Mayonnaise er ikke bare olie og æg
Mayonaise frisk hjemmelavet olie æg

Mayonnaise mere end bare virkelig meget olie tilsat lidt eddike og æggeblomme. Det skal samles på en helt bestemt måde - ellers er det ikke mayonnaise. (Foto: Shutterstock)

Jeg elsker, at lave mayonnaise. Selvom jeg har gjort det mange gange, synes jeg stadig, det er en slags magi. Man starter med den gule æggeblomme, tilsætter lidt eddike og rører så olie i.

I starten kun lidt olie - drypvis - men til sidst kan man putte virkelig meget olie i. Man pisker i blandingen som en gal, og så får man sin skønne cremede mayo. 

Når man selv laver mayonnaise, får man den erkendelse, at det mest af alt består af olie. Men på samme måde, som der er forskel på et fint legohus og en tilfældig bunke klodser, så er mayonnaise mere end bare virkelig meget olie tilsat lidt eddike og æggeblomme.

Det skal samles på en helt bestemt måde - ellers er det ikke mayonnaise.

Mayonnaise under mikroskop

Den mikroskopiske struktur af mayonnaise ligner sæbeskum. I stedet for luftbobler består mayonnaise af oliedråber. Dråberne ligger tæt pakkede kun adskilt af en tynd hinde eddike-æggeblomme-blanding svarende til sæbevandshinderne i sæbeskummet.

Mayonnaise ser blank og cremet ud - som om, den består af en ensartet homogen substans. Det er fordi oliedråberne er ganske små, kun få mikrometer i diameter. Vi kan ikke se hver enkelt oliedråbe med det blotte øje, men de kaster lyset tilbage i alle retninger.

Det er derfor mayonnaisen er hvid og ugennemsigtig, modsat den oprindelige gennemsigtige olie.

Hvorfor er det stift?

De små oliedråber ligger helt tæt, nærmest stablet, så de ikke kan flytte sig ret nemt, - og det gør, at mayoen bliver stiv. Derfor er det også sådan, at jo mere af den flydende olie man putter i - jo tættere ligger oliedråberne og jo stivere bliver mayonnaisen...

Lige indtil man har tilsat for meget olie. Så sprænger hele strukturen - blandingen skiller - og så er det ikke længere mayonnaise.

Denne artikel er oprindeligt publiceret som et blogindlæg.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.