Urter og bær kan konservere kød
Naturligt konserverede kødprodukter er på vej til køledisken. Forskere har fundet frem til otte krydderurter og bær, der kan konservere kød og byde på spændende nye økologiske smagsoplevelser.

Bærrene giver smag og fungerer som naturligt konserveringsmiddel i kødpølsen. (Foto: Flemming Hansen, DRMI)

Et stykke kødpølse med ribs, slåen og peberrod på rugbrødet. Kan det friste? Eller hvad med medister med salvie, aronia og tyttebær?

Ikke alene vil det være en ny smagsoplevelse – ifølge ny forskning kan urter og bær også fungere som naturlige konserveringsmidler, så produktet bliver hundrede procent økologisk.

»Vi vil lave nye kødprodukter, hvor vi bruger gode nordiske urter og bær som konserveringsmidler,« siger seniorkonsulent Flemming Hansen fra Danish Meat Research Institute (DMRI) ved Teknologisk Institut, som er leder af BERRYMEAT-projektet (se boksen til højre længere nede i artiklen).

Urter og bær kan give kødprodukter uden nitrit

Projektet er rettet mod at skabe et nyt økologisk produkt, men resultatet kan også overføres til almindelige kødprodukter og dermed erstatte nitrit som konserveringsmiddel.

»Nitrit har den positive effekt, at det bekæmper en række bakterier, samtidigt med at det bevarer kødets røde farve og forhindrer, at kødet smager harsk og gammelt efter nogle dage i køleskabet,« forklarer Flemming Hansen.

Et stykke skinke ville f.eks. miste den røde farve og blive mere gråligt, hvis ikke der var tilsat nitrit.

»På den negative side så er for store mængder nitrit blevet kædet sammen med udviklingen af forskellige former for kræft.«

Den rette kombination af beskyttelse og smag

Fakta

EU har indskærpet, at der ikke må være for meget nitrit i fødevarer, og i Danmark er det slet ikke tilladt at tilsætte nitrit i økologiske fødevarer. Det skyldes, at nitrit er blevet kædet sammen med forskellige former for kræft.

Flere oplysninger om nitrit kan findes på Fødevarestyrelsens hjemmeside.

Sammen med forskere fra Aarhus Universitet har Fleming Hansen nu fundet frem til 8 kandidater med gode antibakterielle egenskaber ud af 37 urter og bær – nemlig aronia, peberrod, ramsløg, ribs, salvie, sar, slåen og tyttebær.

»Den høje kvalitet og fødevaresikkerhed skal bevares, så urterne og bærrene skal kunne konservere kødprodukterne på en sikker og forsvarlig måde. Lige nu tester vi de otte urter og bær i vores laboratorier,« fortæller Flemming Hansen.

»Vi leder efter en god cocktail-effekt,« siger en anden deltager i projektet, seniorforsker Martin Jensen fra Institut for Fødevarer ved Aarhus Universitet.

Hver for sig kan det kræve store koncentrationer af en type urt eller bær for effektivt at beskytte kødet mod de sygdomsfremkaldende bakterier, som fordærver kødet. Men ved at kombinere flere urter og bær forstærkes de antibakterielle egenskaber, i det man populært kan kalde en cocktail-effekt, uden at smagen bliver for kraftig.

»I princippet kan vi blande alle otte krydderurter og bær sammen, så længe det virker og smager godt,« forklarer Martin Jensen.

Forbrugere spurgt til råds om urter og bær

Smagen er vigtig, så forbrugerne bliver inddraget i forskningen.

Vil du f.eks. spise en kødpølse, der smager af tandpasta? Det gad en række forbrugere i hvert fald ikke, da MAPP – Centre for Research on Customer Relations in the Food Sector serverede en kødpølse med pebermynte for dem.

Fakta

Tre forskningsinstitutioner og to firmaer deltager i BERRYMEAT-projektet.
Institut for Fødevarer, Aarhus Universitet forsker i at dyrke, høste og forarbejde urterne og bærerne til produktion.
DMRI, Teknologisk Institut udvikler metoden til at overfører urterne og bærernes antibakterielle egenskaber til kødet.
MAPP laver forbrugerundersøgelser for at finde ud af, om forbrugerne vil tage de nye produkter til sig.
• Hanegal og Tulip deltager i produktudviklingen, så forskningsresultaterne kan omsættes til produkter til køledisken.

»Det nytter ikke noget, at vi finder urter eller bær, som har den ønskede konserverende effekt, men som smager forfærdeligt,« understreger Martin Jensen fra Aarhus Universitet.

MAPP er specialiseret i at undersøge forbrugeres holdninger til fødevarer, og de sørger for at teste produkterne fra DMRI for at sikre, at nye kødprodukter rent faktisk kan markedsføres.

Økologiske konserveringsmidler

Andre faktorer end smag spillede også ind. Urterne og bærrene skal kunne dyrkes økologisk til kommercielt brug, så 28 andre urter og bær måtte sammen med pebermynte lade livet i den første del af projektet.

Efter den første grovsortering var der 15 kandidater tilbage, men de er nu blevet til 8. Porse var eksempelvis en af de urter, der blev fravalgt, fordi den ville være for dyr at dyrke.

Projektet har kørt siden 2011 og er nu en tredjedel inde i forløbet. Først i 2013, når projektet afsluttes, vil de nye produkter være klar.

Du må altså vente lidt endnu med at sætte tænderne i det grønne kødpålæg.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.