Skål! Øllets historie står skrevet i gærs DNA
Mennesket har igennem årtusinder læsket sig i øl og atter øl. Middelalderens øl-bryggere tæmmede vilde gærsvampe og skabte ølgæren – en gær, hvis arvemateriale afspejler både øllets og menneskets historie, mener forsker.  
gær dna ingrediens skål øl

Skål for gær. Det er en essentiel ingrediens i din øl, og gæren har afgørende betydning for øllets type og smag. (Foto: Shutterstock)

Skål for gær. Det er en essentiel ingrediens i din øl, og gæren har afgørende betydning for øllets type og smag. (Foto: Shutterstock)

Vikingerne var vilde med øl. I renæssancen var umådeholdent øldrikkeri nærmest en dyd. Selv Egtvedpigen drak øl i år 1370 før vor tidsregning. Og allerede længe før det havde de gamle egyptere opbygget større bryggerier med forskellige øltyper.

Øllets historie er en del af menneskets historie. Og ligesom menneskets historie står skrevet i vores eget arvemateriale, kan en del af vores historie også aflæses i ølgærens DNA.

Det mener i hvert fald den belgiske genetiker og gærforsker Kevin Verstrepen, som har beskrevet ølgærens historie ved at kortlægge genomet på gærsvampe fra industrielle bryggerier rundt omkring på kloden.

»Ølgærs historie minder meget om menneskets historie. Vi kan se, hvordan ølgæren spreder sig over kloden i takt med, at menneskets spreder sig,« fortæller Kevin Verstrepen i et interview med Videnskab.dk.

Ølgær blev tæmmet i middelalderen

Et af de tidligste tegn på ølbrygning ses i 5.000 år gamle arkæologiske fund fra Mesopotamien, og mere end 4.000 år gamle gravrelieffer fra Egypten beskriver datidens ølbrygningsmetoder i detaljer.

Fakta om gær

Gær er en stor og meget divers gruppe af svampearter.

De mest anvendte gærarter tilhører slægten Saccharomyces.

Forskellige gærarter under Saccharomyces-slægten benyttes eksempelvis til at lave brød, øl og vin, ligesom gæren også anvendes til fremstilling af visse lægemidler.

Kilde: Den Store Danske

Dengang som nu spillede gær en nøglerolle i ølbrygningen.

Gær er en levende svamp, som findes i naturen, og i ølbrygning udnyttes gærens evne til at 'spise' sukker og omdanne det til alkohol og kuldioxid (CO2).

»Hvis du gik ud og ledte efter gær i din lokale park, ville du kunne finde og isolere de samme arter af gær, som bruges til ølbrygning. Men genetisk set ville gæren fra naturen være temmelig forskellig fra gæren, som findes i bryggerier.«

»Til sammenligning kan man forestille sig, at den vilde gær er en ulv, og gæren i bryggeriet er en hund. Ølgæren er simpelthen blevet domesticeret (gjort tam, red.),« siger Kevin Verstrepen, som er forskningsleder og genetiker ved Universitet i Leuven and Flanders Institut for Bioteknologi i Belgien.

carlsbergbyen gær danmark sna carlsberg øl

En forsker ansat på Carlsberg var den første i verden, som lykkedes med at isolere og rendyrke gær. »I Danmark har vi en flot tradition for at interessere os for netop gær,« siger professor Susanne Knøchel. (Foto: Oliver Foerstner/Shutterstock)

Middelalderens brygmestre tæmmede gæren

Med andre ord har mennesket altså bragt den vilde ølgær indenfor i bryggeriet, tæmmet den og vænnet den til bryggerilivet – og dermed ændret på gærens arvemateriale, forklarer Kevin Verstrepen.

»Det er en form for darwinistisk proces, hvor gærcellerne har tilpasset sig livet inden for i bryggeriet. Det sjove er, at vi kan datere, hvornår det skete. Omkring år 1475 blev de første gærceller adskilt fra den vilde gær,« siger Kevin Verstrepen.

Dermed har mennesket altså håndteret og anvendt ølgær længe før opdagelsen og forståelsen af mikrober. Kevin Verstrepen mener, at middelalderens brygmestre simpelthen opdagede, at det var en god ide at indsamle den hvide substans, som samlede sig i deres bryg – og som indeholdt gæren – og genbruge den til næste ølbrygning.

Om ølgær-studiet

Studiet af gærens historie er publiceret i det videnskabelige tidsskrift Cell.

Studiet bygger på kortlægning af gener fra 157 stammer af den industrielt fremstillede gær Saccharomyces cerevisiae, som bruges til at lave øl (ale) og andre produktert som vin, sake og brød.

Studiet indikerer, at industriel gær, som bruges i dag, stammer fra nogle få fælles forfædre, som med tiden har udviklet sig i forskellig retning.

Fem store grupper af gær adskilte sig genetisk fra hinanden, og de blev primært opdelt efter deres industrielle formål.

Herudover kunne gærfamilierne yderligere inddeles geografisk: Belgisk og tysk ølgær var tæt beslægtede, men adskilt fra britisk og amerikansk ølgær.

Bryggerier bruger ofte samme type gær til forskellige øl, og derfor havde f.eks. ales og stout generelt samme stamme af gær.

Kilde: Kevin Verstrepen, Cell Press

»Ølbryggerne må have bemærket, at hvis de tog noget af den hvide substans og puttede den over i næste ølbrygning, så gærede øllen hurtigere og blev mere konsistent,« fortæller Kevin Verstrepen.

»Øl var, hvad vand er i dag«

I betragtning af, at mennesket har brygget øl i årtusinder havde Kevin Verstrepen egentlig ventet, at ølgærens forfædre ville kunne spores årtusinder tilbage i tiden.

Men da resultatet af analysen kom på bordet og viste, at ølgæren først blev domesticeret i middelalderen, gav det alligevel mening for forskerne set i lyset af brygkunstens historie.

Indtil middelalderen var ølbrygningen i Danmark og mange europæiske andre lande nemlig præget af privat brygning, hvor hver enkelt familie bryggede sin egen øl, forklarer Kevin Verstrepen.

»Men i middelalderen begyndte det at ændre sig, så det ikke længere var hver enkelt husholdning, der bryggede sin egen øl. Pludselig begyndte der at komme mere kommercielle bryggerier, som lavede øl til hele landsbyen, og brygningen blev mere professionel. Det er formentlig derfor, at vi først begynder at se, at gæren bliver genbrugt og domesticeret i middelalderen,« forklarer Kevin Vestrepen og tilføjer, at dengang var øl en vigtig dagligdagsdrik for både mænd, kvinder og børn.

»Øl var, hvad vand er i dag. Det var den mest almindelige drik, og den var mere sikker at drikke end vand. Øllen indeholdt en smule alkohol, hvilket betød, at bakterier, som gjorde dig syg, ikke kunne leve i øllet.«

Gæren flyttede kloden rundt

Da ølgæren først var blevet domesticeret og flyttet ind i bryghuse og klostre, begyndte gæren også at bevæge sig rundt kloden sammen med deres brygmestre. Kevin Verstrepens DNA-analyse af ølgær viser blandt andet, hvordan stammer af ølgær fra forskellige steder på kloden er beslægtet.

»Den industrielle ølgær, som bruges i dag, kommer fra nogle få forfædre eller underfamilier, som vi faktisk kan inddele geografisk. Belgiske, tyske og nordeuropæiske ølgær er nært beslægtede, mens ølgæren fra Storbritannien er separat. Til gengæld er ølgæren i USA nært beslægtet med ølgæren fra Storbritannien. Så det må have været nogle af de tidligste britiske nybyggere, som tog deres ølgær med til USA,« fortæller Kevin Verstrepen, som har dateret ølgærens rejse fra Storbritannien til USA til at være foregået tidligt i 1600-tallet.

»Hvis jeg var en klog brygmester i 1600-tallet, og jeg skulle starte en ny tilværelse i et fremmed land, ville jeg nok også medbringe min ølgær, så jeg kunne starte et bryggeri i det nye land. Vi kan se, at det kun var nogle få portioner gær, som tog turen over Atlanten, og derfra begyndte de at sprede sig i Amerika. Og med tiden blev den amerikanske ølgær fuldstændig adskilt fra den britiske ølgær og startede sin egen underfamilie.«

Tidligste øl i Danmark

Det tidligste bevis for ølbrygning i Danmark findes i Egtvedfundet, dateret til 1370 f.v.t.

I Egtvedpigens grav stod en birkebarkspand med de indtørrede rester af en gæret drik brygget på emmerhvede, tyttebær eller tranebær tilsat honning fra lind, mjødurt og hvidkløver. Øldrikken var krydret med mosepors.

Lignende ingredienser forekommer næsten 1.500 år senere i en grav fra romersk jernalder ved Juellinge på Lolland.

Kilde: Den store Danske

Dansk professor: »Vanvittig spændende«

Spørger man den danske professor Susanne Knøchel er belgiske Verstrepens kortlægning af ølgærens historie »vanvittig spændende forskning.«

Kortlægningen viser ifølge Knøchel, hvordan nye molekylærbiologiske redskaber kan være med til at blotlægge histories gang – og samtidig er netop gærens historie relevant i en dansk kontekst, påpeger hun.

»Danmark var det første land, hvor man fik isoleret og rendyrket gær og begyndte at bruge den i stor skala. Så i Danmark har vi en flot tradition for at interessere os for netop gær,« siger Susanne Knøchel, som er professor i mikrobiologi og fermentering (gæring) ved Københavns Universitet.

Det var den danske fermenteringsforsker Emil Christian Hansen (1842-1909), som i 1883 udviklede en metode til at isolere og rendyrke gær – og dermed kom til at revolutionere brygningen af pilsnere verden over.

Forskningen udførte Emil Christian Hansen på Carlsberg, og den rendyrkede gærstamme fik dermed navnet Saccharomyces carlsbergensis (samme stamme kaldes imidlertid også Saccharomyces pastorianus).

øl vin gær dna

Gær fra øl og vin har ifølge Kevin Verstrepen delvist samme genetiske ophav. Men gæren fra vin er ikke nær så domesticeret som ølgæren. »Ølgær er som hunde, vingær er som katte,« siger Verstrepen. Forskellen skyldes formentlig, at vingæren kun bruges en gang om året og må overleve i og omkring vingården i mellemtiden, hvor den kan 'parre' sig med vilde gær. (Foto: Shutterstock)   

Brygmestre ændrer gærs DNA

Men selv længe inden forskere havde rendyrket ølgær og fået styr på gærens virkning, kan genforskerne se, at brygmestre har været med til at skubbe til ølgærens evolution. Simpelthen ved at udvælge gær med gener, som gav en ekstra god smag.

»Vi kan se, at bryggerierne aktivt har selekteret gærceller med en bedre smag. Udviklingen ser ikke ud til at kunne være sket ved naturlig selektion. Det må have været brygmestre, som har tænkt 'denne her bryg producerer en bedre smag – lad os genbruge den',« siger Kevin Verstrepen.

Netop gærens indvirkning på øllets smag er ellers længe blevet overset af traditionelle bryghuse, mener Kevin Verstrepen.

Øltyper

De klassiske øltyper inddeles i tre hovedkategorier efter gæringsmetodens udvikling.

Spontant/vildt gærede øltyper: Den ældste form for gæring, hvor øllet naturligt får tilført vildgær fra de lokale omgivelser (luften, gærkarret og bryggelokalet).

Overgærede øltyper: Gæringsmetode som blev udviklet over hele Nordeuropa, da bryggerne lærte sig at skumme det gærende bryg og således opsamle og genbruge 'gærfløden'. Denne gær danner grundlaget for ale-fremstillingen, der karakteriseres ved en relativt kortvarig og varm gæring og modning.

Undergærede øltyper. Stammer oprindeligt fra Bayern, Østrig og Tjekkiet og er i dag den mest udbredte øltype både i Danmark og internationalt. Gæres langsomt og køligt og lagres typisk i store tanke på bryggeriet. Tæller f.eks. lagerøl, pilsner og wienerøl. I Danmark var al øl overgæret indtil 1800-tallet, hvor man med Carlsberg i spidsen udviklede en undergæret dansk lagerøl inspireret af bayersk metode.

Kilde: Den store Danske

Mange bryghuse bruger nemlig blot den samme gærstamme til forskellige typer af øl uden at tage hensyn til, hvordan gæren spiller ind på øllets smag, fortæller Kevin Verstrepen.

»Gær bliver tilsat, fordi det producerer alkohol og CO2. Oven i det producerer gæren også smagsstoffer, men denne egenskab ved gæret bliver ofte overset. Ikke bare af dem, som drikker øllet, men også af de traditionelle bryghuse. Brygmestrene varierer typen af byg eller vand eller andre ingredienser for at ændre på øllets smag. Men de overser, at typen af gær faktisk også spiller en vigtig rolle for smagen,« siger Kevin Verstrepen.

Brygmester: Moderne bryggerier leger med gær

I sin egen forskning arbejder han med at kortlægge, hvordan forskellige gærstammer kan variere øllets smag. Han går på jagt i naturen for at finde nye, vilde gærstammer med særlige smagsegenskaber og samtidig forsøger han at krydse og fremavle nye gærstammer med bestemt indvirkning på øllets smag.

Spørger man den danske brygmester Tobias Emil Jensen har moderne og mere eksperimenterende bryggerier da også for længst fået øjnene op for, at gæren har afgørende indvirkning på øllets smag.

»De traditionelle bryggerier har altid haft det sådan, at de har en husgær, som er en slags hellig gral, man ikke piller ved. Men i dag har de nye bryggerier fået en lidt mere moderne tilgang til gæren. Personligt skrev jeg speciale om specifikke gærstammer, der kunne forbedre humle-aromaen. Så det er et enormt spændende felt, som man virkelig er begyndt at arbejde med i branchen,« siger Tobias Emil Jensen, brygmester og medgrundlægger af bryggeriet 'To Øl'.

Dermed fortsætter mennesker med at udnytte og påvirke gæren, præcis som vi har gjort det siden middelalderens brygmestre tæmmede de vilde gærsvampe.

Hej! Vi vil gerne fortælle dig lidt om os selv

Nu hvor du er nået helt herned på vores hjemmeside, er det vist på tide, at vi introducerer os.

Vi hedder Videnskab.dk, kom til verden i 2008 og er siden vokset til at blive Danmarks største videnskabsmedie med 1 million brugere om måneden.

Vores uafhængige redaktion leverer dagligt gratis forskningsnyheder og andet prisvindende indhold, der med solidt afsæt i videnskabens verden forsøger at give dig aha-oplevelser og væbne dig mod misinformation.

Vores journalister fortæller historier om både kultur, astronomi, sundhed, klima, filosofi og al anden god videnskab indimellem - i form af artikler, podcasts, YouTube-videoer og indhold på sociale medier.

Vi stiller meget høje krav til, hvordan vi finder og laver vores historier. Vi har lavet et manifest med gode råd til at finde troværdig information, og vi modtog i 2021 en fornem pris for vores guide til god, kritisk videnskabsjournalistik.

Vores redaktion gør en dyd ud af at få uafhængige forskere til at bedømme betydningen af nye studier, og alle interviewede forskere citat- og faktatjekker vores artikler før publicering.

Hvis du går rundt og undrer dig over stort eller småt, vil vi elske at høre fra dig og forsøge at give dig svar med forskernes hjælp. Send bare dit spørgsmål til vores brevkasse Spørg Videnskaben.

Vi håber, at du vil følge med i forskningens forunderlige opdagelser her på Videnskab.dk.

Få et af vores gratis nyhedsbreve sendt til din indbakke. Du kan også følge os på sociale medier: Facebook, Twitter, Instagram, YouTube eller LinkedIn.

Med venlig hilsen

Videnskab.dk

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.

Danske corona-tal

Videnskab.dk går i dybden med den seneste corona-forskning. Læs vores artikler i temaet her.

Hver dag opdaterer vi også de seneste tal.

Dyk ned i grafer om udviklingen i antal smittede, indlagte og døde i Danmark og alle andre lande.

Ny video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's videojournalister med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.


Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om astronautens foto af polarlys, som du kan se herunder.