moderen indtager. Allerede der, inden vi er født, præsenteres vi for smage. Og de er i høj grad kulturbestemte,« fortæller John Prescott.

LÆS OGSÅ: Du smager også med hænder, næse, ører og øjne

Vores smag præges gennem hele livet

Selvom vi altså bliver født med præferencer for bestemte smage, så kan vores smagsløg præges gennem hele livet. Hvor man i 2-3 års alderen afviser meget ny mad, så vil man ifølge John Prescott i 10–12 års alderen være under stærk indflydelse fra venner og familie.

»Vennerne har en stor indflydelse på, hvad man spiser. De motiverer en til at prøve nye ting, for hvis de spiser det, så er det okay. Generelt motiveres vi til at smage ny mad, hvis maden associeres med noget sjovt eller rart,« siger han. 

Ole G. Mouritsen er professor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og leder af det  danske center for smag, SmagForLivet, som støttes af Nordea-fonden. Han fortæller, at den samme mad kan opleves vidt forskelligt, alt efter hvilket selskab du er i.

»Smag opstår i relationer mellem mennesker. En citron smager ikke anderledes i et bestemt selskab, men man forholder sig anderledes til smagen. Det afhænger af, hvem man spiser sammen med.«

»Vi kender det, når vi rejser til udlandet og smager noget, som vi er vildt begejstret for og køber med hjem. Men derhjemme synes vi, at det smager anderledes,« siger Ole G. Mouritsen.

Han har blandt andet skrevet en bog om den femte smag, umami.

De fem grundsmage

Vi kan smage fem grundsmage: sødt, salt, surt, bittert og umami, hvoraf alle andre smage er sammensat.

Vi kan formodentlig skelne tusindvis af smage, men der er kun fem grundsmage.

En grundsmag er en smag, som ikke kan sammensættes af andre smage.

I øjeblikket diskuteres det, om 'fed' er en grundsmag.

Umami er et japansk udtryk for ’den femte smag’. På japansk har umami to betydninger, det ene udtrykker, at noget er rart og velsmagende, og den anden udtrykker noget sanseligt ved smagen, som kan være kødagtigt og krydret.

Kilde: umamibog.dk

Vi smager nye ting, når vi er sultne

Men selvom vi befinder os i godt selskab med venner eller familie, så kan der alligevel være mad, som vi skal smage flere gange, før vi kan lide smagen. John Prescott giver et eksempel med kaffe.

»Den første kop kaffe er sikkert underlig og bitter, men fordi mange omkring dig drikker kaffe, så vil du gerne give det en chance. Kaffe indeholder ofte fedt i form af mælk og kulhydrater i form af sukker, og kroppen værdsætter begge dele, når den er sulten. Derfor sker der langsomt en tilvænning, hvor man bryder sig mere og mere om det.«

»Det er smagen kombineret med næringsstofferne fra mælken og sukkeret, der gør, at kroppen ved, at der skal ske noget godt. Derfor kommer man til at kunne lide smagen,« forklarer han.

Hvis du gerne vil kaste dig ud i at smage nye ting, så foreslår John Prescott, at man gør det, når man i forvejen er sulten.

»Vi udvikler vores smag for mad bedst, når vi er sultne. For når vi er sultne, så mangler kroppen næringsstoffer, og de kan komme fra hvad som helst. Vi kan spise den underligste mad, hvis vi er sultne nok,« siger han.

LÆS OGSÅ: Hvad er sult?

Alle kan lide smagen af sødt

Der er stor forskel på, hvad vi hver især kan lide, men der er alligevel nogle ligheder, uanset hvor i verden man kommer fra.

»Alle mennesker i verden synes, at mad, der smager sødt, smager godt, og omvendt med bittert mad. Det er de samme reaktioner, vi ser i hele verden. Men reaktionerne kan alligevel være forskellige, fordi vi genetisk er forskellige. Nogle vil være mere følsomme over for den bitre smag – som kaffe,« siger John Prescott.

Vi kan alle sammen smage salt, surt, sødt, bitter og den femte smag umami, men vi kan være skruet sammen genetisk, så oplevelsen af smagene ikke er den samme.

»Der er nogle, der har flere eller færre smagsreceptorer, som derfor har en svagere eller kraftigere smagsintensitet. Der er 'supersmagere', som reagerer meget på salte og bitre ting, så de vil have mindre tendens til at spise noget, der er salt og bittert. Modsat findes der også nogle, som er smagsblinde, hvor der er smage, de ikke kan smage,« forklarer Ole G. Mouritsen og tilføjer, at det er et stort problem for dem, som har en svækket smagssans for eksempel syge eller gamle.

»De får ikke stimuleret appetitten ordentligt, fordi der mangler smag. Det er ikke det samme, som at man ikke kan lide maden, men man spiser mindre, og det kan føre til, at man kan blive underernæret.«

Fermenteret haj

I Island spiser de en ret, de kalder Hákarl eller på dansk surhaj.

Surhaj laves af grønlandshaj, som skæres i små stykker og graves ned i jorden i seks til syv uger om sommeren eller to til tre måneder om vinteren.

Dernæst hænges hajkødet til tørre i to til fire måneder.

Surhaj er faktisk fermenteret hajkød, men i Island er det en lækker spise, hvor andre vil finde det en anelse klamt.

På samme måde spiser svenskerne den ildelugtende surstrømming, som er fermenteret sild.

Kilde: John Prescott, Engelsk Wikipedia

Noget mad tolererer vi ikke

Ligesom vi alle har noget mad, vi elsker, så er der også noget mad eller nogle smage, som vi absolut ikke kan udstå. En er grundene til, at der er mad, som vi ikke kan lide, er, at vi på et tidspunkt har spist noget og efterfølgende er blevet syge.

»Man kan godt komme ud for, at der nogle bestemte ting, man absolut ikke kan lide, fordi man på et tidspunkt efter at have spist det er blevet syg. Det kan være, at du har spist en banan, og så er du blevet syg efterfølgende, og nu kan du ikke tolerere smagen af banan. Selvom du godt ved, at det ikke var bananen, der gjorde dig syg,« forklarer John Prescott.

Mad, som vi ikke kan lide, kan også være styret af en helt anden mekanisme i kroppen; nemlig væmmelse. Væmmelse sørger for eksempel for, at vi ikke spiser noget, som er fordærvet og kan gøre os syge.

»Væmmelse er en fundamental følelse ligesom vrede eller glæde. Hvis man taber noget mad på jorden, så samler man det ikke op og spiser det igen, for der kan være bakterier eller insekter på, som kan være farlige. Det er en mekanisme, der gør, at vi undgår at blive syge,« siger John Prescott. 

Men væmmelse for nogle er ikke væmmelse for andre, og ifølge John Prescott kan man sagtens komme over sin væmmelse for nogle madvarer.

»Man kan selvfølgelig sagtens komme over mad, som egentlig frembringer væmmelse. Der er jo mange, der nyder skimmelost,« afslutter han. 

Skulle du selv skulle have et spørgsmål, som du vil have videnskaben til at besvare, så send os en e-mail på sv@videnskab.dk. Hvis du bare gerne vil have en T-shirt fra Videnskab.dk, kan du købe den her

Artiklen er opdateret 1. maj 2018. Da artiklen blev skrevet, var Ole G. Mouritzen professor på Syddansk Universitet, men han er siden skiftet til Københavns Universitet. Derfor er hans arbejdssted og profil blevet opdateret.  

LÆS OGSÅ: Smag smitter – og for tiden kan vi lide bacon

LÆS OGSÅ: Hvorfor elsker nisser risengrød?

... Eller følg os på Facebook, Twitter eller Instagram.

Se den nyeste video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab og sundhed henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's Center for Faglig Formidling med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.


Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.