Københavnske forskere: Vi har knækket protein-koden til bedre vegansk 'ost'
Gule ærter vegansk ost protein base alternativ

Det er lykkedes forskere fra Københavns Universitet at udvikle en 'oste-gel' ud af proteiner fra gule ærter - et ret stort skridt på et felt, der trods et fremadstormende marked for veganske alternativer endnu ikke har knækket koden til smagfuld og tekstureret vegansk 'ost'. (Foto: Shutterstock)

Det er lykkedes forskere fra Københavns Universitet at udvikle en 'oste-gel' ud af proteiner fra gule ærter - et ret stort skridt på et felt, der trods et fremadstormende marked for veganske alternativer endnu ikke har knækket koden til smagfuld og tekstureret vegansk 'ost'. (Foto: Shutterstock)

14 juni 2022

Op imod en million danskere spiser helt eller overvejende vegetarisk, og en god del af dem laver meget vegansk mad.

Men selvom varer som havre- og soyamælk og veganske køderstatninger vinder frem, så er der én kode, der endnu ikke blevet knækket; koden til et plantebaseret alternativ til ost, der både smager godt og rammer den rigtige tekstur.

Indtil nu, i hvert fald. Forskere fra Københavns Universitet har nemlig godt nyt til alle dem, der gerne vil leve mere plantebaseret, men ikke kan give slip på deres emmentaler og gouda. Forskerne har nemlig udviklet en prototype til fremtidens ost, som bygger på planteproteiner fra gule ærter.

Det skriver universitetet i en pressemeddelelse.

Det er som sagt ikke fordi, der ikke allerede er vegansk 'ost' på markedet. Men hovedforfatteren bag det nye studie, Carmen Masiá, er ikke ligefrem imponeret over udbuddet, hvis hovedingredienser typisk er kokosolie og vand.

»Med kokosnødolie som base for osten har man et billigt produkt, der virker lidt som en ost. Men det kommer slet ikke er i nærheden af at være samme oplevelse for forbrugeren, som en rigtig ost er, når det handler om tekstur, smag og næringsindhold, for der er ingen proteiner i,« udtaler Carmen Masiá, der er erhvervs ph.d. på Institut for Fødevarevidenskab, ifølge pressemeddelelsen.

Den anden mulighed, forklarer Carmen Masiá, er nøddebaseret ost, men det er hverken billigt eller bæredygtigt. Det er den klare fordel ved bælgfrugter; de er begge dele.

Forskerne fra Institut for Fødevarevidenskab har i første omgang udviklet en oste-gel; en slags base lavet på ærteproteiner, der spejler den måde, mælkeproteiner skaber fundamentet i en konventionel ost. Denne base har i sig selv ikke rigtig nogen smag, præcis som en ost ikke har det.

Derfor er næste skridt i processen da også at eksperimentere med mikroorganismer og fermentering. Dét, og at »forstå ærteprotein til fulde«, som Carmen Masiá udtrykker det i pressemeddelelsen.

Så til alle, der skuffet har måttet pille det underlige lag af halvsmeltet, halvstørknet kokos-'ost' af en lasagne eller en pizza efter en enkelt bid eller to; der er håb forude.

Studiet er publiceret i det videnskabelige tidsskrift Foods.

Ovenstående er udvalgt og resumeret af Videnskab.dk. Gå til den oprindelige kilde for flere detaljer.