Jordskokker er ikke bare jordskokker
De besværlige små knolde fra supermarkedet skal gøres mere appetitlige for danskerne. Et forskningsprojekt har undersøgt, hvordan de forskellige sorter af jordskokker bedst tilberedes hjemme i køkkenet.

Danske rodfrugter findes i flere varianter end de fleste forbrugere tror. I midten af billedet ses forskellige sorter af jordskokker. (Foto: Jesper Rais, AU Foto)

Cherrytomater, blommetomater, bøftomater. Der er stor forskel på tomater. Det ved de fleste.

Men det samme gælder også for grøntafdelingens mere perifere grøntsager som jordskokken. Og det er ikke ligegyldigt, hvordan man bruger de forskellige sorter.

Det vil forskningsprojektet Gourmet roots gerne gøre danskerne opmærksomme på.

For første gang er smagen og konsistensen i den lille rodfrugts sorter blevet kortlagt. Håbet er, at den nye viden skal gøre danskerne gladere for at bruge grøntsagen hjemme i køkkenet.

»Jordskokker er tidskrævende at tilberede. Så vi skal finde ud af hvordan, vi giver folk lyst til at bruge dem alligevel. For madvarer skal være noget, man vælger af lyst. Og hvis man får nogle kedelige oplevelser i køkkenet med en bestemt råvare, er det ikke sikkert, man kommer tilbage til den,« siger seniorforsker Merete Edelenbos fra Institut for Fødevarekvalitet, Aarhus Universitet.

Hver ting til sin tid

Og for at få det fulde udbytte af sine jordskokker, er det ikke ligegyldigt, hvordan man behandler dem. Gourmet roots-projektet, der er støttet af Fødevareministeriet, har vist, at sorterne har helt forskellige egenskaber.

  • Sorten Draga har for eksempel aroma og smag af hasselnød og ærter. Og så bliver den meget melet, når den koges. Det gør den særligt god til supper og puréer.
  • Sorten Mari har knapt så kraftig nøddesmag. Den bliver ikke særligt melet, men er til gengæld meget sprød i rå tilstand, hvilket gør den velegnet til salater.

Fælles for alle sorter jordskokker er det dog, at de har en ret mild smag, der kan minde om slægtningen artiskok, når den bliver kogt. I alt har forskerne undersøgt smag og tekstur i fem forskellige sorter af jordskokker.

Et ekspertpanel har bedømt smagen og konsistens i alle sorter i både kogt og rå tilstand. Ingen af sorterne blev dog kåret som den bedste jordskok. »Det må være op til den enkelte at afgøre hvilken sort, man synes bedst om,« siger Merete Edelenbos.

På med navneskiltet

Men for at kunne bruge de forskellige sorter rigtigt, skal man vide, hvad det er, man køber. Merete Edelenbos håber, at danskerne i fremtiden vil kunne læse, hvilken sort af jordskokker, der ligger fremme i supermarkedet. På samme måde som kunderne i dag har nemt ved at vælge forskellige sorter af æbler og typer tomater.

»Jo mere diversitet vi har inden for frugt og grønt, desto mere spiser vi af den. Det har vi blandt andet set med æbler og tomater, hvor der bliver skelnet tydeligt mellem de forskellige sorter og typer. Vi håber, at vi kan skabe den samme udvikling inden for rodfrugter,« siger Merete Edelenbos.

Svært at skelne mellem sorter

Fakta

Smag og Aroma

Aroma er alt det, vi kan dufte med næsen.

Grundsmag er det, vi kan smage med tungen. Dvs. grundsmagene: salt, sødt, surt, bittert og umami

De karakteristiske smage er alle de andre smage, som ikke smager salt, sødt, surt, bittert og umami.

På engelsk går disse stoffer under samlebetegnelsen flavours. Det er de smage, som opstår inde i munden, når vi tygger maden. Under tygning frigives flygtige aromastoffer, som registreres i den bagerste del af næsen.

Hvis man er forkølet og næsen er stoppet, kan man kun smage grundsmagene. Maden virker kedelig, fordi man ikke længere kan smage de karakteristiske smage.

Desværre har forbrugerne ikke mulighed for at skelne mellem de forskellige sorter med det blotte øje. Derfor håber Merete Edelenbos på, at gruppens forskning kan gøre detailhandelen og producenter opmærksomme på, at der skal navneskilt på de små knolde.

Det bliver også supermarkederne og landmændenes ansvar at formidle den nye viden om tilberedning af jordskokkerne.

»Vi skal skaffe viden, som detailhandel og producenter kan videreformidle til forbrugerne, så de ved, hvordan de skal bruge de forskellige sorter rodfrugter,« siger Merete Edelenbos.

Næste trin i projektet bliver at undersøge, hvordan jordskokkerne ændrer karakter i løbet af sæsonen. På samme måde som man kender det fra kartofler, der er meget små og saftige tidligt på sæsonen. Tidligere har Gourmet roots kastet lys over rødbederne og til efteråret går gruppen i gang med gulerødders mange variationer.

Guf for diabetikere

Når det er jordskokken, som netop er i fokus, så skyldes det, at rodfrugten er meget gavnlig for fordøjelsen. Og så har landets mange diabetikere stor af glæde af rodfrugten. Det skyldes, at jordskokker indeholder inulin, der stort set ikke bliver optaget i mavesækken eller i tyndtarmen.

På den måde giver jordskokker ikke problemer med blodsukkeret hos diabetikere, som kartofler kan gøre.

Danske landmænd skal være bedst til jordskokker

Jordskokker bruges mest til at producere ethanol ude i verden. Herhjemme har der været fokus på jordskokker til dyrefoder, men ikke på hvor godt den lille rodfrugt egner sig som fødevare, fortæller Merete Edelenbos.

Med Gourmet roots-projektet håber gruppen, at danske avlere og forbrugere bliver mere opmærksomme på jordskokkernes potentiale som fødevare.

»Klimaet i Danmark er meget velegnet til at dyrke rodfrugter i. Med vores projekt kan vi være med til at give det danske fødevare- og jordbrugserhverv et forspring i forhold til andre lande. Jeg kan ikke se hvorfor, vi ikke skulle kunne få noget eksport i gang på det område,« siger Merete Edelenbos.

Videnskab.dk Podcast

Lyt til vores seneste podcast herunder eller via en podcast-app på din smartphone.


Se den nyeste video fra Tjek

Tjek er en YouTube-kanal om videnskab og sundhed henvendt til unge.

Indholdet på kanalen bliver produceret af Videnskab.dk's Center for Faglig Formidling med samme journalistiske arbejdsgange, som bliver anvendt på Videnskab.dk.


Ugens videnskabsbillede

Se flere forskningsfotos på Instagram, og læs om Evidensbarometeret, som Videnskab.dk lige har lanceret.